Préparation :
Dessaler la morue en la passant dans plusieurs eaux
Confectionner la pâte à frire
Disposer la morue dans une cocotte - mettre de l'eau à hauteur - porter à ébullition 5 minutes à 100 % - laisser pocher 3 minutes à 75 %.
Émietter la morue - passer au mixer avec l'ail, l'huile d'olive et le poivre de Cayenne.
Mélanger à la pâte à frire. Ajouter ls blancs montés en neige ferme.
Chauffer l'huile 4 minutes à pleine puissance - plonger des boulettes d'appareil de la grosseur d'une noix 4 minutes hors du four - égoutter sur du papier absorbant.
Refaire chauffer l'huile 4 minutes à pleine puissance - replonger les acras pour les colorer 4 minutes hors du four.
Servir sans attendre avec une sauce relevée.
