Préparation:
Lavez le homard - plongez-le rapidement dans de l'eau bouillante salée
Fendez-le en 2 dans le sens de la longueur
Faites-le dorer côté chair dans une sauteuse avec l'huile et 50 g de beurre
Versez le cognac et flambez
Ôtez la chair de la carapace et cassez les pinces - réservez-les
Concassez la carapace au mortier
Dans une marmite, faites-la revenir dans de l'huile
Ajoutez la carotte râpée, l'échalote émincée, l'ail écrasé, le concentré de tomates et le vin blanc - mouillez avec le vin blanc et prolongez la cuisson pendant 45 mn
Passez au tamis fin
Coupez la chair du homard en dés et faites-la sauter dans le reste du beurre avec le persil haché
Battez le jaune d'oeuf avec la crème fraîche dans la soupière et versez la soupe dessus en remuant
Assaisonnez à votre goût
Complétez avec les morceaux de homard
