Mesclun aux langoustines tièdes

Recette des Landes proposée dans le menu de Juillet Semaine 3

Ingrédients :

24 petites langoustines
500 g de coques
1 salade frisée
1 salade feuille de chêne
200 g de mâche
1 pied de trévise rouge
2 échalotes hachées
huile d'olive - ciboulette - cerfeuil
vinaigre balsamique
1 cuillerée à café de crème fraîche
1 cuillerée à soupe d'armagnac
sel et poivre

Réalisation :

Lavez les langoustines et les coques à grande eau
Plongez les coques dans l'eau bouillante 1 minute, le temps de leur ouverture
Égouttez-les - ôtez les coquilles à l'exception de 12
Réservez

Cuisez les langoustines 2 minutes dans l'eau bouillante - égouttez-les
Séparez la tête de la queue - décortiquez les queues sans abîmer les chairs
Réservez
Prélevez dans les têtes les sucs avec une petite cuillère
Réservez

Le mesclun:
Lavez les salades à grande eau - mélangez-les bien
Disposez-les dans des assiettes individuelles - saupoudrez d'échalote hachée, de ciboulette, de cerfeuil, de sel et de poivre
Arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un soupçon de vinaigre

Faites revenir au beurre les langoustines, puis les sucs
Déposez les langoustines à côté de la salade
Déglacez la poêle avec l'armagnac et une cuillerée à café de crème fraîche
Versez sur les langoustines

Dressez les coques sur la salade et décorez avec les coquilles