Viandes Nov 3

Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. Laissez vos éventuels commentaires sur le forum, rubrique Menus

Cliquez sur les illustrations pour agrandir les photos des plats

CÔTELETTES DE MOUTON EN MARINADE

  8 côtelettes de mouton ou d'agneau - 2 cuillerées à soupe d'herbes aromatiques hachées - 1 gousse d'ail - 1 blanc de poireau - 5 cuillerées à soupe d'huile - 1 citron - sel, poivre

Pelez l'ail - nettoyez le poireau, ne gardez que le blanc - hachez-le ainsi que l'ail

Préparez la marinade : mettez les herbes aromatiques, l'ail et le blanc de poireau dans un bol, versez l'huile et le jus de citron en battant à la fourchette, salez et poivrez

Mettez les côtelettes dans un plat creux - versez dessus la marinade et laissez reposer pendant 30 mn en les retournant de temps en temps - égouttez-les

Dans une poêle, faites-les dorer sur feu vif pendant 8 à 10 mn et en les retournant à mi-cuisson - arosez peu à peu avec l'huile de la marinade

Servez avec des petites pommes de terre et une purée d'épinards à laquelle vous ajouterez un morceau de beurre

CROQUETTES DE VIANDE AUX NOISETTES

 500 g de boeuf à bouillir (paleron, jumeau ou macreuse) - 50 g de lard de poitrine maigre - 100 g de noisettes complètement épluchées - 2 oeufs - 50 g de chapelure - 60 g de beurre - 4 tranches de Chester en lamelles minces - sel, poivre

Hachez finement ensemble le boeuf coupé en cubes et le lard

Mettez le hachis dans un saladier - ajoutez un oeuf entier, sel, poivre - mélangez bien

Hachez ou concassez finement les noisettes à la moulinette électrique - ajoutez-les également au hachis - divisez en huit portions de la grosseur d'un oeuf environ et façonnez en forme de croquettes aplaties - passez-les dans le deuxième oeuf, battu en omelette avec un peu de sel, puis dans la chapelure 

Laissez fondre le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il mousse - faitres-y dorer les croquettes 10 mn de chaque côté en veillant à ce qu'elles n'attachent pas - recouvrez chaque croquette d'une demi-tranche de fromage - couvrez - éteignez le feu

Laissez fondre le fromage pendant quelques minutes avant de servir

FOIE AUX OIGNONS

Foie de génisse, coupé en lamelles et cuit à la poêle avec des rondelles d'oignons, 15 mn environ - salez, poivrez et ajoutez un filet de vinaigre ou un jus de citron en fin de cuisson

LAPIN EN PAUPIETTES pour 6 personnes

 1 lapin de 1, 600 kg coupé en morceaux - 1/2 verre de vinaigre - 10 tranches très fines de lard maigre - 3 cuillerées à soupe d'huile - 50 g de beurre - 1 petit verre de Cognac - 2 oignons - branches de romarin - sel, poivre

Mettez les morceaux de lapin à tremper dans de l'eau vinaigrée (1 litre d'eau et 1/2 verre de vinaigre) pendant 10 mn, puis essuyez-les soigneusement avec du papier absorbant - salez et poivrez - enveloppez chaque morceau dans une tranche de lard maigre en y glissant une brindille de romarin et en la laissant dépasser

Pelez les oignons - coupez-les en rondelles assez épaisses

Chauffez l'huile et le beurre ensemble dans une sauteuse sur feu moyen - mettez les oignons à blondir - quand ils sont légèrement dorés, ajoutez les morceaux de lapin pour les faire dorer à leur tour - retournez-les de tous côtés en utilisant de préférence 2 cuillères (pour ne pas risquer de déchirer la chair du lapin)

Quand le tout est bien doré, versez le cognac - augmentez le feu et laissez cuire à feu vif 3 mn environ - ajoutez 2 verres d'eau chaude - couvrez et faites mijoter doucement pendant 30 mn en vérifiant que les morceaux de lapin n'attachent pas - rajoutez un peu d'eau si nécessaire

Prenez les morceaux de lapin avec l'écumoire - placez-les dans un plat allant au four - versez dessus le jus de cuisson et mettez au four (220° th 6/7) pendant 15 mn

Servez dans le plat de cuisson - suggestion de garniture : épinards ou endives

LIÈVRE A LA ROYALE

Un rable cuit à la cocotte avec 20 gousses d'ail, 160 g de lard, 1 petit verre de vinaigre de vin, autant de cognac, 2 litres de Bourgogne rouge - sel, poivre, laurier - 4 heures de cuisson à petit feu - résultat : une délicieuse purée brune à servir avec des pommes vapeur

PORC EN COCOTTE pour 6 personnes

 1, 400 kg d'épaule de porc désossée, coupée en morceaux - 8 pommes de terre - 4 oignons - 1 bouquet garni - 1 gousse d'ail - 1 filet d'huile - 1 cuillerée de persil haché - sel, poivre

Mettez les morceaux de porc dans une grande cocotte

Pelez les pommes de terre - coupez-en deux en tranches - pelez les oignons - coupez-les en rondelles - pelez l'ail - coupez-le en lamettes - ajoutez le tout dans la cocotte avec le bouquet garni, du sel et du poivre

Mouillez d'eau de façon à couvrir viande et légumes - arrosez avec un filet d'huile - couvrez - laissez mijoter 1/2 heure sur feu doux

Au bout de ce temps, écrasez les pommes de terre dans la cocotte avec une fourchette - mélangez cette purée avec le jus de cuisson pour bien l'épaissir

Ajoutez alors les autres pommes de terre entières - couvrez - poursuivez la cuisson pendant 40 minutes - servez saupoudré de persil haché

PORC À LA SAUGE

4 tranches de pointe de porc - cuisez-les 15 mn à la poêle avec du beurre, sel, poivre et des feuilles de sauge

POULE SAUCE À LA REINE pour 2 repas de 4 personnes

 1 poule d'environ 2 kg - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 10 g de beurre - 1 carotte - 1 branche de céleri - 1 feuille de laurier - 1 os de veau - 1 oeuf - 100 g de crème - sel, poivre

Epluchez la carotte et le céleri - mettez-les avec l'oignon et la feuille de laurier dans une grande marmite d'eau - chauffez jusqu'à ébullition

Plongez la poule et l'os dans ce bouillon - salez, poivrez - laissez cuire à petit feu pendant 1 h 1/2

Nettoyez la cervelle - faites-la cuire 5 mn dans une casserole d'eau bouillante salée

Egouttez-la, faites-la légèrement dorer dans le beurre - passez au mixer pour obtenir une purée crémeuse - ajoutez la crème et 3 louches de bouillon - poivrez, salez un peu

Hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf - chauffez en remuant 2 à 3 mn sans laisser bouillir

Découpez la poule - arrosez avec une partie de la sauce et présentez le restant dans une saucière

Le bouillon, le reste de la poule et sa sauce seront utilisés pour un "velouté de pommes de terres" (voir dans Potages)

RÔTI DE VEAU AUX EPICES pour 6 personnes

 1,500 kg de quasi de veau - 1 cuillerée à café de cannelle en poudre - 75 g de beurre - 10 oignons - 2 clous de girofle - 1 pincée de muscade - 1/2 cuillerée à soupe de sucre - 1 verre de bouillon - 3 cuillerées à soupe de madère - 2 feuilles de laurier - sel, poivre - 2 bananes - 1 orange - 1 pincée de cannelle - 2 cuillerées à soupe de sucre

Malangez dans une soucoupe 1/2 cuillerée à café de sel, la cuillère à café de cannelle et un peu de poivre frais moulu - saupoudrez le rôti de veau avec ce mélange et roulez la viande sur ces épices pour bien l'imprégner de leur parfun

Epluchez les 10 oignons

Faites dorer le rôti dans une cocotte avec la moitié du beurre à feu vif - retournez-le sur toutes ses faces puis baissez un peu le feu pour éviter que le beurre noircisse

Ajoutez les oignons et faites-les dorer légèrement - saupoudrez avec la demi-cuillerée de sucre et laissez colorer - mouillez avec le bouillon - ajoutez le madère et les feuilles de laurier - ajoutez la muscade et les clous de girofle

Couvrez et continuez la cuisson pendant 1 h 1/4 à feu doux - surveillez le jus de cuisson qui ne doit pas trop réduire - ajoutez un peu d'eau au besoin

1/4 d'heure  avant la fin de cuisson, pelez les bananes et coupez-les en grosses rondelles - faites-les dorer dans une poêle avec le reste du beurre - ajoutez le jus d'orange et un peu de zeste râpé - poivrez légèrement - ajoutez la cannelle et les deux cuillerées de sucre - laissez cuire une dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour que les fruits n'attachent pas

Coupez le rôti en tranches - mettez-les dans un plat de service - arrosez avec le jus de cuisson - servez-le avec les oignons et les bananes

TIMBALES DU GOURMET

 4 foies de volailles - 1 paquet de purée en flocons (ou purée maison) - 2 oeufs - 90 g de beurre - 1 brindille de romarin - 2 cuillerées à soupe de chapelure - sel, poivre

Préparez la purée en veillant à ce qu'elle ne soit pas trop liquide

Séparez les blancs des jaunes d'oeufs - battez les blancs en neige ferme - ajoutez à la purée 50 g de beurre et les jaunes d'oeufs - salez, poivrez, mélangez bien

Ajoutez délicatement les blancs battus en neige

Nettoyez les foies de volailles- coupez-les en morceaux - faites-les dorer dans une poêle avec 30 g de beurre et le romarin émietté - salez, poivrez - laissez cuire 5 mn

Beurrez 4 ramequins, saupoudrez l'intérieur de chapelure - garnissez-les aux trois quarts de purée - creusez légèrement le centre pour y déposer 2 cuillerées à soupe de foies de volailles - décorez le centre et le tour avec un peu de purée déposée avec une poche à douille - mettez une noisette de beurre sur chacun - faites dorer au four 15 à 20 mn (180° th 6/7)

VEAU À LA BALZAC ainsi appelé, car Balzac aimait, paraît-il, ce mélange de viande et d'anchois

 4 escalopes de veau très minces - 3 oeufs - 1 bouquet de persil - 1 tranche de jambon - 4 filets d'anchois à l'huile - 2 cuillerées à soupe de farine - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 6 cuillerées à soupe d'huile - 1/2 citron - sel, poivre

Faites cuire 2 oeufs durs (10 mn à l'eau bouillante salée) - lavez le persil - hachez-le avec le jambon etr les filets d'anchois

Enlevez leurs coquilles aux oeufs cuits - écrasez-les avec une fourvhette - ajoutez-les au hachis - mélangez bien

Etendez un peu de cette pâte sur une moitié de chaque escalope - rabattez la seconde moitié pour former un chausson fourré - maintenez les bords avec un bâtonnet - salez, poivrez

Passez les escalopes successivement dans la farine, le 3° oeuf battu, la chapelure

Faites chauffer l'huile dans une poêle - mettez les escalopes à dorer à feu moyen, 8 mn sur chaque face - servez avec des rondelles de citron