Réalisation :
Séparez la tête des cornets des calamars
Débarrassez-les de leur os et de leurs entrailles, ainsi que de leur poche d'encre - ôtez le bec et les yeux
Lavez le tout à grande eau sans les abîmer
Préparez le coulis de tomates :
Râpez les tomates sur les gros trous d'une râpe de ménage pour en extraire la chair et jetez la peau - réservez
Émincez l'ail en fines lamelles - faites-le dorer dans un peu d'huile d'olive
Versez alors les tomates - salez et poivrez - ajoutez 2 pincées de piment d'Espelette
Laissez cuire tout doucement sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de la sauce
Hachez les têtes en menus morceaux - faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, l'ail et les échalotes hachées
Dans un saladier, mélangez la mie de pain trempée au préalable dans le lait et égouttée, le jambon haché, l'oeuf battu, 2 pincées de piment d'Espelette, la persillade - salez et poivrez
Ajoutez les morceaux de têtes
Garnissez les cornets et fermez les ouvertures avec de petites piques en bois
Nappez de coulis - laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure, à couvert si la sauce s'avapore trop vite