Saumon frais aux pistaches

Proposé dans le menu de Juillet Semaine 1

Cuisson four ou barbecue

Pour 8 personnes

Ingrédients :

un saumon frais de 2 kilos
une crépine de porc
100 g de pistaches
1 cuillerée à soupe de Grand Marnier
50 g d'amandes effilées
200 g de beurre ramolli
5 citrons
feuilles de basilic fraîches
feuilles de figuier
sel et poivre

Réalisation :

Faites tremper la crépine à l'eau fraîche. 
Mondez les pistaches en les plongeant par petites quantités dans une casserole d'eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.
Égouttez-les, au fur et à mesure, sur un torchon en les y roulant afin de séparer la peau de l'amande.
Mettez-les ensuite à macérer dans le Grand Marnier.
Étalez les amandes sur la plaque du gour, grillez-les légèrement et retirez-les.

Battez vigoureusement le beurre dans une terrine pour le rendre mousseux. Salez et poivrez.
Incorporez-y les pistaches, les amandes et le jus d'un citron.

Ouvrez le saumon en portefeuille pour retirer l'arête centrale par le dos sans supprimer la tête (ou demandez à votre poissonnier)
Masquez la chair intérieure avec une partie du beurre aux pistaches.
Enveloppez le poisson dans les feuilles de basilic et de figuier puis entourez le tout avec la crépine de porc bien épongée.

Cuisez le saumon :
- soit rôti au four (th 6, 200°) pendant 45 minutes
- soit grillé au barbecue 30 minutes.
Retournez-le à mi-cuisson. Lorsqu'il est à point, dressez-le sur un grand plat et retirez les feuilles devant les convives.
La peau du saumon doit s'enlever avec les feuilles.

Servez avec des quartiers de citron et le reste de beurre aux pistaches présenté en saucière.