Morue : Le grand aïoli de Provence

Proposé dans le menu de Juin Semaine 4
aioli.jpgLa veille : dessalez la morue - mettez-la dans une passoire que vous plongez complètement dans un grand récipient d'eau froide - changez cette eau plusieurs fois pour bien dessaler la morue

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de filets de morue
12 gousses d'ail
7 oeufs
1/3 de litre d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe d'eau tiède
1 citron
1 chou-fleur
6 carottes
500 g de haricots verts
6 pommes de terre
6 navets
sel et poivre

Réalisation :

Les légumes :
Nettoyez tous les légumes - fendez les carottes en deux dans le sens de la longueur - supprimez le trognon et les grosses tiges du chou-fleur pour ne garder que les bouquets - si les navets sont petits, laissez-les entiers - sinon coupez-les en deux

Faites cuire les carottes et les navets à l'eau bouillante salée pendant 10 mn puis ajoutez les autres légumes, y compris les pommes de terre et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 mn

La morue :
Pendant que les légumes cuisent, mettez les filets de morue dans une casserole - couvrez-les d'eau froide - salez à peine - chauffez sur feu doux jusquq'au début de l'ébullition
Retirez du feu dès qu'à la surface de l'eau se forment les premiers bouillons - laissez dans l'eau jusqu'au moment de servir

Les oeufs :
Pendant que les légumes finissent de cuire, faites durcir 6 oeufs 10 mn à l'eau bouillante salée - passez-les sous le robinet d'eau froide et épluchez-les

La sauce :
Pelez les gousses d'ail - pilez-les dans un mortier pour obtenir une purée fine (si vous n'avez pas de mortier, écrasez l'ail avec un rouleau à pâtisserie)
Ajoutez à la purée d'ail un jaune d'oeuf, du sel et du poivre - mélangez vigoureusement avec un fouet puis versez peu à peu l'huile sans cesser de tourner
Lorsque la sauce a bien pris, qu'elle a une consistance de mayonnaise ferme, ajoutez-lui une cuillerée à soupe d'eau tiède et le jus d'un citron - mélangez de nouveau
Pour parfaitement réussir cette sauce, il faut que l'huile et l'oeuf soient à la même température

Grillez des tranches de pain au four - elles ne doivent pas être trop grillées, seulement bien desséchées

Le service :
Égouttez la morue et les légumes - mettez le poisson au centre d'un grand plat chaud - entourez avec les légumes
Servez à part la sauce, les oeufs durs coupés en deux que vous décorerez d'un peu de sauce et les tranches de pain grillé