Réalisation :
Prévoyez fil et étamine pour cuire les légumes sans qu'ils se mélangent
Épluchez, lavez tous les légumes - épluchez les gousses d'ail
Enfoncez des grains de gros sel dans la moëlle de l'os de jarret pour qu'elle ne s'échappe pas
Dans un faitout, faites bouillir 3 litres d'eau - dès qu'elle bout, salez et poivrez - mettez le jarret de veau, la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni - dès que le liquide recommence à bouillir, baissez le feu pour maintenur un petit bouillonnement
Enlevez au fur et à mesure, avec une écumoire, la mousse qui se forme à la surface, ainsi le bouillon restera clair - laissez cuire 1 h 10
Coupez plusieurs rectangles d'étamine ou de linge très fin - enveloppez-y séparément tous les légumes - ficelez les poireaux en botte
Au bout d'1 h 10 de cuisson du jarret, plongez dans le bouillon les paquets de carottes, navets et haricots verts puis, seulement 5 mn plus tard, les paquets de courgettes et les poireaux - laissez cuire encore 10 mn
Retirez les paquets de légumes du bouillon - déficelez-les. Posez-les sur un plat regroupés par couleur
Désossez le jarret de veau - coupez-le en tranches - posez-le sur le plat
Maintenez au chaud le temps de servir le bouillon
