Oeufs - Poissons - Crustacés Dec 3
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CROQUETTES DIEPPOISES
8 filets de merlan - 1 cuillerée à soupe de câpres - 4 cornichons au vinaigre - 2 oeufs - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 1 tasse de mayonnaise - 1 citron - 1 bouquet de persil - 1 cuillerée à soupe de farine - 30 g de beurre - 4 cuillerées à soupe d'huile - sel, poivre
Faites cuire 1 oeuf dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 mn - hachez les câpres, les cornichons et le persil - épluchez l'oeuf, écrasez-le à la fourchette - mélangez-le à la mayonnaise avec les câpres, les cornichons et le persil
Lavez et séchez les filets de merlan - coupez-les en 2 - salez et poivrez - saupoudrez les morceaux de farine -
Cassez 1 oeuf dans une assiette creuse - mettez la chapelure dans une autre assiette - passez les morceaux de poisson dans l'oeuf puis dans la chapelure
Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle sur feu doux - faites-y cuire les croquettes 2 mn de chaque côté - mettez-les sur un plat
Garnissez de demi-tranches de citron - servez la sauce tartare à part
FRIANDS DE POISSON
400 g de pâte feuilletée - 2 cuillerées à soupe d'huile - 1 boîte de 1/2 de tomates pelées - 1 boîte de 310 g de thon au naturel - 1 cuillerée à soupe de câpres - 1 jaune d'oeuf - sel, poivre
Faites chauffer l'huile dans la poêle et mettez-y les tomates entières - écrasez-les à la fourchette - salez, poivrez - laissez cuire 10 mn environ à feu moyen
Retirez du feu - ajoutez le thon émietté et les câpres - allumez le four (220° th 8) -
Etalez la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'apaisseur et découpez-la en carrés de 10 cm de côté - badigeonnez les bords avec de l'oeuf battu
Garnissez la moitié de chaque carré de pâte d'une cuillerée à soupe de farce au thon - collez les bords en les pinçant - enduisez avec un pinceau la surface des friands avec de l'oeuf battu
Faites cuire les friands sur la plaque du four légèrement humectée d'eau pendant 20 mn environ
OEUFS COCOTTE AU VERT DE BETTES ou blettes
8 oeufs - 500 g de vert de bettes - 200 g de crème - 50 g de beurre - 1 pincée de noix de muscade - sel, poivre
Lavez les feuilles de bettes - mettez-les à cuire dans 2 litres d'eau bouillante salée pendant 5 mn
Egouttez-les dans une passoire - laissez-les refroidir quelques minutes avant de les presser afin d'en extraire toute l'eau - hachez-les grossièrement
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle - mettez-y le vert de bettes - mélangez pendant 3 mn sur feu doux - salez et poivrez
Beurrez 4 ramequins - répartissez les bettes dans le fond de chaque ramequin - cassez dessus 2 oeufs - ajoutez 2 cuillerées à soupe de crème - saupoudrez légèrement de muscade râpée - salez et poivrez
Mettez les ramequins dans un plat à four rempli d'eau bouillante au 1/3 de sa hauteur - faites cuire à four chaud (220° th 8) pendant 15 mn
RIZ AU POISSON
250 g de riz - 1 oignon - 800 g de filets de merlan - 2 échalotes - 1 verre de vin blanc - 60 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates - 150 g de crème - sel, poivre
Hachez finement l'oignon - mettez-le dans une casserole sur feu doux avec 30 g de beurre - faites dorer légèrement pendant 3 mn puis ajoutez le riz - mélangez bien avant de verser 1/2 litre d'eau chaude - dès le début de l'ébullition, couvrez la casserole - laissez cuire 20 mn
Hachez les échalotes - mettez-les dans une sauteuse avec 30 g de beurre sur feu doux
Après 3 mn, ajoutez les filets de merlan - salez et poivrez - versez le vin blanc - couvrez - laissez cuire sur feu très doux 5 mn
Versez dans la sauteuse le concentré de tomate et la crème - mélangez - salez et poivrez - laissez bouillir à petit feu pendant 5 mn
Pour servir, mettez le riz en couronne sur un plat - versez au centre le poisson et la sauce