Réalisation :
Chauffez le lait dans une casserole - épluchez les champignons - lavez-les - coupez-les en quartiers - mettez-les à cuire dans le lait bouillant 10 mn - salez et poivrez
Faites cuire les quenelles dans de l'eau frémissante 10 mn
Égouttez les champignons en gardant le lait
Faites fondre le beurre dans une casserole - mélangez-y la farine - versez dessus le lait - remuez jusqu'à l'ébullition
Hors du feu, ajoutez 1 pincée de muscade, le concentré, la crème et le jaune
Égouttez les quenelles - coupez-les en rondelles - mélangez-les avec les champignons dans la sauce
Chauffez les croûtes de vol-au-vent au four chaud (180° th 6) 3 mn - garnissez-les du mélange - passez 2 mn sous le gril et servez
