Viandes Oct 3

Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. 

 FLANS DE LAPIN pour 6 personnes

  1 lapin avec son foie (1kg 200 environ) - 3 cuillerées à soupe d’huile - 6 oeufs - 6 échalotes - 1 verre 1/2 de vin blanc - 1 morceau de sucre - 1 jus de citron - 1 petit bouquet de basilic (facultatif) - 3 cuillerées à soupe de moutarde - 1 pincée de muscade - sel, poivre - 1/2 verre de vinaigre de vin - 2 tomates - 20 g de beurre - 2 gousses d’ail - 4 carottes

Désossez le lapin - hachez les chairs très finement - concassez les os et faites-les dorer 3 mn dans 1 cuillerée à soupe d’huile - ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu doux sans couvrir pendant 10 mn - filtrez la sauce obtenue

Pelez et hachez les échalotes et faites-les cuire doucement 10 mn dans 1/2 verre de vinaigre de vin - coupez le basilic avec des ciseaux

Ajoutez les oeufs à la chair du lapin - salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade, le jus de citron, la moutarde, les échalotes et leur vinaigre de cuisson, puis, lentement et en tournant 1 cuillerée à soupe d’huile

Versez le mélange obtenu dans de petits moules beurrés - mettez-les dans un grand plat à four rempli aux 3/4 d’eau bouillante - faites cuire 20 mn au four (180° th 6)

Pendant ce temps, raclez les carottes, coupez-les en bâtonnets - hachez l’ail et le foie du lapin - faites dorer le tout dans une casserole sur petit feu avec 2 cuillerées d’huile pendant 10 mn - ajoutez alors la sauce faite avec les os du lapin - chauffez 5 mn et mettez les tomates pelées et coupées en dés - laissez 3 mn et retirez du feu - salez, poivrez

Démoulez les flans et servez-les entourés des carottes - décorez le plat avec du basilic frais

PALETTE DE PORC EN RISOTTO préparer la viande 5 heures avant

200 g de riz - 300 g de palette de porc fraîche - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 1/2 verre de lait - sel, poivre

4 ou 5 heures avant le repas, hachez grossièrement la viande de porc - pelez les gousses d’ail - mettez la viande dans un saladier avec les gousses d’ail entières - couvrez le saladier et laissez reposer la viande jusqu’à utilisation

Au moment du repas, faites cuire le riz à l’eau bouillante salée  pour qu’il soit tendre sans être mou

Pendant ce temps, faites dorer la viande dans une poêle avec le beurre, après avoir enlevé les gousses d’ail - salez et poivrez généreusement - dès que la viande commence à dorer, arrosez-la avec le lait et 1/2 verre d’eau (le lait empêche le porc de trop réduire à la cuisson) - laissez-la cuire pendant 15 mn environ

Versez le riz dans un plat creux, ajoutez la viande, mélangez, servez chaud

               POT-AU-FEU EXTRAORDINAIRE  pour 12 personnes

  Vous avez 12 personnes à dîner. La meilleure formule: un plat unique, pas vraiment économique mais le reste du menu ne comprendra que du fromage er une salade de fruits - Un pot-au-feu sans os à melle, car ils sont difficiles à servir, sans navets qui donnent un goût un peu fort au bouillon, mais de fraîches courgettes et un somptueux assortiment de viandes dont un boeuf servi saignant - Des cuissons échelonnées pour que les viandes ne s’effilochent pas, que les légumes restent fermes. RESPECTEZ BIEN LE PROGRAMME DE CUISSON. Enfin, pour raffiner, servez avec plusieurs sortes de moutardes, des cornichons et des pickles, ainsi que 2 sauces dont je vous donne la recette à la fin : une froide: la ravigote, une chaude la raifort. N’oubliez surtout pas le gros sel

1 poule d’1,500 kg - 1kg de gîte - 800 g de faux-filet - 1 jarret de veau de 800 g - 1 langue de veau - 1 saucisse de Morteau - quelques os de crosse de jambon - 4 oignons - 12 poireaux - 12 carottes moyennes - 1 céleri rave - 12 petites courgettes - 12 pommes de terre moyennes - 1 gros bouquet garni enveloppé dans une mousseline (composé de 3 clous de girofle, 6 grains de poivre, quelques brins de persil, feuilles de laurier - brins de thym) - 80 g environ de gros sel

•  Mise en route du bouillon

Faites chauffer 5 litres d’eau salée dans un très grand faitout - mettez le bouquet garni, les oignons épluchés, les branches de céleri rave et les os de crosse - dès les premiers frémissements, plongez le morceau de gîte dans l’eau - maintenez constamment l’ébullition à feu très doux - enlevez l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme - quand il n’y a plus d’écume à la surface du bouillon, vous pouvez couvrir et laissez cuire à feu doux

• Les légumes

Maintenant, grattez et lavez les carottes, lavez les courgettes, ne les pelez pas - fendez les poireaux jusqu’à mi-hauteur et lavez-les - épluchez ensuite les pommes de terre et le céleri rave - coupez-le en quatre

• Ajoutez les autres viandes

Au bout d’une heure et demie de cuisson de la viande de boeuf, ajoutez le jarret de veau, la langue et la poule au bouillon

• Les légumes

Une demi-heure plus tard, mettez les carottes et le céleri rave - faites cuire à part les pommes de terre à l’eau bouillante salée - vous les réchaufferez quelques instants dans un peu de bouillon au moment de servir

30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes, les poireaux ficelés en 2 bottes et la saucisse de Morteau - ficelez également le morceau de faux-filet - attachez-le par les deux bouts à une cuillère en bois plus longue que le diamètre du faitout en laissant une certaine longueur de ficelle

• Le boeuf à la ficelle

15 mn avant de servir, posez simplement la cuillère à cheval sur le faitout, en plongeant ainsi le morceau de viande attaché dans le bouillon - le boeuf restera bien saignant

• Présentation

Prévoyez un très grand plat de service - chauffez-les dans le four (four doux) - coupez en tranches la langue, le gîte, le jarret et la saucisse - installez la poule au milieu du plat - disposez les viandes en tranches tout autour en intercalant des bouquets de légumes: pommes de terre saupoudrées de persil haché, courgettes entières, céleri rave coupé en gros cubes, poireaux et carottes - attendez le dernier moment pour couper le boeuf à la ficelle - passez le bouillon au travers d’une passoire fine, bersez-le dans une soupière, ou mieux, dans des bols individuels - accompagnez des sauces en saucière et d’un petit plateau contenant les condiments, le gros sel et le moulin à poivre

• Les sauces

* La sauce ravigote

3 oeufs durs - 1 cuillerée à soupe de moutarde forte - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 2 verres d’huile - 1 bouquet de fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon - 3 échalotes - sel, poivre

Faites cuire les oeufs pendant 10 mn environ - épluchez-les sous l’eau froide - séparez les jaunes des blancs d’oeufs durs - avec une fourchette, écrasez les blancs dans un bol puis les jaunes que vous mettez dans une saucière - ajoutez aux jaunes la mooutarde, le vinaigre, le sel et le poivre - versez l’huile petit à petit en battant au fouet - hachez finement les herbes et les échalotes - ajoutez les herbes, les échalotes, les blancs d’oeufs durs hachés et mélangez bien le tout

* La sauce raifort

1/4 de litre de bouillon - 3 cuillerées à soupe de raifort râpé - 1 cuillerée à soupe rase de farine - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - 30 g de beurre - 1 pincée de sel

Faites fondre le beurre dans une petite casserole - ajoutez la farine, mouillez avec le bouillon - mélangez sans cesser de tourner - dès que le mélange épaissit, ajoutez le raifort râpé et salez légèrement - laissez cuire 5 à 6 mn en tournant - retirez du feu - ajoutez ensuite la crème fraîche à la sauce

• Accomoder les restes

- du riz cuit dans le bouillon auquel vous mêlez les restes de poule, coupés en morceaux et du fromage râpé

- une salade de jarret, gîte, pommes de terre, servie froide avec quelques cornichons coupés en  rondelles et assaisonnée avec la sauce ravigote

- un potage avec les poireaux, carottes, courgettes et céleri rave passés au mixer pour obtenir une purée à réchauffer dans du bouillon

- la langue chauffée dans une sauce tomate additionnée de quelques rondelles de cornichons

RISOTTO CHARCUTIERE (voir Palette de porc) 

               ROSBIF A FEU D’ENFER 2 repas de 4 personnes (vous utiliserez le reste dans la macaronade)

  1,5 kg de rosbif non bardé - 1 verre à liqueur de cognac ou d’armagnac - 1 tablette de  concentré de boeuf - romarin, sauge - 600 g de pommes de terre moyennes - 3 cuillerées à soupe d’huile - sel, poivre

Sous la ficelle qui maintient le rôti, glilssez deux brindilles de romarin et deux feuilles de sauge - faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte - placez-y le rosbif que vous faites dorer à feu très vif - arrosez-le avec l’alcool - poivrez généreusement

Préparez le bouillon en diluant la tablette de concentré dans un verre d’eau chaude - versez-le sur le rosbif - laissez cuire la viande et réduire le bouillon - si vous aimez le rosbif saignant, calculez 15 mn par livre de viande

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre, faites-les cuire 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée - égouttez-les, disposez-les autour du rosbif pendant les cinq dernières minutes de cuisson - à ce moment, salez le rôti

Servez le rosbif en tranches accompagné des pommes de terre

 Le reste du rôti sera servi froid lors d’un autre repas