Préparation :
Épluchez la carotte et le céleri - mettez-les avec l'oignon et la feuille de laurier dans une grande marmite d'eau - chauffez jusqu'à ébullition.
Plongez la poule et l'os dans ce bouillon - salez, poivrez - laissez cuire à petit feu pendant 1 h 1/2
Nettoyez la cervelle - faites-la cuire 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée
Égouttez-la, faites-la légèrement dorer dans le beurre - passez au mixer pour obtenir une purée crémeuse - ajoutez la crème et 3 louches de bouillon - poivrez, salez un peu.
Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf - chauffez en remuant 2 à 3 mn sans laisser bouillir
Découpez la poule - arrosez avec une partie de la sauce et présentez le restant dans une saucière.
Le bouillon, le reste de la poule et sa sauce seront utilisés pour un "velouté de pommes de terres" (voir dans Potages)
