Réalisation :
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle - mettez-y les foies de volaille nettoyés et coupés en morceaux - laissez cuire 5 mn en remuant
Dans un bol, mettez une poignée de mie de pain - mouillez-la avec le jus de la boîte de truffes
Passez au mixer les foies de volailles et la mie de pain - mettez cette purée dans un saladier
Ajoutez l'oeuf, les pelures de truffes, salez et poivrez - mélangez bien
Farcissez les cailles avec ce mélange - fermez l'ouverture d'un point de fil de cuisine
Chauffez le restant du beurre dans une grande sauteuse - faites-y dorer les cailles sur toutes leurs faces 7 à 8 mn - ne salez pas, poivrez
Coupez les tranches de jambon en 2 - retirez les cailles de la sauteuse - enroulez chacune dans une demi-tranche de jambon - maintenez avec une pique en bois
Retirez le gras de la sauteuse, mais ne la lavez pas - mettez-y les cailles enveloppées - chauffez 5 mn à feu moyen en les retournant - baissez le feu, couvrez, laissez cuire doucement 15 mn
Mettez les cailles sur le plat de service chaud
Ajoutez le brandy dans la sauteuse - chauffez vivement en grattant le fond - versez cette sauce sur les cailles - décorez de touffes de persil - servez bien chaud
