Desserts Eté 3

Recettes pour 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

BLANC-MANGER AU LAIT D'AMANDES ET À LA FLEUR DE SUREAU

1/2 litre de lait - 120 g d'amandes en poudre - 80 g de sucre en poudre - 3 jaunes d'oeufs - 3 feuilles de gélatine - 30 cl de crème fraîche liquide très froide - quelques fleurs de sureau fraîches ou séchées - 1 paquet de sucre vanillé

Portez le lait à ébullition avec 30 g de sucre, les amandes en poudre et le sucre vanillé - laissez infuser jusqu'à refroidissement - passez ce mélange deux fois dans un tamis et ne gardez que le lait

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide - mettez à infuser quelques fleurs de sureau dans de l'eau bouillante

Dans une terrine, fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse - versez ensuite sur ce mélange le lait réchauffé, tournez - ajoutez la gélatine - fouettez - versez 4 cuillerées à soupe d'infusion de sureau

Battez la crème fraîche en chantilly et incorporez-la au mélange

Versez la préparation dans des ramequins légèrement beurrés ou dans un moule à savarin - mettez 2 heures au réfrigérateur (6 heures si c'est un moule à savarin) - trempez-les dans l'eau chaude pour démouler

Servez entouré d'infusion de sureau et décoré d'un coulis de framboises ou de fraises

BRAS DE GITAN (gâteau roulé)

Pour la crème pâtissière : 1/2 litre de lait entier - 125 g de sucre en poudre - 75 g de farine - 1 bâton de vanille - 4 jaunes d'oeufs - 1 cuillerée à café d'extrait de vanille ou de rhum

Pour le gâteau roulé : 125 g de farine + 1/2 cuillerée à café de levure - 125 g de sucre - 5 oeufs - 1 zeste de citron râpé - 50 g de beurre - sucre glace - 1 feuille de papier sulfurisé

Commencez par la crème afin qu'elle refroidisse aveant d'en garnir le gâteau : faites bouillir le lait avec la vanille fendue dans le sens de la longueur - dans une terrine, battez ensemble les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse - ajoutez la farine en pluie, puis le lait bouillant en tournant avec une cuillère en bois - faites cuire la crème jusqu'à ébullition - continuez de tourner encore quelques instants - ajoutez l'extrait de vanille - laissez refroidir

Le gâteau : Battez les blancs en neige très ferme - battez ensemble les jaunes, le sucre et le zeste jusqu'à ce que le mélange fasse ruban - incorporez un peu de farine en soulevant la pâte, puis du blanc d'oeuf, puis de la farine, puis du blanc d'oeuf jusqu'à épuisement - ajoutez le beurre fondu - garnissez la plaque du four d'un grand morceau de papier sulfurisé beurré - étalez la pâte sur 1/2 cm d'épaisseur - égalisez

Mettez à four chaud 180° pendant 10 minutes environ - le biscuit doit être à peine blond - renversez sur un linge humide et décollez le papier sulfurisé - roulez la pâte entourée du linge - serrez et laissez refroidir - déroulez délicatement le gâteau - incorporez la crème - roulez de nouveau (sans le linge !) et saupoudrez de sucre glace

CONFITURE DE PASTÈQUE prévoir 12 heures de macération

Proportions : 2/3 de chair de pastèque - 1/3 de chair d'orange - poids de sucre = la moitié du poids total des fruits prêts à cuire - 4 gousses de vanille

Pelez et découpez la pastèque en tranches - épépinez - coupez les tranches en petits morceaux - prélevez la peau de 3 oranges finement pelées - taillez-la en bâtonnets très fins- faites blanchir ces zestes 2 fois dans des eaux différentes 

Dans la bassine à confiture, mettez les morceaux de pastèque - ajoutez 4 gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur, la chair des oranges débarrassées de leur peau blanche et les zestes - pesez le tout et ajoutez le sucre - laissez macérer environ 12 heures .

Mettez à cuire  à feu vif jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'écume - baissez ensuite le feu - remuez très souvent - elle est prête quand elle "fait la goutte" (déposez une goutte de préparation sur une assiette froide que vous inclinez. Si la goutte se fige et ne coule pas, c'est que la confiture est prête) et qu'elle est dorée

CRÈME CARAMEL À L'ORANGE

175 g de sucre - 9 jaunes d'oeufs - 1 oeuf entier - le jus de 4 belles oranges - 1 zeste d'orange râpé - 6 à 8 petits moules hauts - 2 morceaux de sucre

Préparez le caramel : faites chauffer dans une casserole 2 morceaux de sucre, 1 cuillerée à soupe d'eau et une goutte de citron

Répartissez ce caramel sur les fonds et les bords des moules - préchauffez le four

Mélangez les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier dans une terrine - faites bouillir les jus d'orange, le sucre et le zeste pendant 3 minutes environ - versez ce mélange sur les oeufs - remuez - répartissez dans les moules sans les remplir - placez les moules au bain-marie dans un plat à four rempli aux 3/4 d'eau très chaude - laissez cuire 30 minutes à 180°.

Placez au réfrigérateur - pour démouler, passez un couteau tout autour de la crème et servez sur des assiettes individuelles

CRÉPIAU AUX POMMES

4 belles pommes reinettes - 15 cl de farine, autant de sucre en poudre et de lait - 2 oeufs - 1 paquet de sucre vanillé - 1 cuillerée à café de levure - 1 pincée de sel - 30 g de beurre

Faites dorer dans le beurre les pommes coupées en tranches épaisses

Mélangez farine, sucre, sel, sucre vanillé et levure - ajoutez les oeufs et le lait et battez jusqu'à obtenir une pâte lisse - versez la pâte et faites cuire à feu doux 10 minutes jusqu'à ce que la crème soit figée - décollez-la ensuite avec une spatule en bois - retournez-la sur un plat de la dimension de la poêle - nettoyez la poêle - faites-la chauffer à nouveau à feu vif avec une noisette de beurre et glissez-y le crépiau du côté non cuit

Faites cuire à feu doux pendant 5 minutes - déposez sur le plat de service et saupoudrez de sucre - se déguste froid ou tiède

MILLASSON AUX POIRES

6 poires williams - 1/2 litre de lait entier - 100 g de farine - 200 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - quelques noix de beurre - 3 oeufs entiers

Pelez les poires - coupez-les en tranches épaisses - disposez-les au fond d'un plat à tarte beurré

Faites bouillir le lait - dans une terrine, mettez la farine - ajoutez les oeufs entiers et le sucre - malaxez le tout - ajoutez le lait bouillant - versez ce mélange sur les poires

Mettez à cuire à four chaud (180°) environ 40 minutes  - une fois cuit, saupoudrez de sucre - laissez refroidir avant de servir

PALETS AUX RAISINS

150 g de beurre - 125 g de sucre - 2 oeufs - 150 g de farine - 80 g de raisins secs - armagnac

Faites tremper les raisins dans de l'armagnac ou de l'eau pendant 15 minutes - égouttez - battez le beurre mou avec le sucre - ajoutez les oeufs un à un et la farine tamisée - malaxez - ajoutez les raisins

Sur une tôle de four beurrée, disposez en les espaçant des cuillerées à café de pâte - faites cuire à four chaud (200°) pendant 8 à 10 minutes - conservez ces palets dans une boîte en fer

PAPILLOTE DE FRUITS

300 g de fraises - 2 poires bien mûres - 200 g de cerises - 100 g de groseilles - 2 sachets de sucre vanillé - 4 noix de beurre

Lavez et équeutez tous les fruits - partagez-les en deux - coupez les poires en tranches - disposez-les sur une feuille de papier alu de 30 cm - ajoutez le sucre vanillé et le beurre - recouvrez d'une autre feuille d'alu - fermez les côtés - mettez à cuire au four préalablement chauffé à 175°  pendant 4 minutes - la papillote "chante" et gonfle

Cette recette peut aussi se réaliser avec des abricots, des pêches, des brugnons, des prunes, ... suivant les saisons

POIRES AU GINGEMBRE

6 belles poires pas trop mûres - 3/4 de litre de vin blanc doux - 1 cuillerée à café de gingembre en poudre (ou 1 cuillerée à café de gingembre frais râpé) - 100 g de sucre en poudre

Pelez délicatement les poires - partagez-les en quatre - faites-les cuire dans le vin blanc avec le gingembre et le sucre pendant 30 minutes - disposez-les dans un compotier

Faites réduire le jus de cuisson pendant 10 minutes et nappez-en les poires - servez glacé

POMMES CONFITES À LA CRÈME

12 pommes reinettes - 1 pot de crème fraîche liquide - 6 noix de beurre - 10 cuillerées à soupe de sucre en poudre - 4 cuillerées à soupe de liqueur de fraise ou de mûre ou de cassis

Pelez les pommes - coupez-les en tranches de 2 cm d'épaisseur - faites-les ramollir dans l'eau bouillante pendant 1 minute - égouttez - arrangez-les dans un plat à tarte allant au four - disposez le beurre - saupoudrez de sucre - versez la crème fraîche mêlée à la liqueur

Mettez à cuire à four chaud 20 minutes - c'est prêt lorsque les pommes sont dorées - servez tiède

SALADE DE FRAISES À LA FLEUR D'ORANGER

1 kg de fraises - 2 sachets de sucre vanillé - 30  g de sucre en poudre - 1 jus d'orange - 1 jus de citron - 1 cuillerée à soupe de fleur d'oranger - feuilles de menthe

Lavez et équeutez les fraises - mettez-les dans un saladier avec les sucres, les jus d'orange, de citron et la fleur d'oranger - laissez macérer au réfrigérateur au moins 1 heure - décorez avec les feuilles de menthe

TARTE AUX FIGUES

1 pâte brisée - de grosses figues noires fraîches - 2 cuillerées à soupe de miel - 100 g de sucre en poudre - 1 sachet de sucre vanillé - 20 cl de crème fraîche épaisse - 5 noix de beurre - alcool de prune ou armagnac

Garnissez un moule à tarte avec la pâte brisée - ôtez la queue des figues - couvrez-les comme une fleur sans les partager complètement - étalez le miel sur la pâte - déposez les figues - saupoudrez de sucre en poudre, de noix de beurre, de sucre vanillé

Mettez à four chaud (200°) et laissez cuire 30 minutes .

Parfumez avec quelques gouttes d'alcool - servez avec la crème fraîche battue

TARTE AUX POMMES ET À LA CRÈME

1 pâte brisée (voir recette) - 1 kg de pommes du Canada - 20 cl de crème liquide - 3 oeufs entiers - 5 cuillerées à soupe de sucre - 1 paquet de sucre vanillé - cannelle en poudre - armagnac ou rhum

Préparez la pâte brisée - laissez reposer

Pelez les pommes - coupez-les en tranches assez fines - mettez-les à macérer dans 1 cuillerée à soupe d'armagnac ou de rhum et 1 cuillerée à soupe de sucre

Battez les oeufs - mélangez à la crème avec 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre et le sucre vanillé - garnissez le moule avec la pâte - répartissez les pommes - versez le mélange de crème

Faites cuire à four chaud (200°) pendant 30 minutes - servez tiède saupoudré de cannelle en poudre

TARTE AUX RAISINS, AUX POMMES ET AUX AMANDES

1 pâte brisée (voir la recette) - raisins - 4 pommes - 50 g d'amandes effilées - un peu de sucre - 4 cuillerées à soupe de gelée de coing - 2 cuillerées à soupe d'armagnac - quelques noix de beurre - 1 jaune d'oeuf -

Pelez les pommes et coupez-les en tranches - mettez-les à macérer 10 minutes avec les grains de raisin, le sucre et l'armagnac

Tapissez le moule à tarte beurré de pâte brisée - gardez-en un peu pour recouvrir le moule - nappez de gelée de coing - disposez harmonieusement les fruits - saupoudrez de sucre, de beurre et d'amandes - recouvrez avec le reste de pâte - badigeonnez avec un jaune d'oeuf mêlé à 1 cuillerée à café d'huile et piquez la surface

Laissez cuire au four 30 minutes à 200°.

TARTE AUX REINES-CLAUDES

1 pâte brisée (voir la recette) - 1 kg de prunes reines-claudes - eau-de-vie de prune - armagnac - sucre en poudre - noix de beurre - confiture de prunes

Faites la pâte brisée - partagez les prunes en deux - saupoudrez-les de sucre et d'une cuillerée d'eau-de-vie de prune ou d'armagnac - laissez macérer quelques minutes.

Déposez la pâte dans un moule à tarte - nappez de confiture de prunes - déposez les prunes côté peau sur la pâte - parsemez de noix de beurre - saupoudrez de sucre - laissez cuire à four chaud (200°) pendant 30 minutes.