Entrées Salades Potages Eté 3

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Ces recettes estivales sont données pour des repas de 6 personnes - elles sortent de l'ordinaire et vous feront voyager - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

a_md_clr-2.gifASPERGES EN VINAIGRETTE Landes

1 kg d'asperges très fraîches - huile d'olive - vinaigre de xérès - sel et poivre

Pelez les asperges - faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée environ 15 minutes - égouttez-les sur un linge

Servez telles quelles avec une vinaigrette

b_md_clr-2.gifBROUILLADE DE TRUFFES Pays basque prévoir 1 à 2 heures de temps de repos

2 truffes - 12 oeufs - 10 cl de crème fraîche liquide - sel et poivre

Émincez les truffes - battez les oeufs, ajoutez la crème - salez et poivrez - ajoutez les truffes et battez de nouveau au fouet - laissez reposer 1 heure ou 2 .

Versez le mélange dans une casserole - faites cuire au bain-marie en tournant constamment - l'eau ne doit pas bouillir

Quand le mélange devient crémeux, retirez la casserole du feu et continuer de tourner encore un peu

Servez très chaud

BULLINADE DE LOTTE ET CRUSTACÉS (soupe) Pyrénees Orientales

1,500 kg de poissons variés (lotte, rougets, grondin, moules) - 800 g de pommes de terre - 6 gousses d'ail - 1 bouquet de persil - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 3 cuillerées à soupe de farine - piment d'Espelette sec en rondelles - pistils de safran - 3 cuillerées à soupe de graisse de canard - lard

Épluchez les pommes de terre - lavez-les - découpez-les en tranches fines - videz et lavez les poissons - découpez-les en morceaux

Frottez d'ail une grande cocotte - ajoutez-y la graisse de canard et des copeaux de lard - faites revenir l'ail, le persil hachés et le piment - salez et poivrez

Alternez couches de pommes de terre et poissons - versez la farine délayée ddans un verre d'eau - recouvrez le tout d'eau froide - ajoutez les pistils de safran délayés dans un peu d'eau et l'huile d'olive

Couvrez et portez à ébullition 15 minutes - servez dans un caquelon en terre cuite

c_md_clr-4.gifCAVIAR D'AUBERGINES d'Espagne

3 belles aubergines - 1 tomate - 3 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre

Faites griller les aubergines entières et la tomate au four - laissez refroidir dans du papier journal pour mieux les peler

Extrayez les chairs à l'aide d'une petite cuillère - pilez dans un mortier avec l'ail râpé - salez et poivrez - liez avec l'huile d'olive en tournant longtemps

Servez frais avec des tartines de pain grillé

CHIFFONNADE D'ÉPINARDS AUX HUÎTRES CHAUDES Des Landes

2 douzaines d'huîtres de Marennes bien charnues - 1 kg d'épinards jeunes et frais - beurre - 2 échalotes - 1 citron - sel et poivre

Ouvrez les huîtres et détachez les chairs - gardez-les au frais dans une passoire - réservez leur eau dans une casserole

Equeutez les épinards - lavez-les - faites-les revenir pendant 3 mn dans une poêle avec un mélange d'huile et de beurre - salez et poivrez - égouttez et remettez au chaud dans le four à 100° sur le plat de service

Préparez un beurre blanc à l'échalote :

Hachez les échalotes et faites-les fondre dans une casserole avec 1/2 verre de vin blanc sec - laissez évaporer - ajoutez 1/2 verre d'eau, 1/2 verre de vin blan et 125 g de beurre - laissez réduire - salez et poivrez

Faites bouillir l'eau des huîtres passée au tamis additionnée de deux verres d'eau - déposez la passoire dessus - les huîtres vont cuire à la vapeur, 1 à 2 mn suffisent - elles sont à point dès qu'elles sont luisantes et rebondies, pleines de leur eau

Disposez-les sur le lit d'épinards bien étalé et versez le beurre aux échalotes - dégustez bien chaud arrosé du jus d'un demi-citron

COULIS DE TOMATES

1 kg de tomates bien mûres - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 2 gousses d'ail émincées - sel - poivre du moulin - 2 pincées de piment d'espelette

Râpez les tomates sur les gros trous de la râpe de ménage pour en extraire la chair et jetez la peau (cette manière de faire évite de peler les tomates et permet d'aller très vite ) - réservez

Émincez l'ail en fines lamelles - faites-le dorer dans un peu d'huile d'olive - versez alors les tomates - ajoutez le sel, le poivre et le piment - laissez cuire tout doucement sans couvrir, en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de la sauce.

Le coulis se conserve très bien au rérrigérateur - il accompagne les calamars, les piments, les oeufs, les pâtes, les légumes, la piperade ...

d_md_clr-1.gifDAURADE MARINÉE AU GINGEMBRE Du pays basque peut se préparer 2 à 3 h à l'avance, mais doit être conservée au réfrigérateur

1 kg de petites daurades ou 1 grosse daurade très fraîche - gingembre frais - 2 échalotes - ciboulette - cerfeuil - persil - citron - fleur de sel - poivre - huile d'olive

Lavez les daurades - videz-les et prélevez les filets de la queue vers les ouïes, en glissant le couteau le long de l'arête - parez les filets - ôtez les arêtes ventrales sensibles au toucher - partagez les filets en deux dans le sens de la longueur

Taillez des escalopes très fines dans le sens de la largeur - disposez-les dans un plat de service plat - ne superposez pas les couches, si nécessaire utilisez un autre plat - saupoudrez de sel fin, de façon homogène - poivrez - répandez les échalotes hachées très finement

Versez 7 à 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans un bol et mêlez-y 1 cuillerée à soupe de gingembre râpé - répandez le mélange sur tout le poisson - ajoutez les herbes ciselées

Avant de servir, et seulement au dernier moment, arrosez d'un jus de citron

f_md_clr-2.gifFLAN D'AUBERGINES AUX POIVRONS ROUGES Du pays basque

5 aubergines moyennes - 3 poivrons rouges - 4 oeufs - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - 1/2 cuillerée à café de safran

Pour le coulis : 5 tomates mûres - 2 gousses d'ail - piment d'espelette - huile d'olive - sel et poivre

Préparez le coulis de tomates - voir recette ci-dessus

Pendant ce temps, faites griller au four les aubergines et les poivrons - laissez-les refroidir 15 minutes dans du papier journal - pelez-les

Découpez les aubergines en lanières - tapissez-en le fond d'un moule à cake - passez les poivrons au mixeur

Battez ensemble 4 oeufs entiers, 3 cuillerées à soupe de coulis de tomates, les poivrons mixés et la crème fraîche - ajoutez le safran délayé dans un peu d'eau - versez cette préparation sur les aubergines - cuisez à four moyen, au bain-marie environ 30 minutes - vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau

Servez tiède oufroid, avec le reste de coulis

FOIE GRAS DE CANARD MI-CUIT EN TERRINE Roussillon à préparer 1 jour à l'avance

1 foie gras de canard de 450 à 500 g - un mélange de 5 g de sel et de 1,5 g de poivre - 1 cuillerée à café d'armagnac - papier aluminium

Nettoyez le foie - dénervez-le légèrement avant de le saupoudrer de sel et de poivre sur les deux faces

Déposez le foie dans une terrine - tassez-le - aspergez d'armagnac - fermez hermétiquement avec du papier aluminium

Metttez à cuire dans un cuit-vapeur pendant 30 minutes à partir de l'ébullition de l'eau

Couvrez et laissez refroidir - vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant 6 jours .

m_md_clr-2.gifMESCLUN AUX TROIS SALADES ET LANGOUSTINES TIÈDES Landes

24 petites langoustines - 500 g de coques - 1 salade frisée - 1 salade feuille de chêne - 200 g de mâche - 1 pied de trévise rouge - 2 échalotes hachées - huile d'olive - ciboulette - cerfeuil - vinaigre balsamique - 1 cuillerée à café de crème fraîche - 1 cuillerée à soupe d'armagnac - sel et poivre

Lavez les langoustines et les coques à grande eau - plongez les coques dans l'eau bouillante 1 minute, le temps de leur ouverture - égouttez-les - ôtez les coquilles à l'exception de 12 - réservez
Cuisez les langoustines 2 minutes dans l'eau bouillante - égouttez-les - séparez la tête de la queue - décortiquez les queues sans abîmer les chairs - réservez - prélevez dans les têtes les sucs avec une petite cuillère - réservez

Lavez les salades à grande eau - mélangez-les bien - disposez-les dans des assiettes individuelles - saupoudrez d'échalote hachée, de ciboulette, de cerfeuil, de sel et de poivre - arrosez d'un filet d'huile d'olive et d'un soupçon de vinaigre

Faites revenir au beurre les langoustines, puis les sucs - déposez les langoustines à côté de la salade - déglacez la poêle avec l'armagnac et une cuillerée à café de crème fraîche - versez sur les langoustines

Dressez les coques sur la salade et décorez avec les coquilles

o_md_clr-1.gifOEUFS POCHÉS ET ÉMINCÉS DE FOIE GRAS À LA CIBOULETTE Lot et Garonne

12 oeufs - petits morceaux de foie frais ou cuit - ciboulette - 2 échalotes hachées - sel et poivre - 6 ramequins

Dans chaque ramequin huilé, cassez délicatement 2 oeufs - salez et poivrez - ajoutez le foie gras, les brins de ciboulette, les échalotes

Cuisez à la vapeur 2 mn environ à partir de l'ébullition de l'eau .

p_md_clr-2.gifPINCES DE CRABE AU GROS SEL Pays basque

10 ou 18 pinces de crabe (selon la grosseur) bien fraîches - gros sel - poivre - 1 gousse d'ail - 1 bouquet de persil

Brisez les carapaces des pattes avec un marteau - saupoudrez-les de gros sel - jetez-les dans la poêle chaude avec de l'huile d'olive - laissez cuire 5 mn dessus, 5 minutes dessous, à découvert

Jetez une persillade fraîche en fin de cuisson

PIPERADE À LA BASQUE

1 douzaine d'oeufs - 500 g de piments verts doux - 2 poivrons rouges - 2 pincées de piment d'espelette - huile d'olive - sel et poivre - 3 échalotes - 3 têtes d'ail

Pour le coulis : 2 gousses d'ail - 2 belles tomates - 2 échalotes

Préparez le coulis selon la recette ci-dessus

Taillez les poivrons en lanières fines - partagez les piments doux en deux - hachez l'ail et l'échalote - faites fondre tous ces ingrédients dans la poêle avec de l'huile d'olive - ajoutez le coulis

Battez les oeufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre du moulin, 2 pincées de piment d'espelette - versez les ingrédients de la piperade

Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans la poêle - versez-y le mélange - remuez lentement pour obtenir comme une brouillade

s_md_clr-2.gifSALADE AUX DEUX MAGRETS Gascogne

300 g de jeunes pousses d'épinards - 1 salade feuille de chêne - 2 échalotes hachées - 6 tranches de magret séché - 6 tranches de magret cuit au torchon

Présentez en assiettes individuelles : disposez la salade mélangée, puis les tranches de magret - parsemez d'échalotes hachées, d'une pincée de sel - versez un filet d'huile d'olive, 3 gouttes de vinaigre - poivrez

t_md_clr-1.gifTARTARE DE THON À LA CORIANDRE Du pays basque  peut se préparer à l'avance

1,500 kg de thon - 4 échalotes - 1 bouquet de coriandre fraîche - 2 citrons - 1 verre d'huile d'olive - sel et poivre - persil - ciboulette

Avec un couteau bien aiguisé, prélevez les filets et parez-les - ôtez les peaux - débitez le poisson en petits carrés de chair de 5 mm d'épaisseur environ

Salez et poivrez - versez l'huile d'olive - malaxez bien - ajoutez les herbes et les échalotes hachées - remuez à nouveau

Placez au réfrigérateur - arrosez de jus de citron au moment de servir - accompagnez d'une salade