Réalisation :
Laissez tremper les cervelles 15 mn dans 1 litre d'eau froide avec le vinaigre
Égouttez-les et enlevez-leur la peau fine et les filaments
Mettez-les dans une casserole - couvrez-les d'eau froide salée
Ajoutez le jus d'un demi-citron - laissez cuire 10 mn sur feu très doux
Mettez la farine dans une assiette creuse
Cassez les oeufs dans une deuxième assiette - salez, poivrez et battez-les à la fourchette
Mettez la chapelure dans une troisième assiette
Égouttez les cervelles - coupez chacune en 6 morceaux
Passez-les successivement dans la farine, les oeufs puis dans la chapelure
Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle - faites-y dorer les cervelles sur toutes les faces 5 mn
Égouttez sur du papier absorbant
Servez avec des rondelles de citron
