Sauces

(aux) ANCHOIS

1 oeuf dur - 1 gousse d'ail - 1 cuillerée à café de purée d'anchois - 10 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 3 cuillerées à soupe de vinaigre

Epluchez l'ail, écrasez-le - coupez l'oeuf dur - écrasez-le aussi finement que possible

Mélangez ail, purée d'anchois et oeuf dur - ajoutez l'huile puis le vinaigre

Décorez avec des morceaux de jaunes d'oeuf et un filet d'anchois

AURORE

Mélangez 1/4 de litre de sauce Béchamel et 1/4 de litre de sauce tomate de manière à obtenir une sauce d'une belle couleur rosée, d'où son nom

Convient délicieusement aux oeufs et aux poissons

BECHAMEL

Dans une casserole sur feu doux, faites fondre 50 g de beurre - ajoutez 50 g de farine - remuez vivement avec un fouet - versez 1/2 litre de lait froid d'un seul coup, sans cesser de remuer jusqu'à ébullition - la sauce doit être assez épaisse, crémeuse - la laisser cuire doucement quelques minutes suivant son emploi

Sert de base aux sauces: Aurore - Crevettes - Mornay

BLANCHE

60 g de beurre - 40 g de farine - 1/2 litre d'eau ou court-bouillon - 1/2 cuillerée à café de sel - 1 jaune d'oeuf - 1/2 jus de citron

Faites fondre 30 g de beurre - mélangez-y aussitôt la farine et tout de suite mouillez avec l'eau froide - salez et poivrez - ajoutez  le jaune d'oeuf - remuez vivement avec un fouet jusqu'à ébullition - retirez alors du feu - mettez 30 g de beurre dans la sauce et le jus d'1/2 citron ou un filet de vinaigre

BOYARD

Faites cuire 2 échalotes hachées dans 1/2 verre de vin blanc sur feu doux jusqu'à ce qu'il reste la valeur d'une cuillerée de liquide

Laissez tiédir - malangez à une tasse de mayonnaise - ajoutez du poivre de Cayenne, 1 petite cuillerée de vinaigre et des blancs d'oeufs durs hachés

CHAMPÊTRE

1 gros bouquet de cerfeuil - 1 verre d'huile de noix - 1/2 verre de vinaigre de framboise - sel, poivre moulu

Mélangez huile, vinaigre, sel et poivre - au moment de servir, ajoutez le cerfeuil, ne le hachez pas, effeuillez-le simplement

CREVETTES

Sauce Béchamel très peu salée - 125 g de crevettes roses - 125 g de beurre - poivre - 2 gouttes de carmin ou 2 cuillerées à café de purée de tomates

Epluchez les crevettes - mixez les épluchures avec un peu de beurre - les ajoutez à la Béchamel - portez à ébullition - filtrez - poivrez -

Avivez la couleur avec le carmin ou la purée de tomates, mais attention, cette sauce ne doit pas être très rouge

DIABLESSE

1 petit concombre - 1 bol de mayonnaise - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 1 cuillerée à soupe de citron - 1 pointe de couteau de harissa - 1 pincée de piment de Cayene en poudre - 1 cuillerée à café de sucre en poudre

Epluchez le concombre - coupez-le en fines lamelles - mettez-en une douzaine de côté pour décorer - plongez les autres 6 mn dans une casserole d'eau bouillante non salée - égouttez et pressez sur une passoire pour extraire l'eau - passez au mixer ou à la moulinette - ajoutez la mayonnaise, le concentré de tomate, le jus de citron, les épices et le sucre - mélangez bien - versez dans une coupe - décorez avec les lamelles de concombre et des petits piments

HOLLANDAISE

1 cuillerée 1/2 à soupe de vinaigre - 2 jaunes d'oeufs - 1 cuillerée à café d'eau - 200 g de beurre - 1 pincée de poivre - 1/2 cuillerée à café de sel

Mettez dans une petite casserole le poivre et le vinaigre - chauffez jusqu'à évaporation presque totale du vinaigre - laissez refroidir la casserole

Mettez-y les jaunes d'oeufs, le sel, l'eau - placez cette casserole au bain-marie pas trop chaud et tournez vivement les jaunes avec le fouet jusqu'à ce qu'ils soient comme une crème un peu liée

Ajoutez alors, hors du feu, mais toujours au bain-marie, le beurre fin divisé par petites parties - quand tout le beurre est incorporé, goûtez et servez en saucière chaude avec poissons, asperges, chou-fleur, ...

HONGROISE

1 bol de mayonnaise - 1 cuillerée à café de paprika - 1 pincée de poivre de Cayenne

Mélangez paprika et Cayenne à la mayonnaise - décorez avec 2 petits piments à l'huile

MAYONNAISE

Dans un bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 cuillerée à soupe de moutarde - versez l'huile en filet tout en fouettant jusqu'à épaississement - salez et poivrez - ajoutez 1 filet de vinaigre en mélangeant

MONACO

Mélangez 50 g de poudre de noix, 4 filets d'anchois hachés, 1 gousse d'ail pressée, 1 cuillerée à café de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre et 5 cuillerées à soupe d'huile

Accompagne une viande froide

MORNAY

Ajoutez dans la sauce  Béchamel (voir ci-dessus) 60 g de gruyère râpé ou 40 g de parmesan - cette sauce est utilisée en nappage de gratins

PROVENÇALE

1 boîte de 1/2 de tomates pelées - 1 gousse d'ail - 1 brin de thym - 1 brin de romarin - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Egouttez les tomates - passez-les à la moulinette pour les réduire en purée - épluchez l'ail - hachez-le très menu avec les herbes aromatiques et mélangez aux tomates

Chauffez cette sauce à feu très doux dans l'huile - salez et poivrez - décorez de tomates-cerises et d'un brin de persil

TARTARE

1 grand bol de mayonnaise au citron - 1 oeuf dur - 2 cuillerées à soupe de moutarde forte - 1 échalote - 6 cornichons - 1 cuillerée à soupe de câpres - 8 brins de persil

Epluchez l'échalote - hachez-la, ainsi que les cornidhons, les câpres et le persil

Ecrasez trois quartiers de l'oeuf dur à la fourchette - mettez le tout dans la mayonnaise avec la moutarde - mélangez - décorez avec le dernier quartier d'oeur, des rondelles de cornichons et du persil

TOMATE

500 g de tomates - 2 oignons - 1 petite carotte - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier - 2 branches de persil - 30 g de beurre - 1/2 cuillerée à soupe de farine - 1 morceau de sucre - 1/2 cuillerée à café de sel

1. Avec des tomates fraîches

Faites blondir dans un peu de beurre les oignons et carottes coupés en lanières, un peu de persil, thym et laurier (très peu de ces derniers car l'arôme dominerait trop la sauce) - ajoutez la farine - les tomates coupées en 4 - salez et poivrez - mouillez d'un peu d'eau seulement et faites cuire à feu doux, à couvert pendant 35 à 40 mn - passez cette sauce à la passoire très fine - ajoutez le beurre, chauffez et éclaircissez si nécessaire - ajoutez le sucre qui combattra l'acidité de la tomate

2. A base de purée de tomate en conserves

Faites un léger roux avec du beurre et de la farine - les quantités dépendent de la consistance de votre purée de tomate - ajoutez un peu d'eau - ajoutez l'assaisonnement, le beurre et ne la laissez cuire que quelques minutes

VERTE

1 bol de mayonnaise - 1 cuillerée à soupe de câpres - 6 cornichons - 12 feuilles d'épinards jeunes et tendres

Broyez les feuilles d'épinards au mixer - hachez les cornichons et les câpres - mélangez le tout à la mayonnaise - décorez avec un cornichon ouvert en lamelles et 2 câpres

 

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