Oeufs-Poissons-Crustacés Eté 4

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Recettes estivales et régionales pour repas de 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

b_md_clr-2.gifBLANCS DE CALAMARS MARINÉS ET GRILLÉS

6 à 8  calamars ( ou 800 g de blanc de seiche) - 2 gousses d'ail - 1 échalote - gros sel - poivre - piment d'Espelette - huile d'olive

Nettoyez les calamars - tailladez les blancs sur les deux faces avec un couteau - assaisonnez les blancs et les têtes de gros sel et de poivre - mettez à mariner 30 minutes dans 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - ajoutez-y l'ail écrasé, l'échalote hachée et 3 pincées de piment d'Espelette - réservez

Faites griller sur le gril du four 5 minutes de chaque côté, ainsi que les têtes embrochées - servez nappé de la marinade

c_md_clr-4.gifCALAMARS À L'ENCRE

1, 500 kg de petits calamars - huile d'olive - pastis - piment d'Espelette - Pour le coulis : 3 tomates - 1 feuille de laurier - 2 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre

Préparez le coulis (voir recette) - nettoyez les calamars - réservez les petites poches d'encre dans un bol

Séparez les têtes des cornets - ôtez les entrailles - lavez soigneusement

Faites-les revenir dans de l'huile d'olive - placez-les dans un caquelon avec le coulis

Délayez l'encre des calamars avec 1 cuillerée à soupe de pastis et 1 verre d'eau - versez sur les calamars - réduisez et laissez mijoter à feu doux 30 minutes - salez et poivrez - saupoudrez de piment d'Espelette -

Servez accompagné de pommes vapeur saupoudrées d'herbes ciselées

e_md_clr-2.gifESCARGOTS PETITS-GRIS FARCIS

120 escargots (20 par personne) - 4 gousses d'ail - 2 oeufs - mie de pain - 2 tranches de jambon sec un peu épaisses - 300 g de poitrine sèche non fumée - persil - 2 oeufs entiers

Pour le court-bouillon : 1 oignon - 1 carotte - 1 bouquet garni

Lavez plusieurs fois les escargots à l'eau vinaigrée - égouttez-les

Préparez le court-bouillon avec l'oignon, le bouquet garni et la carotte émincée - laissez bouillir 15 minutes - plongez-y les escargots - laissez cuire 20 minutes - égouttez et réservez

Préparez la farce : hachez la poitrine, le jambon, l'ail, le persil et la mie de pain - mélangez le tout dans un bol avec les oeufs pour la liaison

Farcissez chaque escargot avec une noix de farce - disposez-les dans un plat allant au four, farce vers le haut - passez au gril du four 10 minutes .

f_md_clr-2.gifFILET DE SOLE AU BEURRE BLANC

3 belles soles de 500 g - 150 g de beurre demi-sel - huile d'arachide - 2 échalotes - sel et poivre

Lavez les soles  - prélevez les filets - faites-les blondir à la poêle à feu doux avec 25 g de beurre et autant d'huile d'arachide - salez et poivrez - gardez au chaud

Préparez le beurre blanc (voir la recette) - versez ce beurre sur les filets - décorez avec des brindilles de cerfeuil et quelques lamelles de poivron rouge

FILET DE TURBOT AUX POINTES D'ASPERGES

1 beau turbot d'1,700 kg - 24 pointes d'asperges - 2 échalotes - 125 g de beurre - 1/2 verre de vin blanc - cerfeuil

Lavez le turbot - prélevez les filets - faites un fumet rapide avec la tête, les arêtes et les parures (voir dans la recette Suquet de poissons ci-dessous)

Pelez et faites cuire les asperges 15 minutes dans de l'eau salée - égouttez

Dans un plat à four, étalez une feuille d'aluminium - parsemez d'échalotes hachées, de quelques copeaux de beurre et d'un peu d'huile d'olive - imprégnez les filets de cette marinade - mettez à four chaud (180°) pendant 7 minutes .

Ajoutez deux noix de beurre dans le fumet - poivrez - laissez réduire

Disposez dans le plat de service les filets d'un côté, les asperges de l'autre - nappez le tout de la sauce

h_md_clr-2.gifHOMARD À L'ESTRAGON

3 homards vivants de 600 g environ - 125 g de beurre - sel et poivre - huile d'olive - herbes fraîches - 2 échalotes - 1 cuillerée à soupe de jus de citron - feuilles d'estragon - un court-bouillon

Plongez les homards dans le court-bouillon pendant 5 minutes - sortez-les - laissez refroidir - découpez-les dans le sens de la longueur - réservez le jus de cuisson retenu dans les homards - donnez un coup de marteau sur les pinces

Déposez les homards dans un plat allant au four, côté chair vers le haut - badigeonnez-les d'huile d'olive - salez et poivrez - faites-les cuire au gril de 5 à 10 minutes .

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites fondre les échalotes hachées dans le citron et 10 cuillerées à soupe d'eau - ajoutez le jus que vous aviez réservé, le beurre et l'estragon ciselé

Nappez les homards de cette sauce et servez bien chaud

s_md_clr-2.gifSUQUET DE POISSONS

1, 800 kg de poissons (daurade, grondin, vive, lotte, rascasse ...) - safran - vin blanc - 2 tomates moyennes - 5 gousses d'ail - 4 échalotes - persil - 1 oignon - 1 bouquet garni - huile d'olive - lard - sel et poivre

 Extrayez la chair des tomates en les frottant contre les gros trous d'une râpe

Dans une poêle, faites revenir à l'huile d'olive 2 échalotes et 2 gousses d'ail - ajoutez la pulpe de tomates - laissez réduire et réservez

Videz, écaillez et nettoyez les poissons - prélevez les filets

Faites un fumet rapide avec les têtes, les arêtes et le safran délayé dans un peu d'eau : dans une casserole, mettez tous ces ingrédients avec 1 petit verre d'eau, 1/2 verre de vin blanc, du sel et du poivre - faites cuire tout doucement pendant 15 minutes - écumez - tamisez

Ajoutez ce fumet au  coulis de tomates - mélangez - versez dans une cocotte - placez-y  les divers filets de poisson les uns à côté des autres et les feuilles de persil entières - ajoutez quelques copeaux de lard - salez et poivrez - portez à ébullition lente 5 à 10 minutes .

Servez accompagné d'un aïoli (voir recette) et de pain grillé - présentez dans des assiettes individuelles : 1/2 louche de jus de cuisson, un assortiment de filets et une cuillerée d'aïoli

 

 

Date de dernière mise à jour : samedi, 29 juin 2013