Râble de lapin farci

Proposé dans le menu de Mai Semaine 5
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Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 rable de lapin d'1,5 kg avec son foie
12 tranches fines de poitrine fumée
1 bouquet de persil
50 g de pignons de pin
1 cuillerée à soupe de chapelure
200 g de champignons de Paris
1/2 citron
1 échalote
1 cuillerée à soupe de cognac
1 oeuf
1 verre de vin blanc
1 cuillerée à soupe d'huile
30 g de beurre
sel et poivre

Réalisation :

Posez le rable de lapin sur le dos - fendez-le entre les côtes sur toute la longueur - avec la pointe d'un couteau, dégagez la chair le long des côtes en faisant attention de ne pas la percer - enlevez les os

Pelez et hachez l'échalote - nettoyez les champignons - lavez-les puis hachez-les

Faites fondre le beurre dans une poêle - faites-y dorer le foie du lapin 1 mn sur chaque face et retirez-le
Mettez l'échalote dans la poêle - tournez-la 2 mn
Ajoutez les champignons et le jus du demi-citron - salez et poivrez - laissez cuire 15 mn en remuant souvent

Hachez le persil, les pignons et le foie du lapin - mettez ce hachis dans un saladier
Ajoutez les champignons, le cognac et la chapelure - laissez tiédir avant d'y casser l'oeuf - mélangez bien

Étalez cette farce sur le lapin - roulez-le - posez les tranches de poitrine fumée à cheval sur toute la longueur - ficelez le tout

Mettez le lapin dans une cocotte huilée - versez le vin blanc - faites bouillir sur feu vif - couvrez la cocotte
Mettez-la au four chaud (180° th 6) - laissez cuire 1 heure

15 mn avant la fin de la cuisson, ôtez le couvercle

Accompagnez d'une purée de pommes de terre