Préparation :
Mettez la langue dans un faitout rempli d'eau froide et chauffez jusqu'à ébullition
Égouttez-la après 15 minutes - rincez-la et remettez-la dans le faitout propre - recouvrez-la d'eau froide - ajoutez le court-bouillon et les oignons sans leurs germes - laissez mijoter pendant 2 heures
Hachez le poivron, le céleri et les germes d'oignons - mettez-les dans une casserole avec le vinaigre - laissez cuire jusqu'à évaporation complète - ajoutez la moutarde puis le beurre - faites fondre en remuant
Hachez les oeufs et le cresson - mettez-les dans la sauce - salez et poivrez
Égouttez la langue - épluchez-la et coupez-en une partie en tranches (l'autre partie sera destinée à la recette ci-dessous) - nappez-les de sauce et servez-en le reste en saucière
