Lapin

Lapin

- Le lapin entier prédécoupé (1 pour 6 personnes) se cuisine au four ou à la cocotte accompagné d'oignons ou d'échalotes, en tajine avec épices, fruits frais ou secs

- Le foie : est réputé pour ses qualités gustatives, car son goût et son onctuosité le différencient de tous les autres foies
on le fera sauter à la poêle ou on le servira en terrine pour une entrée - prévoir 1/2 à 1 foie par personne

- L'épaule : partie antérieure du lapin sans les côtes. Sa chair est particulièrement moelleuse: c'est le morceau préféré des gourmets
prévoir 2 épaules par personne, au four en cocotte, à la sauteuse en fricassée ou au barbecue

- La gigolette (N° 3) : composée de l'épaule et des côtes totalement désossées qui lui sont rattachées - 1 suffit par personne - se prête bien à toutes les marinades

- Le râble (N° 2) : s'étend du bas des côtes à l'attache des cuisses - il comprend les 2 filets situés de part et d'autre de la colonne vertébrale - c'est le dos du lapin. Sa chair dodue en fait un morceau raffiné, un luxe pour les papilles
prévoir 1/2 râble par personne ou 2 à 3 morceaux si le râble est tranché fin  - il peut être farci, rôti au four ou cuit à la cocotte - tranché fin, il est parfait pour la sauteuse et le wok

- Les filets sont levés à partir du râble en séparant la viande de l'os central, viande particulièrement tendre - en prévoir 2 par personne - cuire à la poêle, au wok, en sauteuse ou à la vapeur

- La cuisse (N° 1) : correspond au membre arrière du lapin sans l'extrémité. Légère et savoureuse, elle est maigre mais très charnue, un morceau de choix
1 par personne - à cuisiner au four, à la cocotte, en papillote, à la vapeur avec des légumes et servie avec un aïoli, sautée vivement ou confite