Préparation :
Épluchez les asperges avec un couteau-économe - lavez-les - liez-les en 2 bottes avec de la ficelle
Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 minutes dans un faitout haut, en plaçant les bottes debout, de façon que les pointes cuisent seulement à la vapeur
Faites durcir 1 oeuf à l'eau bouillante salée 10 minutes
Cassez l'autre oeuf en séparant le blanc du jaune - mélangez la moutarde au jaune - salez et poivrez - versez l'huile goutte à goutte en continuant à remuer au fouet - ajoutez 1 filet de jus de citron
Battez le blanc en neige - mélangez-le dans la sauce
Égouttez les asperges - laissez tiédir
Passez l'oeuf cuit dur sous l'eau froide - épluchez-le et hachez-le
Etalez 1 cuillerée de sauce sur chaque rondelle de salami - posez 3 asperges sur chacune - roulez-les
Disposez-les sur un plat garni de feuilles de salade - saupoudrez du hachis d'oeuf
Servez le reste de sauce à part
