Préparation :
2 jours avant le repas : nettoyez et ciselez la menthe, faites-la macérer dans le vinaigre
Le gigot :
Préchauffez le four à th 7, 210°
Ficelez le gigot pour qu'il reste bien rond, placez-le dans un plat allant au four, entourez-le d'ails non épluchés
Enfournez et laissez cuire 1 h 15 en arrosant souvent en cours de cuisson et en retournant à mi-cuisson
Sortez le gigot du four, ôtez les gousses d'ail et la ficelle, dressez-le sur le plat de service
Déglacez le jus avec le vin blanc coupé d'eau, salez et poivrez, ajoutez le concentré de tomate
Arrosez légèrement le gigot avec cette sauce
Préparez la sauce câpres :
Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine en fouettant
Ajoutez petit à petit le liquide et portez à ébullition sans cesser de fouetter
Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et les câpres
Mélangez bien, salez et poivrez, servez très chaud