Pavé de turbo et risotto

Pour 6 personnes

Ingrédients :
6 pavés de turbot de 160 g
50 g de beurre
Sauce hollandaise :
300 g de beurre - 4 jaunes d'oeufs - 1 jus de citron - 10 g de coriandre - sel, poivre
Cocotte de légumes :
200 g de mini navets - 200 g de carottes - 200 g de fenouil bulbe - 200 g de mini betteraves - 10 pistils de safran - 60 cl de bouillon de légumes - 4 cl d'huile d'olive
Risotto :
300 g de riz rond - 1 oignon - 20 g de beurre - 20 cl de bouillon de légumes - 5 cl de crème

Réalisation :
Préparation du turbot :
Assaisonnez les pavés - saisissez-les à feu vif côté peau dans une poêle - recouvrez-les de beurre mousseux - une fois la peau des turbots bien dorée, retirez-les de la poêle.
Préchauffez le four à 170°C et enfournez vos pavés pendant 6 minutes.
Les légumes :
Lavez tous les légumes - épluchez-les - faites-les rissoler dans un faitout - ajoutez le bouillon et le safran - laissez mijoter jusqu'à cuisson al dente des légumes.
Le risotto :
Dans la poêle, faites revenir l'oignon dans du beurre puis le riz - déglacez avec le bouillon - laissez cuire 5 minutes - ajoutez la crème afin de rendre le mélange onctueux.
La sauce :
Battez les jaunes - ajoutez 3 c. à soupe d'eau froide - chauffez au bain-marie chaud dans une casserole pour cuire délicatement la préparation - fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère - ajoutez petit à petit le beurre coupé en morceaux en fouettant sans interruption.
Au moment de servir, assaisonnez la sauce et incorporez-y le jus de citron et la coriandre ciselée.

Présentation :
Disposez d'abord le risotto dans l'assiette - déposez un pavé accompagné de quelques légumes - versez de la sauce.