Gigot d'agneau en croûte de sel et son sabayon à l'ail

Pour 8 personnes

Ingrédients :

1 gigot d'agneau de 2 kg environ

3 kg de gros sel

2 branches de thym

Pour le sabayon * :

1 tête d'ail
4 jaunes d'oeufs
1 pincée de sucre
20 cl de vin blancsel et poivre

* Plus simple - une crème d'ail :1 tête d'ail et 10 cl de crème fraîche réduits en pommade au mixer, tiédie au moment de servir

Préparation :

Préchauffez le four à 240°
Dans une cocotte allant au four, de la taille du gigot, étalez un lit épais de gros sel, posez le gigot
Parsemez de thym émietté et recouvrez le gigot avec le reste de gros sel en veillant à recouvrir entièrement la viande, même sur les côtés
Couvrez hermétiquement la cocotte et enfournez à mi-hauteur
Laissez cuire 40 minutes environ pour une cuisson rosée

Pendant ce temps, préparez le sabayon à l'ail :Enlevez la première peau de la tête d'ail, mettez l'ail dans une casserole d'eau froide légèrement salée
Portez à frémissement 20 à 30 minutes jusqu'à ce que l'ail soit tendre
Égouttez puis recueillez la pulpe qui doit s'écraser en pommade

Dans un saladier supportant la chaleur, mettez la pulpe d'ail, les jaunes d'oeufs, 1 cuillerée à soupe de vin blanc et le sucre, salez et poivrez
Placez dans un bain-marie sur feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne crémeux
Incorporez peu à peu le reste du vin blanc, sans cesser de fouetter de manière à obtenir une sauce onctueuse et légère

Pour servir :

Dégagez le gigot de sa croûte de sel en la cassant avec un maillet car elle s'est solidifiée
Placez-le sur un plat chaud et coupez-le en tranches
Poivrez

Présentez avec le sabayon (ou la crème d'ail) en saucière chaude et accompagnez de flageolets ou d'un gratin dauphinois