Réalisation :
Lavez soigneusement les cervelles à l'eau froide
Amenez le bouillon à ébullition - pochez les cervelles 1 minute - retirez de l'eau et égouttez
Mixez les fleurs de câprier jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse
Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
Ajoutez délicatement la moutarde - réservez au frais
Hachez finement les noisettes
Coupez chaque cervelle en deux - passez les morceaux dans l'huile froide puis dans la noisette concassée en appuyant fermement pour qu'elle adhère aux morceaux
Chauffez le beurre et l'huile - cuisez les morceaux de cervelle 2 minutes de chaque côté - salez et poivrez
Servez immédiatement avec le coulis de câpres et la crème fouettée à la moutarde