Chiffonnade d'épinards aux huîtres chaudes (Landes)

Proposée dans le menu de Juillet Semaine 3

Ingrédients :

2 douzaines d'huîtres de Marennes bien charnues
1 kg d'épinards jeunes et frais
beurre - huile
1 citron
Pour le beurre blanc :
125 g de beurre
2 échalotes
1/2 verre de vin blanc sec
1 citron
sel et poivre

Réalisation :

Ouvrez les huîtres et détachez les chairs - gardez-les au frais dans une passoire - réservez leur eau dans une casserole

Équeutez les épinards - lavez-les - faites-les revenir pendant 3 mn dans une poêle avec un mélange d'huile et de beurre - salez et poivrez
Égouttez et remettez au chaud dans le four à 100° sur le plat de service

Préparez un beurre blanc à l'échalote :

Hachez les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc sec - laissez évaporer
Ajoutez 1/2 verre d'eau, 1/2 verre de vin blanc et 125 g de beurre - laissez réduire - salez et poivrez

Faites bouillir l'eau des huîtres passée au tamis additionnée de deux verres d'eau - déposez la passoire dessus
Les huîtres vont cuire à la vapeur, 1 à 2 mn suffisent - elles sont à point dès qu'elles sont luisantes et rebondies, pleines de leur eau

Disposez-les sur le lit d'épinards bien étalé et versez le beurre aux échalotes

Dégustez bien chaud arrosé du jus d'un demi-citron