Oeufs-Poissons-Crustacés Eté 3
Idées de recettes estivales pour 6 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus
ARAIGNÉE DE MER ET PÂTES FRAÎCHES
1 grosse araignée de mer vivante (ou un tourteau) - 400 g de tagliatelles fraîches - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche liquide - 30 g de parmesan - cerfeuil
Pour le coulis : 2 tomates - 3 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre
Plongez l'araignée dans l'eau bouillante 5 à 7 minutes, pas davantage pour garder tout le moelleux des chairs et des sucs - laissez refroidir
Préparez le coulis (selon la recette ci-dessous)
Décrochez les pattes de l'araignée - réservez - extrayez les chairs, les entrailles, le corail, les sucs - réservez - mélangez le tout au coulis - ajoutez la crème fraîche - salez et poivrez
Faites cuire les pâtes fraîches 8 minutes dans l'eau bouillante salée - égouttez - versez-les dans un grand saladier - ajoutez le coulis - mélangez - saupoudrez de parmesan - mélangez encore
Versez dans un grand plat chaud - décorez avec les pattes de l'araignée et le cerfeuil
BAR AU GROS SEL, SAUCE AU BEURRE ET À L'ÉCHALOTE
1 bar ( ou loup) de 2 kg - 3 kg de gros sel - 125 g de beurre - 2 échalotes - 1 verre de jus de citron - cerfeuil - sel et poivre
Videz le poisson sans l'écailler - lavez-le et laissez-le sécher
Dans un plat allant au four, étalez un lit de sel - déposez le bar - recouvrez-le entièrement avec le reste du sel : la peau ne doit pas affleurer - tassez le sel avec les mains - mettez le plat à four chaud (200°) environ 40 minutes - la poisson est cuit quand la couche de sel forme une coque dure
Préparez la sauce au beurre et à l'échalote : hachez les échalotes - faites-les fondre dans une casserole avec 1/2 verre de jus de citron - laissez évaporer - ajoutez 1/2 verre d'eau, le reste de jus de citron et le beurre - laissez réduire - salez et poivrez
Cassez la croûte de sel - dégagez le bar et déposez-le sur la planche à découper - ôtez la peau - prélevez délicatement les chairs avec une cuillère à soupe - disposez-les sur le plat de service chaud - nappez avec la sauce - décorez de brins de cerfeuil
CALAMARS FARCIS
1 kg de petits calamars de 7 à 10 cm de longueur - 2 tranches épaisses de jambon de pays - 2 échalotes hachées - 2 gousses d'ail en lamelles - 100 g de mie de pain rassis - persil haché - 1 oeuf entier - lait - piment d'Espelette en poudre - huile d'olive - sel et poivre
Pour le coulis : 5 tomates bien mûres - 2 gousses d'ail
Séparez la tête des cornets des calamars - débarrassez-les de leur os et de leurs entrailles, ainsi que de leur poche d'encre - ôtez le bec et les yeux - lavez le tout à grande eau sans les abîmer
Préparez le coulis de tomates : râpez les tomates sur les gros trous d'une râpe de ménage pour en extraire la chair et jetez la peau - réservez - émincez l'ail en fines lamelles - faites-le dorer dans un peu d'huile d'olive - versez alors les tomates - salez et poivrez - ajoutez 2 pincées de piment d'Espelette - laissez cuire tout doucement sans couvrir en remuant de temps en temps jusqu'à réduction de la sauce
Hachez les têtes en menus morceaux - faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive, l'ail et les échalotes hachées
Dans un saladier, mélangez la mie de pain trempée au préalable dans le lait et égouttée, le jambnon haché, l'oeuf battu, 2 pincées de piment d'Espelette, la persillade - salez et poivrez - ajoutez les morceaux de têtes
Garnissez les cornets et fermez les ouvertures avec de petites piques en bois
Nappez de coulis - laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure, à couvert si la sauce s'avapore trop vite
CALAMARS AUX PIMENTS DOUX
1, 200 kg de calamars ou 12 petits - 400 g de piments verts doux
Pour le coulis : 2 gousses d'ail - 5 tomates bien mûres - huile d'olive
Nettoyez les calamars : séparez la tête des cornets - débarrassez ces derniers de l'os et des entrailles ainsi que de leur poche d'encre - ^jotez le bec et les yeux - lavez le tout à grande eau
Préparez le coulis (selon la recette ci-dessus)
Faitres frire les calamars (têtes et cornets) dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes et les piments entiers séparément pendant 20 minutes.
Versez le coulis dans un plat en terre cuite - ajoutez les calamars et les piments - laissez mijoter environ 1 heure .
ROUGETS POÊLÉS AU BEURRE ET AU CITRON
12 à 16 petits rougets - beurre - citron - ciboulette - sel et poivre
Passez les rougets sous l'eau un par un en frottant les écailles - videz-les à l'exception du foie
Dans une poêle, faites fondre 100 g de beurre et faites cuire délicatement les rougets 5 minutes de chaque côté - disposez-les dans un plat chaud - déglacez le jus de cuisson avec le jus de citron - versez sur les rougets - parsemez de ciboulette hachée