La cuisson :
En général, comptez 180 à 200 g par personne
La viande de veau ne doit pas passer immédiatement du réfrigérateur à la poêle ou à la cocotte - côtes et escalopes doivent être mises à température ambiante 2 heures avant la cuisson - pour les pièces dépassant 1 kg, comptez 6 heures
La viande doit retrouver sa souplesse initiale, afin d'éviter le rejet d'eau qui affadit le goût
Le veau de lait :
En principe, est appelé veau le petit de la vache nourri au lait de sa mère ou d'une "nourrice" jusqu'à son sevrage - Il est abattu entre 4 et 5 mois. La viande est blanche, légèrement rosée.
Sevré, mené au pré, le veau devient "broutard"
Mais hélas, le veau n'est pas toujours uniquement nourri de lait de vache et la viande est alors franchement rosée, plus sèche, plus ferme et moins délicate
