Gigot d'agneau en croûte

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Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 gigot d'agneau de 2 kg environ, désossé
4 rognons d'agneau nettoyés
200 g de champignons
1 petit verre de Porto ou de Madère
60 g de beurre
450 g de pâte feuilletée
1/2 citron
1 jaune d'oeuf
1 brindille de thym ou une pincée de thym en poudre
1 branche de romarin ou 1 pincée de romarin en poudre
1 cuillerée à café de feuilles d'estragon
6 petites tomates rondes
2 cuillerées à soupe de lait
sel et poivre

Préparation :

Enlevez le bout terreux des champignons, lavez-les à l'eau citronnée et coupez-les en lamelles
Coupez les rognons en dés

Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle, mettez-y les rognons et les champignons, faites-les dorer 5 minutes en remuant
Ajoutez l'alcool, le thym, le romarin et l'estragon, salez et poivrez

Chauffez encore 5 minutes jusqu'à évaporation complète du liquide et laissez refroidir

Mettez cette préparation à la place de l'os du gigot, refermez les chairs et cousez-les pour que la farce reste bien à l'intérieur
Frottez la surface de sel et de poivre, beurrez-la

Mettez le gigot dans un plat à four, faites-le cuire 35 minutes environ à four chaud (210° th 7) en arrosant pendant la cuisson

Étalez la pâte feuilletée sur la plaque froide du four, coupez-en un morceau et faites le décor de feuilles et fleurs, voir ci-dessous les explications du décor

Retirez le gigot du four, égouttez-le bien, essuyez-le avec un papier absorbant et posez-le sur la pâte feuilletée
Repliez-la pour bien enfermer le gigot, mouillez légèrement les bords et soudez-les en les pinçant avec le bout des doigts trempés dans le lait
Placez les feuilles et les fleurs du décor sur le dessus et badigeonnez toute la pâte avec le jaune d'oeuf mélangé à une cuillerée à soupe de lait en veillant à ne pas détacher le bouquet

Versez 3 cuillerées d'eau chaude dans le plat où à cuit le gigot, récupérez cette sauce dans une petite casserole

Enfournez le gigot enveloppé de sa pâte et continuez la cuisson 25 à 30 minutes

Présentation :

Quelques minutes avant de servir, faites chauffer la sauce et présentez-la en saucière
Salez et poivrez les tomates, passez-les 5 minutes à la poêle à feu vif dans 2 cuillerées à soupe d'huile

Faites glisser le gigot en croûte sur le plat de service bien chaud, décoré de feuilles de laitue
Entourez-le de sa garniture de petites tomates

Décor de feuilles et fleurs en pâte feuilletée

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Avec la pointe d'un couteau, découpez 5 feuilles dans la pâte feuilletée, marquez les nervures avec la pointe du couteau

Pour former les fleurs, taillez 3 lanières de pâte de 2 cm de large et 15 cm de long, enroulez chacune en cornet et pincez la base des fleurs pour les coller en bouquet sur la pâte du gigot