Oeufs-Poissons-Crustacés Eté 3

crabe.gif

Idées de recettes estivales pour 6 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

a_md_clr-2.gifARAIGNÉE DE MER ET PÂTES FRAÎCHES

1 grosse araignée de mer vivante (ou un tourteau) - 400 g de tagliatelles fraîches - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide - 30 g de parmesan - cerfeuil

Pour le coulis : 2 tomates - 3 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre

Plongez l'araignée dans l'eau bouillante 5 à 7 minutes, pas davantage pour garder tout le moelleux des chairs et des sucs - laissez refroidir

Préparez le coulis (selon la recette ci-dessous)

Décrochez les pattes de l'araignée - réservez - extrayez les chairs, les entrailles, le corail, les sucs - réservez - mélangez le tout au coulis - ajoutez la crème fraîche - salez et poivrez

Faites cuire les pâtes fraîches 8 minutes dans l'eau bouillante salée - égouttez - versez-les dans un grand saladier - ajoutez le coulis - mélangez - saupoudrez de parmesan - mélangez encore

Versez dans un grand plat chaud - décorez avec les pattes de l'araignée et le cerfeuil

b_md_clr-2.gifBAR AU GROS SEL, SAUCE AU BEURRE ET À L'ÉCHALOTE

1 bar ( ou loup) de 2 kg - 3 kg de gros sel - 125 g de beurre - 2 échalotes - 1 verre de jus de citron - cerfeuil - sel et poivre

Videz le poisson sans l'écailler - lavez-le et laissez-le sécher

Dans un plat allant au four, étalez un lit de sel - déposez le bar - recouvrez-le entièrement avec le reste du sel : la peau ne doit pas affleurer - tassez le sel avec les mains - mettez le plat à four chaud (200°) environ 40 minutes - la poisson est cuit quand la couche de sel forme une coque dure

Préparez la sauce au beurre et à l'échalote : hachez les échalotes - faites-les fondre dans une casserole avec 1/2 verre de jus de citron - laissez évaporer - ajoutez 1/2 verre d'eau, le reste de jus de citron et le beurre - laissez réduire - salez et poivrez

Cassez la croûte de sel - dégagez le bar et déposez-le sur la planche à découper - ôtez la peau  - prélevez délicatement les chairs avec une cuillère à soupe - disposez-les sur le plat de service chaud - nappez avec la sauce - décorez de brins de cerfeuil

c_md_clr-4.gifCALAMARS FARCIS

1 kg de petits calamars de 7 à 10 cm de longueur - 2 tranches épaisses de jambon de pays - 2 échalotes hachées - 2 gousses d'ail en lamelles - 100 g de mie de pain rassis - persil haché - 1 oeuf entier - lait - piment d'Espelette en poudre - huile d'olive - sel et poivre

Pour le coulis : 5 tomates bien mûres - 2 gousses d'ail

Séparez la tête des cornets des calamars - débarrassez-les de leur os et de leurs entrailles, ainsi que de leur poche d'encre - ôtez le bec et les yeux - lavez le tout à grande eau sans les abîmer

Préparez le coulis de tomates : râpez les tomates sur les gros trous d'une râpe de ménage pour en extraire la chair et jetez la peau - réservez - émincez l'ail en fines lamelles - faites-le dorer dans un peu d'huile d'olive - versez alors les tomates - salez et poivrez - ajoutez 2 pincées de piment d'Espelette - laissez cuire tout doucement sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de la sauce

Hachez les têtes en menus morceaux - faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, l'ail et les échalotes hachées

Dans un saladier, mélangez la mie de pain trempée au préalable dans le lait et égouttée, le jambnon haché, l'oeuf battu, 2 pincées de piment d'Espelette, la persillade - salez et poivrez - ajoutez les morceaux de têtes

Garnissez les cornets et fermez les ouvertures avec de petites piques en bois

Nappez de coulis - laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure, à couvert si la sauce s'avapore trop vite

CALAMARS AUX PIMENTS DOUX

1, 200 kg de calamars ou 12 petits - 400 g de piments verts doux

Pour le coulis : 2 gousses d'ail - 5 tomates bien mûres - huile d'olive

Nettoyez les calamars : séparez la tête des cornets - débarrassez ces derniers de l'os et des entrailles ainsi que de leur poche d'encre - ^jotez le bec et les yeux - lavez le tout à grande eau

Préparez le coulis (selon la recette ci-dessus)

Faitres frire les calamars (têtes et cornets) dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes et les piments entiers séparément pendant 20 minutes.

Versez le coulis dans un plat en terre cuite - ajoutez les calamars et les piments - laissez mijoter environ 1 heure .

r_md_clr-4.gifROUGETS POÊLÉS AU BEURRE ET AU CITRON

12 à 16 petits rougets - beurre - citron - ciboulette - sel et poivre

Passez les rougets sous l'eau un par un en frottant les écailles - videz-les à l'exception du foie

Dans une poêle, faites fondre 100 g de beurre et faites cuire délicatement les rougets 5 minutes de chaque côté - disposez-les dans un plat chaud - déglacez le jus de cuisson avec le jus de citron - versez sur les rougets - parsemez de ciboulette hachée