Le père de l'ostréiculture moderne est un Romain - Sergius Orata - qui installa les premiers parcs à huîtres dans la région des Baïes
Les Romains adoraient les huîtres et les dégustaient lors de banquets, soit crues, soit assaisonnées de garum, une saumure obtenue par la salaison des poissons marins, pressés pour en extraire le jus. Chaque convive l'accommodait à sa façon avec du vinaigre, de l'eau ou de l'huile
Ce qui différencie les huîtres de Marennes des autres régions, c'est l'étape supplémentaire, au cours de laquelle l'huître est affinée dans des claires, bassins d'eau de mer filtrée où une algue, la navicule bleue, les verdit
