Légumes Eté 3

Recettes pour des rapas de 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

CHAMPIGNONS PERSILLÉS

1 kg de cèpes - 500 g de girolles - 2 gousses d'ail - persil haché - 50 g de mie de pain rassis - huile de tournesol - sel et poivre

Nettoyez les champignons - cuisez-les séparément dans 2 poêles avec un peu d'huile - leur faire rendre leur eau - réservez

Rajoutez de l'huile dans les poêles - remettez les champignons à cuire - la cuisson des girolles est plus rapide que celle des cèpes (20 minutes) - jetez l'huile en fin de cuisson - regroupez les champignons dans une seule poêle - versez l'ail et le persil hachés - salez et poivrez - ajoutez la mie de pain - laissez cuire encore 3 minutes .

Servez chaud

COMPOTE DE COURGETTES À LA CORIANDRE

1, 5 kg de jeunes courgettes - 1 citron - 20 grains de coriandre - 3 oignons - huile d'olive - sel et poivre - 1 bouquet de menthe

Coupez les courgettes en petits dés de 2 cm d'épaisseur sans les peler

Émincez les oignons - faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive - ajoutez les courgettes, la coriandre, le jus de citron et 1/2 verre d'eau - salez et poivrez - laissez cuire pendant 15 à 30 minutes à feu très doux

Dégustez froid ou tiède avec les feuilles de menthe ciselées

ÉCHALOTES AU VIN ET À LA CANNELLE

500 g de grosses échalotes - 1 dl de vin rouge - 4 cuillerées à soupe de Xérès - 1/2 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 50 g de sucre - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre - 2 pincées de piment d'Espelette

Pelez les échalotes - faites-les blanchir 2 minutes dans de l'eau bouillante - égouttez

Faites-les dorer dans l'huile d'olive - ajoutez le sucre, puis le vin, le vinaigre, la tomate et le piment

Laissez cuire à couvert 30 minutes .

FÈVES ET PETITS POIS EN RAGOÛT

2,5 kg de fèves tendres - 1 kg de petits pois frais - 3 bouquets d'oignons blancs nouveaux - 200 g de poitrine de porc fraîche - 2 ailerons de canard confit - graisse de canard - persil - 3 gousses d'ail - huile d'olive - sel et poivre - 1 morceau de sucre - 3 brins de thym

Dans une cocotte, faites fondre 1 cuillerée à soupe de graisse de canard - faites-y dorer les oignons et l'ail, puis la poitrine coupée en petits morceaux, les ailerons et le thym

Ajoutez les fèves écossées et épluchées, les petits pois et le sucre - salez et poivrez

Laissez mijoter 20 minutes à couvert avec un verre d'eau

FONDUE DE PETITS LÉGUMES AU VIN BLANC

500 g de petits oignons blancs - 4 gousses d'ail - 500 g de courgettes - 20 grains de coriandre - 2 tomates pelées - 1 feuille de laurier - du thym - 100 g de raisins secs - 1 verre de vin blanc - huile d'olive - sel et poivre

Faites gonfler les raisins dans l'eau - dauns une cocotte, faites revenir à l'huile d'olive les courgettes coupées en dés, les gousses d'ail, puis les tomates coupées en morceaux et les oignons

Ajoutez le vin blanc, la coriandre, les herbes et les raisins

Laissez mijotez à feu très doux environ 2 heures .

LÉGUMES MÊLÉS À LA VAPEUR en accompagnement du confit de canard à la vapeur (voir recette)

500 g de haricots verts frais (ou des fèves) - 2 bottes d'oignons blancs tendres - 300 g de pois gourmands - 12 petites pommes de terre nouvelles

Les légumes sont disposés dans un compartiment du cuit-vapeur, sous le compartiment du confit - ils s'imprègnent ainsi des sucs de la viande

OIGNONS TENDRES EN RAGOÛT

3 bottes d'oignons blancs tendres - sel et poivre - 50 g de beurre - 2 brins de thym - 1 petit bouquet de sauge

Coupez les fanes et pelez les oignons - mettez-les dans une casserole - recouvrez d'eau - ajoutez 50 g de beurre, la sauge et le thym - salez et poivrez - laissez mijoter

Ils sont cuits dès que l'eau est évaporée et que le beurre les dore (environ 30 minutes)

PIQUILLOS FARCIS À LA MORUE (piquillos = poivrons rouges ronds et sucrés) prévoir 12 h de dessalage

18 piquillos entiers à l'huile et en boîte - 500 g de morue salée sous vide - 2 pommes de terre moyennes - 10 cl de crème fraîche liquide - 2 gousses d'ail - 2 poivrons rouges frais - 1 feuille de laurier - 1 brin de thym

Faites dessaler la morue pendant 12 h minimum, en changeant l'eau plusieurs fois

Grillez les poivrons au four et mettez-les à refroidir dans du papier journal avant de les peler

Faites bouillir les pommes de terre et écrasez-les en purée

Plongez la morue dans de l'eau frémissante avec le laurier et le thym pendant 10 minutes - égouttez-la et écrasez-la dans les pommes de terre avec les 3/4 de la crème fraîche et les gousses d'ail écrasées - malaxez pour obtenir un mélange homogène - faites-en des boulettes - remplissez les piquillos - laissez-les au chaud au four, recouverts de papier alu

Mixez les poivrons avec le reste de crème fraîche - assaisonnez

Servez en assiette individuelle - étalez d'abord le coulis de poivrons, puis disposez les piquillos

POIVRONS ROUGES ET VERTS EN FRICASSÉE

3 poivrons rouges - 2 poivrons verts - 1 oignon - huile d'olive - sel et poivre - piment d'Espelette

Ôtez les pépins des poivrons - coupez-les en lanières très fines - faites-les blanchir 10 minutes dans de l'eau bouillante

Dans une casserole, faites réduire l'oignon haché dans l'huile d'olive - ajoutez les poivrons égouttés - assaisonnez - laissez mijoter une vingtaine de minutes à couvert