Jarret de veau - Marmiton aux légumes nouveaux

Proposé dans le menu de Mai Semaine 4
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Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 jarret de veau de 1,800 kg environ
1 grosse carotte
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
300 g de carottes nouvelles
300 g de navets
300 g de haricots verts
6 petits blancs de poireaux
​6 petites courgettes
gros sel
sel et poivre

Réalisation :

Prévoyez fil et étamine pour cuire les légumes sans qu'ils se mélangent

Épluchez, lavez tous les légumes - épluchez les gousses d'ail
Enfoncez des grains de gros sel dans la moëlle de l'os de jarret pour qu'elle ne s'échappe pas

Dans un faitout, faites bouillir 3 litres d'eau - dès qu'elle bout, salez et poivrez - mettez le jarret de veau, la carotte, l'oignon, l'ail, le bouquet garni - dès que le liquide recommence à bouillir, baissez le feu pour maintenur un petit bouillonnement

Enlevez au fur et à mesure, avec une écumoire, la mousse qui se forme à la surface, ainsi le bouillon restera clair - laissez cuire 1 h 10

Coupez plusieurs rectangles d'étamine ou de linge très fin - enveloppez-y séparément tous les légumes - ficelez les poireaux en botte

Au bout d'1 h 10 de cuisson du jarret, plongez dans le bouillon les paquets de carottes, navets et haricots verts puis, seulement 5 mn plus tard, les paquets de courgettes et les poireaux - laissez cuire encore 10 mn

Retirez les paquets de légumes du bouillon - déficelez-les. Posez-les sur un plat regroupés par couleur
Désossez le jarret de veau - coupez-le en tranches - posez-le sur le plat
Maintenez au chaud le temps de servir le bouillon

Le bouillon à la moëlle

Servez le bouillon de veau en bols individuels avec dans chacun un morceau de moëlle. Présentez en même temps, dans des coupelles, du gruyère râpé et des petits croûtons

Les sauces d'accompagnement

1 . SAUCE CHAMPÊTRE :

1 gros bouquet de cerfeuil
1 verre d'huile de noix
1/2 verre de vinaigre de framboise
sel, poivre moulu

Mélangez huile, vinaigre, sel et poivre - au moment de servir, ajoutez le cerfeuil, ne le hachez pas, effeuillez-le simplement

2 . SAUCE DIABLESSE :

1 petit concombre
1 bol de mayonnaise
1 cuillerée à soupe de concentré de tomate
1 cuillerée à soupe de citron
1 pointe de couteau de harissa
1 pincée de piment de Cayene en poudre
1 cuillerée à café de sucre en poudre

Épluchez le concombre - coupez-le en fines lamelles - mettez-en une douzaine de côté pour décorer
Plongez les autres 6 mn dans une casserole d'eau bouillante non salée - égouttez et pressez sur une passoire pour extraire l'eau - passez au mixer ou à la moulinette - ajoutez la mayonnaise, le concentré de tomate, le jus de citron, les épices et le sucre - mélangez bien
Versez dans une coupe - décorez avec les lamelles de concombre et des petits piments