Viandes Eté 6
Recettes pour 4 personnes sauf indication contraire. Vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum rubrique Menus
BEIGNETS DE POULET SAUCE BÉARNAISE
600 g d'escalopes de poulet - 4 oeufs battus - 150 g de chapelure - 150 g de farine - 1, 5 litre d'huile d'arachide pour la friture - sel et poivre
Pour la sauce béarnaise : 2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées - 20 g d'estragon haché - 1 dl de vin blanc - 1 dl de vinaigre de vin - 4 jaunes d'oeufs - 150 g de beurre froid en dés - poivre
Découpez les escalopes en larges lanières (1 cm) - salez - trempez-les une à une dans l'oeuf battu - roulez-les dans la farine - à nouveau dans l'oeuf - enfin dans la chapelure - assurez-vous de former une pellicule régulière
Faites chauffer l'huile de friture à 180°
Réalisez la sauce béarnaise : dans une casserole, mélangez vin blanc, vinaigre, poivre, estragon et échalotes - faites réduire le tout
Hors du feu, à l'aide d'un fouet, mélangez les 4 jaunes d'oeufs très énergiquement - cuisez ce mélange à feu très doux afin de ne pas le transformer en omelette - la consistance de la sauce doit ressemblet à une mousse solide - incorporez petit à petit le beurre en dés et mélangez à l'aide du fouet - maintenez au chaud
Faites frire les beignets dans l'huile - déposez-les sur du papier absorbant - assaisonnez - servez accompagnés de la sauce .
CAILLES AUX RAISINS ET AU CIDRE faites mariner les raisins dans le cidre 24 h à l'avance
4 ou 8 cailles - 500 g de raisin blanc - 25 cl de cidre de pommes - 25 cl de bouillon de poule - 50 g de beurre - sel et poivre
Préchauffez le four th 7 (220°) - dans une grande cocotte allant au four, disposez les cailles assaisonnées - faites dorer à feu doux dans un peu de beurre durant 25 minutes puis retirez-les de la cocotte
Dans la même cocotte, versez les raisins marinés et le cidre - faites réduire de moitié, à feu doux
Retirez les raisins à l'aide d'une écumoire - ajoutez le bouillon de poule - laissez réduire encore de moitié sur le feu - montez le jus au fouet avec le beurre - ajoutez alors les cailles et les raisins
Terminez la cuisson au four pendant 10 minutes - dégustez bien chaud
COQ AU VIN BLANC préparez la marinade 24 heures à l'avance
Pour la marinade : 1,5 kg de découpe de coq - 1, 5 litre de Pouilly fumé - 200 g de carottes en rondelles - 200 g d'oignons émincés - 3 cuillerées à café d'ail haché - 1 feuille de laurier - 1 branche de thym
Recouvrez le coq de vin blanc - laissez reposer avec les ingrédients pendant 24 heures .
Pour la garniture : 200 g de petits oignons blancs - 100 g de petits lardons fumés - quelques croûtons de pain revenus au beurre - 1 litre de bouillon de poule - 60 g de farine
Préchauffez le four th 6 (200°)
Sortez le coq de la marinade ainsi que les légumes - faites dorer les morceaux du coq dans une poêle - réservez dans un faitout allant au four
Dans la même poêle, faites revenir les légumes - versez-les sur le coq - saupoudrez de farine - mettez au four 15 minutes - retirez les morceaux du coq - faites bouillir le vin de la marinade dans une casserole - versez-le dans le faitout avec le bouillon de poule froid - faites bouillir quelques minutes pour que la sauce épaississe - remettez le coq - enfournez 1 h 45 avec un couvercle
Faites sauter les lardons et les oignons dans une poêle - disposez-les sur le coq assaisonné au moment de servir - décorez de croûtons
CÔTES DE PORC RÔTIES AU PARMESAN ET AU PORTO
4 côtes de porc échine - 100 g de parmesan râpé - 50 g de chapelure - 5 feuilles de sauge finement ciselées - 5 cl de Porto ou de Marsala - 25 cl de crème liquide - 40 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
Préchauffez le four en mode gril - dans une poêle, faites fondre le beurre - faites revenir les côtes assaisonnées 7 minutes de chaque côté - réservez
Dans la même poêle, versez le Porto - faites réduire presque jusqu'à l'obtention d'un caramel - ajoutez toute la crème et laissez réduire de moitié - mettez cette sauce de côté
Dans un petit saladier, mélangez le parmesan, la chapelure, la sauge et l'huile d'olive de manière à obtenir une pâte friable
Disposez une fine couche de ce mélange sur chaque côte de porc - faites gratiner durant 5 minutes sous le gril du four - réchauffez la sauce et servez-la en accompagnement
CUISSES DE POULET À LA BASQUAISE
4 cuisses de poulet - 200 g d'oignons émincés - 6 tomates bien mûres - 2 poivrons verts coupés en gros dés - 2 poivrons rouges coupés en gros dés - 1 cuillerée à café de piment d'espelette - 2 tranches de jambon de Bayonne émincées en fines lamelles - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
Préchauffez le four th 6 (200°) - déposez au four les cuisses de poulet assaisonnées durant 30 minutes .
Pendant ce temps, dans une grande cocotte, faites suer à l'huile d'olive les lamelles de jambon et les oignons pendant 5 minutes - ajoutez les poivrons - laissez cuire 10 minutes avec un couvercle - ajoutez les tomates coupées en deux ainsi que le piment - faites cuire le mélange pendant 15 minutes à feu doux avec un couvercle
Une fois cuites, déposez les cuisses de poulet sur les légumes et servez bien chaud
CUISSOT DE DINDONNEAU, TOMATE ET ROMARIN
1 cuissot de dindonneau - 1 botte de romarin - 10 tomates - 4 cuillerées à café d'ail haché - 200 g d'oignons émincés - 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive - sel et poivre
Dans une cocotte, faites colorer à l'huile d'olive, sur toutes les faces, le cuissot préalablement assaisonné - dans la même cocotte, déposez les oignons et l'ail - laissez cuire 5 minutes à feu doux avec un couvercle
Versez les tomates sur la viande - ajoutez le romarin - couvrez - laissez cuire durant 50 minutes à feu très doux - rectifiez l'assaisonnement si nécessaire
Découpez le cuissot - dressez sur un plat et nappez-le de la sauce
ESCALOPES DE DINDONNEAU À LA MILANAISE
4 escalopes de dindonneau - 3 oeufs battus - 60 g de farine - 120 g de chapelure - 30 g de beurre - 50 g de petits câpres - 1 citron coupé en rondelles - 1 botte de persil plat concassé - sel
Salez les escalopes de dindonneau de chaque côté - passez-les dans l'oeuf battu puis dans la farine - encore une fois dans l'oeuf puis dans la chapelure de manière à former une panure uniforme
Dans une poêle antiadhésive, faites fondre le beurre - disposez les escalopes sur le beurre moussant - faites cuire 4 minutes de chaque côté - réservez au chaud et disposez une rondelle de citron sur chaque escalope
Ajoutez dans la poêle les câpres et faites-les sauter quelques minutes - mélangez-y le persil - versez le tout sur la viande - accompagnez de pâtes