Réalisation :
Découpez le lapin - mettez-le à mariner dans le vin pendant 3 heures avec carottes et oignon coupés en rondelles, le thym, le romarin et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive.
Au bout de ce temps, égouttez le lapin. Gardez la marinade que vous tamiserez.
Saupoudrez légèrement de farine les morceaux de lapin
Faites-les dorer dans une cocotte (sauf le foie) à la graisse de canard - réservez
Écrasez ensemble gros sel et ail - hachez les échalotes
Mélangez le tout au foie et réduisez en hachis
Ajoutez cette farce dans la cocotte - mélangez
Recouvrez avec la moitié du vin de la marinade tamisée
Faites réduire tout doucement à couvert pendant 40 minutes.