Viandes Oct 3

Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. Laissez vos éventuels commentaires sur le forum, rubrique Menus

ESCALOPES AU MADERE

  8 escalopes de veau très minces de 75 g environ chacune - 2 cuillerées à soupe de farine - 50 g de beurre - 50 g de jambon cru - 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide - 6 brins de persil - 1 verre à moutarde de madère - sel, poivre

Applatissez légèrement les escalopes avec le plat d’un tranchoir ou un rouleau à pâtisserie - passez-les dans la farine - hachez finement jambon cru et persil, mélangez-les - mouillez avec le madère

Mettez à chauffer le beurre et l’huile dans une grande poêle - posez les escalopes, faites-les dorer 3 à 4 mn de chaque côté - salez, poivrez - parsemez-les avec le hachis de jambon et de persil - laissez cuire encore 7 à 8 mn

Placez les escalopes garnies dans un plat que vous aurez gardé au chaud avec leur sauce, servez immédiatement

FAISAN PRINCESSE

  1 faisan coupé en morceaux - 2 carottes - 1 échalote - 1 oignon - 100 g de jambon cru en 1 tranche - 50 g de beurre - 1/2 verre à moutarde de porto blanc - 1 grappe de raisin blanc - sel, poivre

Epluchez les carottes, coupez-les en petits dés - pelez et hachez finement l’échalote et l’oignon - coupez le jambon en petits morceaux

Faites chauffer le beurre dans une cocotte et mettez-y à cuire les légumes et le jambon à feu doux, sans les laisser colorer, pendant 10 mn - ajoutez les morceaux de faisan et faites-les dorer à feu plus vif pendant 5 mn - versez le porto - salez, poivrez, baissez le feu, couvrez, laissez cuire 35 mn

Pendant ce temps, pelez et épépinez les grains de raisin - retirez les morceaux de faisan de la cocotte et gardez-les au chaud - mettez le raisin dans la cocotte où est restée la sauce de cuisson - laissez cuire 5 à 6 mn, puis remettez les morceaux de faisan - laissez mijoter encore 5 mn

Versez la sauce et le raisin sur le plat de service et posez par dessus les morceaux de faisan

               FLANS DE LAPIN pour 6 personnes

  1 lapin avec son foie (1kg 200 environ) - 3 cuillerées à soupe d’huile - 6 oeufs - 6 échalotes - 1 verre 1/2 de vin blanc - 1 morceau de sucre - 1 jus de citron - 1 petit bouquet de basilic (facultatif) - 3 cuillerées à soupe de moutarde - 1 pincée de muscade - sel, poivre - 1/2 verre de vinaigre de vin - 2 tomates - 20 g de beurre - 2 gousses d’ail - 4 carottes

Désossez le lapin - hachez les chairs très finement - concassez les os et faites-les dorer 3 mn dans 1 cuillerée à soupe d’huile - ajoutez le vin blanc et laissez réduire à feu doux sans couvrir pendant 10 mn - filtrez la sauce obtenue

Pelez et hachez les échalotes et faites-les cuire doucement 10 mn dans 1/2 verre de vinaigre de vin - coupez le basilic avec des ciseaux

Ajoutez les oeufs à la chair du lapin - salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade, le jus de citron, la moutarde, les échalotes et leur vinaigre de cuisson, puis, lentement et en tournant 1 cuillerée à soupe d’huile

Versez le mélange obtenu dans de petits moules beurrés - mettez-les dans un grand plat à four rempli aux 3/4 d’eau bouillante - faites cuire 20 mn au four (180° th 6)

Pendant ce temps, raclez les carottes, coupez-les en bâtonnets - hachez l’ail et le foie du lapin - faites dorer le tout dans une casserole sur petit feu avec 2 cuillerées d’huile pendant 10 mn - ajoutez alors la sauce faite avec les os du lapin - chauffez 5 mn et mettez les tomates pelées et coupées en dés - laissez 3 mn et retirez du feu - salez, poivrez

Démoulez les flans et servez-les entourés des carottes - décorez le plat avec du basilic frais

MACARONADE

  300 g de gros macaronis longs coupés - 3 tomates - 1 gousse d’ail - 1 oignon - 1 feuille de laurier - 2 cuillerées à soupe d’huile - sel, poivre - restes du sauté de mouton (voir recette ci-dessous)

Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant quelques secondes afin de pouvoir enlever la peau - coupez-les en quartiers - épluchez ail et oignon, coupez ce dernier en fines rondelles

Dans une petite casserole, faites chauffer l’huile, mettez à dorer les rondelles d’oignon - ajoutez les quartiers de tomates, la gousse d’ail écrasée, le laurier, salez, poivrez - couvrez et laissez cuire à feu doux 15 mn -

Chauffez les restes de sauté de mouton - dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les macaronis - réduisez le feu jusqu’à reprise de l’ébullition, laissez cuire 10 à 15 mn

Egouttez les macaronis quand ils sont encore un peu fermes, versez-les dans le plat de service chaud, ajoutez la viande, arrosez avec la sauce tomate après avoir enlevé le laurier - mélangez

PALETTE DE PORC EN RISOTTO préparer la viande 5 heures avant

200 g de riz - 300 g de palette de porc fraîche - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 1/2 verre de lait - sel, poivre

4 ou 5 heures avant le repas, hachez grossièrement la viande de porc - pelez les gousses d’ail - mettez la viande dans un saladier avec les gousses d’ail entières - couvrez le saladier et laissez reposer la viande jusqu’à utilisation

Au moment du repas, faites cuire le riz à l’eau bouillante salée  pour qu’il soit tendre sans être mou

Pendant ce temps, faites dorer la viande dans une poêle avec le beurre, après avoir enlevé les gousses d’ail - salez et poivrez généreusement - dès que la viande commence à dorer, arrosez-la avec le lait et 1/2 verre d’eau (le lait empêche le porc de trop réduire à la cuisson) - laissez-la cuire pendant 15 mn environ

Versez le riz dans un plat creux, ajoutez la viande, mélangez, servez chaud

               POT-AU-FEU EXTRAORDINAIRE  pour 12 personnes

  Vous avez 12 personnes à dîner. La meilleure formule: un plat unique, pas vraiment économique mais le reste du menu ne comprendra que du fromage er une salade de fruits - Un pot-au-feu sans os à melle, car ils sont difficiles à servir, sans navets qui donnent un goût un peu fort au bouillon, mais de fraîches courgettes et un somptueux assortiment de viandes dont un boeuf servi saignant - Des cuissons échelonnées pour que les viandes ne s’effilochent pas, que les légumes restent fermes. RESPECTEZ BIEN LE PROGRAMME DE CUISSON. Enfin, pour raffiner, servez avec plusieurs sortes de moutardes, des cornichons et des pickles, ainsi que 2 sauces dont je vous donne la recette à la fin : une froide: la ravigote, une chaude la raifort. N’oubliez surtout pas le gros sel

1 poule d’1,500 kg - 1kg de gîte - 800 g de faux-filet - 1 jarret de veau de 800 g - 1 langue de veau - 1 saucisse de Morteau - quelques os de crosse de jambon - 4 oignons - 12 poireaux - 12 carottes moyennes - 1 céleri rave - 12 petites courgettes - 12 pommes de terre moyennes - 1 gros bouquet garni enveloppé dans une mousseline (composé de 3 clous de girofle, 6 grains de poivre, quelques brins de persil, feuilles de laurier - brins de thym) - 80 g environ de gros sel

•  Mise en route du bouillon

Faites chauffer 5 litres d’eau salée dans un très grand faitout - mettez le bouquet garni, les oignons épluchés, les branches de céleri rave et les os de crosse - dès les premiers frémissements, plongez le morceau de gîte dans l’eau - maintenez constamment l’ébullition à feu très doux - enlevez l’écume au fur et à mesure qu’elle se forme - quand il n’y a plus d’écume à la surface du bouillon, vous pouvez couvrir et laissez cuire à feu doux

• Les légumes

Maintenant, grattez et lavez les carottes, lavez les courgettes, ne les pelez pas - fendez les poireaux jusqu’à mi-hauteur et lavez-les - épluchez ensuite les pommes de terre et le céleri rave - coupez-le en quatre

• Ajoutez les autres viandes

Au bout d’une heure et demie de cuisson de la viande de boeuf, ajoutez le jarret de veau, la langue et la poule au bouillon

• Les légumes

Une demi-heure plus tard, mettez les carottes et le céleri rave - faites cuire à part les pommes de terre à l’eau bouillante salée - vous les réchaufferez quelques instants dans un peu de bouillon au moment de servir

30 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes, les poireaux ficelés en 2 bottes et la saucisse de Morteau - ficelez également le morceau de faux-filet - attachez-le par les deux bouts à une cuillère en bois plus longue que le diamètre du faitout en laissant une certaine longueur de ficelle

• Le boeuf à la ficelle

15 mn avant de servir, posez simplement la cuillère à cheval sur le faitout, en plongeant ainsi le morceau de viande attaché dans le bouillon - le boeuf restera bien saignant

• Présentation

Prévoyez un très grand plat de service - chauffez-les dans le four (four doux) - coupez en tranches la langue, le gîte, le jarret et la saucisse - installez la poule au milieu du plat - disposez les viandes en tranches tout autour en intercalant des bouquets de légumes: pommes de terre saupoudrées de persil haché, courgettes entières, céleri rave coupé en gros cubes, poireaux et carottes - attendez le dernier moment pour couper le boeuf à la ficelle - passez le bouillon au travers d’une passoire fine, bersez-le dans une soupière, ou mieux, dans des bols individuels - accompagnez des sauces en saucière et d’un petit plateau contenant les condiments, le gros sel et le moulin à poivre

• Les sauces

* La sauce ravigote

3 oeufs durs - 1 cuillerée à soupe de moutarde forte - 1 cuillerée à soupe de vinaigre - 2 verres d’huile - 1 bouquet de fines herbes : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon - 3 échalotes - sel, poivre

Faites cuire les oeufs pendant 10 mn environ - épluchez-les sous l’eau froide - séparez les jaunes des blancs d’oeufs durs - avec une fourchette, écrasez les blancs dans un bol puis les jaunes que vous mettez dans une saucière - ajoutez aux jaunes la mooutarde, le vinaigre, le sel et le poivre - versez l’huile petit à petit en battant au fouet - hachez finement les herbes et les échalotes - ajoutez les herbes, les échalotes, les blancs d’oeufs durs hachés et mélangez bien le tout

* La sauce raifort

1/4 de litre de bouillon - 3 cuillerées à soupe de raifort râpé - 1 cuillerée à soupe rase de farine - 2 cuillerées à soupe de crème fraîche - 30 g de beurre - 1 pincée de sel

Faites fondre le beurre dans une petite casserole - ajoutez la farine, mouillez avec le bouillon - mélangez sans cesser de tourner - dès que le mélange épaissit, ajoutez le raifort râpé et salez légèrement - laissez cuire 5 à 6 mn en tournant - retirez du feu - ajoutez ensuite la crème fraîche à la sauce

• Accomoder les restes

- du riz cuit dans le bouillon auquel vous mêlez les restes de poule, coupés en morceaux et du fromage râpé

- une salade de jarret, gîte, pommes de terre, servie froide avec quelques cornichons coupés en  rondelles et assaisonnée avec la sauce ravigote

- un potage avec les poireaux, carottes, courgettes et céleri rave passés au mixer pour obtenir une purée à réchauffer dans du bouillon

- la langue chauffée dans une sauce tomate additionnée de quelques rondelles de cornichons

RISOTTO CHARCUTIERE (voir Palette de porc) 

               ROSBIF A FEU D’ENFER 2 repas de 4 personnes (vous utiliserez le reste dans la macaronade)

  1,5 kg de rosbif non bardé - 1 verre à liqueur de cognac ou d’armagnac - 1 tablette de  concentré de boeuf - romarin, sauge - 600 g de pommes de terre moyennes - 3 cuillerées à soupe d’huile - sel, poivre

Sous la ficelle qui maintient le rôti, glilssez deux brindilles de romarin et deux feuilles de sauge - faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte - placez-y le rosbif que vous faites dorer à feu très vif - arrosez-le avec l’alcool - poivrez généreusement

Préparez le bouillon en diluant la tablette de concentré dans un verre d’eau chaude - versez-le sur le rosbif - laissez cuire la viande et réduire le bouillon - si vous aimez le rosbif saignant, calculez 15 mn par livre de viande

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en quatre, faites-les cuire 10 à 12 mn dans de l’eau bouillante salée - égouttez-les, disposez-les autour du rosbif pendant les cinq dernières minutes de cuisson - à ce moment, salez le rôti

Servez le rosbif en tranches accompagné des pommes de terre

 Le reste du rôti sera servi froid lors d’un autre repas

SAUTE DE MOUTON pour 2 repas de 4 personnes

  1 kg 800 de collier de mouton coupé en morceaux - 6 oignons moyens - 3 gousses d’ail - 4 tomates - 200 g de lard maigre - 4 cuillerées à soupe d’huile - 1 cuillerée à soupe d’huile - 1 cuillerée à soupe de farine - 2 verres de vin rouge - 1 verre de bouillon obtenu avec un cube de concentré de boeuf - 1 bouquet garni - sel, poivre

Pelez les oignons, coupez-les en quatre - épluchez l’ail - plongez les tomates dans l’eau bouillante pour pouvoir les peler - coupez-les en quatre - coupez le lard en bâtonnets

Cuisez-les 5 mn à l’eau bouillante - égouttez-les

Faites chauffer l’huile dans une cocotte - faites-y dorer les lardons, les morceaux de viande et les oignons - laissez cuire pendant une dizaine de minutes en remuant - salez, poivrez - saupoudrez avec la farine, mouillez avec le vin rouge et le bouillon - ajoutez les tomates coupées en quartiers, l’ail écrasé, le bouquet garni - couvrez, laissez cuire à feu doux pendant 1 h 30

Servez avec des haricots blancs

VEAU A LA PAYSANNE pour 6 personnes

  1 kg 250 de poitrine de veau coupée en 12 morceaux - 3 oignons - 1 branche de céleri - 6 carottes - 2 cuillerées à soupe d’huile - 40 g de beurre - 1 cube de bouillon de volaille - 6 pommes de terre moyennes - 1 boîte de gros haricots blancs - persil, sel, poivre

Pelez les oignons, laissez-les entiers - nettoyez la branche de céleri, coupez-la en dés - grattez les carottes, coupez-les en 4 dans le sens de la longueur

Chauffez ensemble sur feu vif dans une cocotte l’huile et le beurre - mettez-y à dorer les oignons et le céleri pendant 4 à 5 mn - ajoutez alors les morceaux de viande et continuer à faire dorer 6 à 7 mn en remuant

Mouillez avec le bouillon obtenu en faisant fondre le cube de concentré dans une grande tasse d’eau chaude - salez, poivrez, couvrez - baissez le feu et laissez mijoter 1 heure 1/4

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre - ajoutez-les dans la cocotte au bout d’une heure 1/4 de cuisson de la viande et laissez mijoter encore une bonne 1/2 heure - vérifiez la cuisson des pommes de terre

Dix minutes avant de servir, versez dans la cocotte les haricots égouttés - mélangez - laissez cuire à feu doux et servez