Viandes Eté 3

Idées de recettes estivales pour 6 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

AIGUILLETTES DE CANARD AUX AILLETS

12 à 16 aiguillettes de canard - beurre - 2 pieds d'aillets (ail vert) - sel et poivre

Faites chauffer les assiettes - dénervez les aiguillettes

Dans une poêle antiadhésive, versez une goutte d'huile et une noix de beurre - faites cuire les aiguillettes 2 minutes de chaque coté - salez et poivrez

Déposez dans chaque assiette

Déglacez la poêle avec 3 cuillerées à soupe d'eau - remettez 20 g de beurre et les aillets hachés - versez le tout sur les aiguillettes - servez avec une fondue de légumes (voir recette)

CANARD AUX FIGUES

2 petits canards - 2 gousses d'ail - thym - 20 figues

Faites revenir les gésiers et les foies coupés en morceaux dans une poêle huilée - farcissez-en les canards avec le thym et les gousses d'ail - salez et poivrez

Mettez à cuire 45 minutes environ à four chaud (180°)

Dans une cocotte, faites ramollir les figues dans un peu de beurre - ajoutez-les aux canards à mi-cuisson de ceux-ci

Découpez les canards - disposez sur le plat de service entourés des figues - déglacez le jus de cuisson et nappez le tout - servez chaud

CONFIT DE CANARD À LA VAPEUR

6 à 8 cuisses de confit de canard

Dégraissez légèrement le confit - déposez les cuisses dans un compartiment du cuit-vapeur, des légumes épluchés dans l'autre (voir recette détaillée) - placez le compartiment des confits au-dessus de celui des légumes - recouvrez

Laissez cuire environ 30 minutes à partir de l'ébullition de l'eau - servez le confit entouré des légumes

CUISSES DE CANARD RÔTIES ET HARICOTS VERTS

6 à 8 cuisses de canard - huile de tournesol - 1 kg de haricots verts - sel et poivre - beurre - persil

Dans un plat allant au four, disposez les cuisses de canard avec un peu d'huile - salez et poivrez - cuisez pendant 1 heure à 170° seulement pour obtenir une chair plus moelleuse

À mi-cuisson, ajoutez un petit verre d'eau chaude salée et retournez les cuisses - faites cuire les haricots verts (vapeur ou 15 minutes à l'eau bouillante salée)

Quand le jus de cuisson est clair en piquant la viande et que la chair se détache de l'os, la cuisson est terminée - jetez la graisse - réservez les cuisses

Déglacez le jus et versez-y les haricots verts - ajoutez quelques noix de beurre et une persillade - replacez les cuisses de canard sur les légumes et servez chaud

ÉPAULE D'AGNEAU À LA VAPEUR, AU CUMIN ET AU GROS SEL (Pays Basque)

1 épaule d'agneau d'environ 1,5  kg - gros sel - cumin en grains - 2 gousses d'ail râpé - thym - huile d'olive - rondelles de piment

Frottez l'épaule d'agneau de gros sel et de poivre - roulez-la dans de l'huile d'olive mêlée d'ail râpé, de grains de cumin, de rondelles de piment fort et de thym

Enfermez l'épaule dans un linge fin noué - mettez à cuire à la vapeur après ébullition de l'eau, pendant 1 h 15.

Servez encore chaud arrosé d'un filet d'huile d'olive

FAISAN AU CHOU

2 petits faisans - 1 gros chou - 4 échalotes - 2 oignons - 2 carottes - 4 cuillerées à soupe de graisse de canard - 5 gousses d'ail - sel et poivre

Dans une poêle, faites revenirdans de la graisse de canard à feu doux les foies, les coeurs, les gésiers avec les échalotes hachées - garnissez les faisans de ce mélange - ficelez-les et disposez dans un plat à four - badigeonnez d'huile - salez et poivrez

Préchauffez le four - cuisez 45 minutes à 150° - arrosez en cours de cuisson avec un verre d'eau salée

Effeuillez le chou - coupez les carottes en petits dés - blanchissez le tout  dans l'eau salée durant 15 mn.

À mi-cuisson des faisans, ajoutez le chou et les carottes - complétez d'un peu d'eau dans le jus si nécessaire - recouvrez le plat (couvercle adapté ou feuille d'alu)

Découpez les faisans - disposez sur les légumes - servez chaud arrosé du jus de cuisson

GIBELOTTE DE LAPIN prévoir 3 heures de marinade 

1 beau lapin - 2 échalotes - 2 gousses d'ail - gros sel - huile d'olive - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 cuillerée à soupe de graisse de canard - 2 verres de vin blanc sec

Pour la marinade : 1 bouteille de vin blanc sec - 1 oignon - 1 feuille de laurier - 1 brin de romarin - thym - 2 carottes

Découpez le lapin - mettez-le à mariner dans le vin pendant 3 heures avec carottes et oignon coupés en rondelles, thym, romarin et 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Saupoudrez légèrement de farine les morceaux de lapin - faites-les dorer dans une cocotte (sauf le foie) à la graisse de canard - réservez

Écrasez ensemble gros sel et ail - hachez les échalotes - mélangez le tout au foie et réduisez en hachis - ajoutez cette farce dans la cocotte - mélangez - recouvrez avec la moitié du vin de la marinade tamisé

Faites réduire tout doucement à couvert pendant 40 minutes .

POULET SAUTÉ À L'AIL ET AU PERSIL

1 poulet fermier d'1,7 kg environ - 2 gousses d'ail - 1 bouquet de persil plat - huile de tournesol - poivre et sel

Découpez les ailes, les blancs, les cuisses et les contrecuisses - séparez les morceaux - cuisez-les dans deux poêles avec de l'huile de tournesol - la cuisson doit se faire lentement, à feu doux, afin que les morceaux blondissent sans noircir - comptez 40 minutes de cuisson - retournez de temps en temps

À mi-cuisson, ajoutez les gousses d'ail taillées en rondelles fines - versez 1/4 de verrre d'eau chaude salée - réservez au chaud les morceaux vite cuits, puis les autres

Réunissez le tout dans une poêle - salez et poivrez - ajoutez la persillade - laissez cuire encore 1 minute .

RÔTI DE BOEUF À L'ARMAGNAC

1 filet mignon de boeuf en rôti d'1, 200 kg - armagnac de cuisine

Injectez avec une seringue une dose d'armagnac dans le rôti - salez et poivrez - placez-le dans un plat à four - arrosez-le d'huile d'arachide

Cuisez à four chaud (220°) pendant 35 minutes (sinon, comptez 15 minutes par livre selon le poids de votre rôti) - découpez - réservez

Déglacez le jus de cuisson avec de l'armagnac et versez sur le rôti tranché