Viandes Octobre 1

Recettes pour 4 personnes sauf indication contraire. Vous pouvez laisser vos commentaires sur le forum rubrique Menus - cliquez sur les miniatures pour agrandir les photos des plats

BAVETTE A LA MOUTARDE

125 g de viande par personne, poêlée au beurre 5 à 10 mn suivant le degré de cuisson que vous aimez - disposez sur un plat de service chaud et tartinez de beurre ramolli mêlé à de la moutarde en l’écrasant avec une fourchette - pour 4 personnes, 80 g de beurre et 3 cuillerées à soupe de moutarde

EPAULE DE MOUTON AUX CÂPRES

  750 g d’épaule de mouton désossée - 2 gousses d’ail - 2 oignons - 1 citron - 8 brins de persil - 3 feuilles de laurier - 50 g de beurre - 2 cuillerées à soupe d’huile - 50 g de câpres - 10 brins de ciboulette - 4 cornichons - 1 betterave rouge - 1 boîte de sauce madère - sel, poivre

Hachez les gousses d’ail, le persil, la ciboulette et un oignon - coupez le citron en rondelles - tartinez la viande de beurre - posez-la sur une feuille d’aluminium, parsemez le dessus avec le hachis que vous venez de faire - salez, poivrez - posez dessus les rondelles de ctron et les feuilles de laurier- arrosez avec l’huile - fermez la feuille d’aluminium -

Mettez au four (240° th 7) - faites cuire 30 mn - préparez la sauce madère selon le mode d’emploi - ajoutez-y les câpres - servez le mouton coupé en tranches avec les cornichons, la betterave, le deuxième oignon coupé en rondelles

LAPIN FORESTIERE pour 2 repas - servez ici les morceaux les plus nobles du lapin et réservez les autres pour le "risotto au lapin"

  1 lapin de 2 kg environ coupé en morceaux - 250 g de gros champignons de Paris - 4 carottes - 1 branche de céleri sans les feuilles - 6 oignons moyens - 3 cuillerées à soupe d’huile - 50 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin - 1 feuille de laurier - 1 citron - persil, sel, poivre

Nettoyez les champignons, les carottes et le céleri - coupez les carottes en cubes, le céleri en petits tronçons et les champignons en quatre - pelez les oignons - laissez-les entiers -

Chauffez l’huile et le beurre dans une cocotte - mettez-y à dorer  les morceaux de lapin, puis réduisez le feu et ajoutez les carottes, le céleri, les oignons, le vinaigre, la feuille de laurier, su sel, du poivre et une louche d’eau  chaude - couvrez et laissez cuire à feu doux - surveillez la cuisson et ajoutez un peu d’eau si besoin

Au bout de 45 mn ajoutez les champignons et laissez cuire encore 1/2 heure

Disposez la viande dans un plat creux et décorez avec des rondelles de citron et des touffes de persil

              RISOTTO AU LAPIN

Désossez les morceaux de lapin qui restent du "lapin forestière" - mélangez la chair aux légumes restants de la garniture forestière - faites cuire 5 minutes 200g de riz dans une cocotte, avec du beurre - ajoutez lapin et légumes, 3/4 de litre d’eau, sel, poivre, couvrez et laissez mijoter à feu très doux 35 à 40 mn

POITRINE DE VEAU FARCIE pour 6 personnes

  1 kg de pointe de poitrine de veau désossée et fendue dans le sens de l’épaisseur pour former une poche - 1 bol de lait - 200 g de pain rassis - 1 boîte de 450 g d’épinards surgelés - 6 noix décortiquées et grossièrement concassées - 150 à 200 g de chair à saucisse - 3 oeufs - 50 g de fromage râpé - 1 oignon - 3 carottes - 40 g de beurre - 3 cuillerées à soupe d’huile - 1/2 litre de vin rouge - sel, poivre

Faites tremper le pain dans le bol de lait chaud - plongez les épinards dans de l’eau bouillante légèrement salée - laissez cuire 10 mn - égouttez les épinards et hachez-les - retirez le pain du lait et pressez-le - émiettez-le dans un saladier - ajoutez les épinards, les noix, la chair à saucisse, un oeuf entier, deux jaunes , le fromage râpé, du sel et du poivre - mélangez

Introduisez cette farce dans la poche de viande - avec une grosse aiguille et du fil de cuisine cousez l’ouverture - épluchez l’oignon, les carottes, et coupez-les en petits dés que vous ferez dorer dans une cocotte avec le beurre et l’huile - retirez les légumes de la cocotte et mettez à la place la viande - faites-la dorer de tous côtés à feu vif 8 à 10 mn puis remettez les légumes - arrosez avec le vin

Couvrez et placez la cocotte dans le four (180°th 6) - laissez cuire une heure et demie - au moment de servir, retirez le fil et coupez la viande en tranches assez épaisses- servez avec le jus et les légumes

              POULET AU ROMARIN pour 6 personnes

 Un poulet de 1,800 kg environ, vidé - 1 oignon - 2 gousses d’ail - 50 g de beurre - 4 cuillerées à soupe d’huile - 6 branches de romarin - 1/2 verre de vin blanc - 2 pincées de romarin en poudre - un petit verre de Cognac ou d’Armagnac - sel, poivre

Coupez le poulet en petits morceaux en essayant d’éliminer au maximum les os et le gras - coupez l’oignon en lamelles fines - écrasez les gousses d’ail sous une lame de couteau - mettez ail et oignon dans une grande poêle ou une sauteuse avec l’huile et le beurre, et faites dorer à feu doux pendant 3 mn environ

Ajoutez alors les morceaux de poulet que vous ferez dorer de tous côtés en les retournant plusieurs fois - saupoudrez de deux pincées de romarin - quand les morceaux seront bien colorés, ajoutez le vin blanc - salez, poivrez, couvrez et laissez cuire toujours à feu doux 25 mn environ - si la sauce de cuisson a tendance à trop réduire, ajoutez un peu de vin blanc

Lorsque la cuisson est terminée, versez sur le poulet le verre d’alcool, laissez bien chauffer, puis soulevez légèrement la poêle en l’inclinant pour que l’alcool soit au contact de la flamme et prenne feu - attention de ne pas vous brûler - le poulet étant flambé, ajoutez à nouveau un peu de poivre moulu pour en corser le goût et disposez-le dans un plat de service chaud - décorez avec les branches de romarin frais

RISOTTO AU LAPIN (voir dans Lapin)

RÔTI DE PORC AUX DEUX PUREES pour 2 repas - Les quantités de rôti sont prévues pour qu’il en reste pour la recette "rôti de porc froid" -

  1 kilo 1/2 de quasi ou de filet - 2 gousses d’ail - 4 cuillerées à soupe d’huile - 8 filets d’anchois allongés à l’huile - purée au céleri (en paquet ou surgelée)- 1/2 boîte de purée de pommes non sucrée - beurre - sel, poivre

Piquez le rôti avec les gousses d’ail - chauffez l’huile dans une cocotte sur feu moyen - mettez-y la viande à dorer pendant une dizaine de minutes - salez très légèrement - poivrez - ajoutez les filets d’anchois - en cuisant, ils vont fondre et donner à la sauce une saveur originale

Couvrez et laissez mijoter 1 h 3/4 - ajouter un peu d’eau ou de vin blanc si cela est nécessaire en cours de cuisson - servez avec la purée au céleri préparée selon le mode d’emploi et la purée de pommes chauffée avec un morceau de beurre et bien poivrée

              RÔTI DE PORC FROID

Servez les restes du "rôti aux deux purées" froids, accompagnés d’un assortiment de condiments : petits oignons, cornichons, bouquets de chou-fleur et fruits au vinaigre, cerises et prunes dont la saveur s’allie merveilleusement à celle de la viande blanche

 SAUCISSES AU CHOU pour 6 personnes

  1 chou de 1 kg environ - 12 petites saucisses de Toulouse - 80 g de beurre - 1 grosse betterave rouge cuite  - sel, poivre

Nettoyez le chou, enlevez le trognon et les feuilles dures de l’extérieur - coupez-le en 8 morceaux - faites cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn, puis égouttez-le, le chou perd ainsi son goût un peu fort

Chauffez 50 g de beurre dans une cocotte en fonte ou pyrex - mettez-y les morceaux de chou - salez un peu et poivrez - laissez mijoter à petit feu pendant une bonne 1/2 heure

Piquez les saucisses avec une fourchette pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson - chauffez le reste du beurre dans une poêle - faites-y cuire les saucisses pendant 5 mn, versez-les dans la cocotte avec le jus de cuisson - couvrez et laissez cuire encore 15 à 20 mn

Pour servir, disposez les saucisses sur le chou et décorez avec des rondelles de betterave

              STEAKS TARTARE

  480 g de boeuf haché - 2 cuillerées à soupe d’huile - 2 jaunes d’oeufs - 1 tube de mayonnaise - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1 cuillerée à soupe de sauce Worcester - 2 tomates - olives vertes - olives noires - persil, sel, poivre

Mettez le boeuf haché dans un saladier - ajoutez l’huile, les jaunes d’oeufs, les 3/4 du tube de mayonnaise, les câpres, la sauce Worcester, du sel et du poivre - mélangez bien le tout avec une cuillère en bois - formez quatre grosses boulettes aplaties sur le dessus - disposez-les sur un plat - décorez chacune d’une noisette de mayonnaise et d’une olive - garnissez le plat avec des quartiers de tomates, les olives et du persil - placez dans le réfrigérateur pendant 1/2 heure et servez

VEAU EN GALETTES DOREES

  400 g de veau haché - 2 carottes - 1 oeuf - 2 cuillerées à soupe d’huile - 30 g de beurre - 2 citrons - 1/2 boîte de petits pois mi-fins - 8 cornichons - chapelure - sel, poivre

Epluchez les carottes, coupez-les en rondelles - cuisez-les 20 mn à l’eau bouillante salée

Pendant ce temps, mélangez le veau haché avec l’oeuf, du sel et du poivre - pétrissez avec vos mains et formez huit galettes plates - passez-les dans la chapelure - faites-les dorer à la poêle, dans l’huile grésillante, 10 à 15 mn 

Coupez les citrons en rondelles épaisses - disposez-les sur un plat - mettez sur chacune un morceau de carotte et une galette de veau que vous garnissez d’un peu de purée de petits pois (contenu de la boîte passé à la moulinette, chauffé avec un morceau de beurre) - mettez au centre du plat le reste des carottes et de citron - intercalez des cornichons au vinaigre - servez avec le reste de purée de petits pois

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