Entrées de Fêtes

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AMUSES-GUEULES pour 12 personnes

FEUILLETÉS D'ESCARGOTS ET COULIS DE PERSIL

4 carrés de feuilletage 4 x 12 cm - 4 douzaines d'escargots - 1 cuillerée à soupe d'échalotes hachées - 1 cuillerée à soupe de persil haché - 1 cuillerée à café d'ail haché - 15 cl de crème - 10 cl de vin blanc

Pour le coulis : 10 brins de persil plat - 1/2 oignon - 20 g de beurre - 2 gousses d'ail - 10 cl de crème - 10 cl de bouillon de volaille

Cuire les carrés de feuilletage à 200 ° pendant 15 à 20 minutes

Réalisez le coulis : équeutez et hachez grossièrement le persil plat - faites revenir 1/2 oignon et les deux gousses d'ail dans le beurre - ajoutez le persil

Mouillez cette préparation avec le fond de volaille et 10 cl de crème - laissez bouillir 5 minutes - salez et poivrez - mixez la préparation

Les escargots : dans une grande poêle, faites revenir les échalotes et l'ail - déglacez au vin blanc, laissez réduire et ajoutez les escargots, le persil et 15 cl de crème

Présentation : coupez les feuilletés dans l'épaisseur - gardez au chaud dans le four éteint

Répartissez les escargots dans les feuilletés - saucez et recouvrez du chapeau - décorez les assiettes en entourant les feuilletés de crème de persil plat

MÉDAILLONS DE HOMARD EN RAVIOLES OUVERTES, NAVETS CONFITS AU MIEL ET VINAIGRE BALSAMIQUE

4 homards surgelés - 4 navets jaunes - 1 cuillère à soupe de miel - 5 cl de vinaigre balsamique blanc - oeufs de saumon - 2 citrons verts - 5 cl d'huile d'olive

Pour le court-bouillon : 1/2 céleri - 1 fenouil - 5 carottes - 1 poireau - 20 cl de vin blanc - 3 étoiles de badiane - 2 litres d'eau

Préparez le court-bouillon avec tous les ingrédients - faites-le bouillir à feu doux pendant 20 minutes - coupez le feu et plongez les homards dans le court-bouillon pendant 15 minutes

Pelez les navets jaunes et coupez-les en fines lamelles de 1 mm - faites-les revenir dans le miel, le vinaigre, le jus de citron et 5 cl de court-bouillon

Décortiquez le homard - coupez-le en médaillons - enveloppez-les dans une tranche de navet confit

Réduisez le jus de cuisson des navets - passez au mixer avec 5 cl d'huile d'olive

Dressez les ravioles de homard sur une grande assiette agrémentée d'oeufs de saumon - ajoutez la réduction miellée - râpez par dessus les citrons verts

PÂTES FRAÎCHES À LA MOUSSE DE SAUMON pour 6 personnes

PAUPIETTES DE SAUMON FUMÉ pour 10 personnes

PETITS VOL-AU-VENT OCÉANS pour 6 personnes

6 croûtes de vol-au-vent - 8 belles noix de Saint-Jacques - 10 grosses crevettes cuites, décortiquées - 20 moules de bouchot - 150 g de champignons de Paris émincés - 35 g de farine - 40 cl de lait - beurre - sel - muscade

Coupez les crevettes en 3 - faites s'ouvrir les moules sur feu moyen - ôtez les coquilles

Cuisez les champignons 5 à 7 minutes avec un peu de beurre - salez -

Poêlez les Saint-Jacques 1 mn 30 de chaque côté avec une noix de beurre - poivrez - coupez chacune d'elles en 4

Mettez les vol-au-vent dans le four préchauffé à 180° - après 10 minutes, baissez à 50 °

Délayez soigneusement la farine avec un peu du lait froid - faites tiédir le reste avec du sel, du poivre et un gros morceau de beurre

Mélangez le tout en fouettant sur feu moyen - laissez frémir 3 minutes - incorporez les éléments de la garniture - laissez encore 3 minutes sur le feu

Remplissez les vol-au-vent et servez sans attendre

PULPE DE POTIRON AUX PISTACHES, CAROTTES, CROÛTONS ET POIREAUX

1 potiron d'environ 1, 2 kg que vos couperez en gros dés - 1/2 litre de lait - 1 carotte coupée en dés - 1 oignon coupé en dés - 100 g de beurre - 50 g de pistaches hachées - 2 petits poireaux coupés en dés - 60 g de comté râpé - 50 g de croûtons - sel

Dans une casserole, mettez le beurre, les carottes, les oignons - laissez cuire 10 minutes sans laisser colorer - ajoutez le potiron, le lait et 1/4 de litre d'eau - salez - laissez mijoter 1 heure - mixez pour obtenir une pulpe bien lisse et onctueuse

Dans une autre casserole, cuisez à l'eau salée les poireaux bien fondants - égouttez

Servez la pulpe dans le potiron vide avec le comté, les croûtons, la pistache hachée et les poireaux

SALADE MARINA pour 12 personnes

TARTARE DE VEAU, SALADE DE CÉLERI ET POMMES VERTES

4 escalopes de veau - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1/2 oignon - piment d'espelette - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 2 jaunes d'oeufs - 300 g de céleri boule - 1 pomme verte - 2 cuillerées à soupe de mayonnaise - 2 citrons verts - 1 boîte de 125 g de thon - 5 cl de vinaigre - 1 mélange de salade 

Coupez le plus finement possible le veau, les câpres, 2 cornichons et 1/2 oignon - mélangez le tout dans un saladier très froid - ajoutez-y 1 cuillerée à soupe de moutarde, 2 jaunes d'oeufs et le piment - salez et poivrez - réservez au frais

Mixez le thon avec son jus - ajoutez 1 cuillerée à soupe de mayonnaise ainsi que le jus et le zeste du citron vert - ajoutez un filet de vinaigre

Coupez le céleri et la pomme en très petits cubes - assaisonnez avec la mayonnaise, le vinaigre et le sel

Dressez un fond de salade de céleri / pomme, le tartare de veau et enfin le bouquet de salade - assaisonnez avec la sauce au thon et râpez l'autre citron vert

TURBAN DE CRABE EN GELÉE pour 6 personnes

250 g de chair de crabe - 2 oeufs durs coupés en rondelles - 120 g de petits pois crus - 1 pomme de terre moyenne - 120 g de carottes - 100 g de mayonnaise - 1 sachet de gelée instantanée au madère - 1 feuille de gélatine - 2 cuillerées à soupe de porto - sel et poivre

Pelez et coupez en très petits dés, pomme de terre et carottes - cuisez-les à l'eau bouillante salée avec les petits pois - passez sous l'eau froide - égouttez

Ramollissez la gélatine dans un verre d'eau froide pendant 10 minutes - préparez la gelée du sachet en suivant les indications mais avec seulement 45 cl d'eau - plongez la gélatine ramollie dans cette gelée chaude - remuez - laissez tiédir - ajoutez le porto - poivrez

Passez sous l'eau un moule à baba - sans l'essuyer, versez un peu de gelée et inclinez pour tapisser aussi les parois - mettez 10 minutes au freezer

Répartissez les rondelles d'oeufs sur le fond - recouvrez d'une petite couche de gelée - replacez au freezer

Mélangez crabe, légumes et mayonnaise - vérifiez l'assaisonnement - versez dans le moule dès que le fond est bien pris et tassez légèrement - arrosez de la gelée restante - placez au réfrigérateur

Avant de démouler sur le plat de service, plongez le moule quelques secondes dans de l'eau très chaude - décorez le creux central de salade

VELOUTÉ DE POTIRON À LA CANNELLE, OEUF EN NEIGE ET FOIE GRAS POÊLÉ

1 kg de potiron - 1/2 litre de bouillon de volaille - 25 cl de crème - 50 g de beurre - 1 oignon - 1 bâton de cannelle - 2 tranches de foie gras à poêler surgelées - 4 blancs d'oeufs - 25 g de sucre - sel

Epluchez le potiron et coupez-le en gros morceaux

Dans une grande casserole, faites revenir un oignon jusqu'à ce qu'il devienne transparent - ajoutez le potiron - versez le bouillon de volaille - ajoutez la crème, la cannelle - laissez cuire doucement pendant 30 minutes

Retirez la cannelle - mixez longuement le velouté

Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel - faites-les cuire au micro-ondes : disposez 4 parts de blancs sur une assiette au four à micro-ondes pendant 45 secondes puissance 600 Watts

Coupez le foie gras en gros cubes - saisissez-les vivement à la poêle très chaude - déposez-les sur un papier absorvant - salez et poivrez - disposez sur les blancs

Service : versez le velouté mousseux dans 4 assiettes creuses - déposez délicatement les oeufs en neige garnis du foie gras poêlé