Viandes de Fêtes

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BOUDIN PANÉ À L'ÉMIETTÉ DE PAIN D'ÉPICES

6 boudins noirs - 2 cuillerées à soupe de moutarde à l'ancienne - 20 cl de bouillon de volaille - 5 cl de crème

Pour la panure : 100 g de semoule - 50 g de pain d'épices

Pour la purée de persil plat : 600 g de pommes de terre - 100 g de persil plat égoutté - 1 oignon - 25 cl de lait - 2 x 10 cl de crème - 100 g de beurre - muscade - sel

Faites cuire les pommes de terre en robe des champs - chauffez le lait, 10 cl de crème, le beurre - ajoutez-y les pommes de terre chaudes pelées - écrasez-les à la fourchette

Faites suer l'oignon - ajoutez le persil équeuté et grossièrement haché - faites cuire 10 minutes dans 10 cl de crème - ajoutez le tout à la purée de pommes de terre - assaisoonez avec sel et muscade

Coupez des tranches de boudin assez épaisses, d'dnviron 1 cm, en biais - panez-les dans la semoule additionnée de pain d'épices râpé

Gardez les entames du boudin pour la soupe d'accompagnement (environ 100 g) : mettez les entames dans une casserole avec le bouillon de volaille - amenez à ébullition - retirez du feu et mixez longuement

Faites rôtir les tranches de boudins sur les deux faces et dressez-les sur un socle de purée

Servez la soupe de boudins dans une tasse - délayez la moutarde à l'ancienne dans 5 cl de crème - faites bouillir et servez en saucière - décorez de persil plat, de rondelles d'oignons frits et d'une chips de pomme de terre

CANARD AUX PÊCHES pour 12 personnes

CHAPON FARCI pour 8 personnes

1 chapon - 24 gousses d'ail - 24 petites échalotes - 3 carottes - 1/2 litre de vin rouge - 1 cuillerée à café de sucre - 2 x 150 g de confit d'oignons - beurre - muscade - sel et poivre

Pour la farce : 100 g de blanc de poulet - 50 g de pain rassis - 100 g d'oignons - 10 cl de lait - 50 g de persil - 50 g de foies de volaille ou le foie du chapon - 100 g de marrons entiers - 2 oeufs

Préparez la farce : trempez le pain dans le lait chaud

Coupez en petits morceaux le blanc de poulet, le foie et les oignons - faites revenir à feu vif tous ces ingrédients- mettez-les dans un grand saladier avec le pain trempé, les oeufs, le persil haché et les marrons - laissez refroidir - mélangez pour obtenir une farce - ajoutez sel, poivre et muscade

Le chapon : cousez l'avant de la volaille ou fermez avec un pic en bois - farcissez copieusement le chapon et refermez l'arrière avec une ficelle - badigeonnez la volaille de beurre frais - salez et poivrez

Enfournez 30 minutes à 180° en arrosant de temps en temps

Ajoutez les gousses d'ail non épluchées, les échalotes et les carottes coupées en petits dés - remettez au four 30 minutes

Au terme de la cuisson, sortez le chapon et posez-le sur un plat recouvert de papier alu

Dégraissez complètement le plat à rôtir - saupoudrez de sucre et faites caraméliser sur feu vif avec les garnitures - ajoutez le vin et laissez réduire - ajoutez 2 verres d'eau, filtrez et réduisez à cconsistance désirée

Remettez le chapon au four quelques instants - entourez-le d'ail, d'échalotes et de dés de carottes confits

Découpez la volaille à table - récupérez la farce à la cuillère et déposez-la sur le bord de l'assiette avec l'ail et les échalotes - accompagnez de confit d'oignons

DINDE FARCIE ACCOMPAGNÉE DE MARRONS pour 10 personnes

OIE RÔTIE AUX DEUX PURÉES pour 6 personnes

PASTILLAS D'AIGUILLETTES DE CANARD aux épices du Maghreb

600 g d'aiguillettes de canard - 2 poireaux - 2 oignons - 8 feuilles de brick - 100 g d'amandes effilées - 1/2 cuillerée à café de curry - 1/2 cuillerée à café de cannelle - 1/2 cuillerée à café de cumin en poudre - huile - beurre - sel - sucre glace - poivre

Lavez, émincez les blancs de poireaux et les oignons - faites-les suer dans un filet d'huile - faites blondir les amandes dans une noix de beurre

Coupez les aiguillettes sur 3 à 4 cm de long - faites-les revenir vivement dans une poêle très chaude - gardez-les saignantes - laissez refroidir

Mettez tous les ingrédients dans un grand saladier, assaisonnez - mélangez

Huilez les feuilles de brick et coupez-les en 6 - disposez 12 triangles à cheval et en rond - répétez l'opération 4 fois - remplissez-les de 2 grosses cuillerées de la préparation - fermez à l'aide de pics en bois - enfournez 15 à 20 minutes dans un four à 180°

Saupoudrez légèrement de sucre glace et de sel - accompagnez d'une salade

PINTADE AUX FIGUES ET AU RHUM ET SES TROIS PURÉES pour 6 personnes

PINTADE AUX FRUITS SECS pour 6 personnes

1 grosse pintade fermière - 12 abricots secs - 12 pruneaux secs dénoyautés - 6 figues sèches - 4 échalotes - 5 cl de vin blanc sec + 5 cl d'eau - beurre - huile - sel et poivre - 1 litre de thé léger

Faites gonfler séparément les fruits dans le thés chaud (1 à 2 heures)

Mettez la pintade salée dans un plat allant au four - versez un filet d'huile et posez 2 ou 3 morceaux de beurre sur le dessus - enfournez à froid - montez le thermostat sur 200° - après 20 minutes, ajoutez les échalotes non épluchées, le vin et l'eau - baissez le four à 180°

Après encore 30 minutes, répartissez les fruits égouttés autour de la pintade - poursuivez la cuisson une dernière demi-heure, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire  - vérifiez en piquant une cuisse : le jus qui sort ne doit plus être rose

Servez la pintade découpée, entourée des fruits et accompagnée de riz blanc

RÔTI DE BOEUF EN CROÛTE pour 6 personnes

1 rôti de boeuf, filet ou rumsteak de 1 à 1,3 kg, ficelé, non bardé - 350 g de champignons de Paris hachés - 150 g de mousse de foie de canard - 1 cuillerée à soupe d'armagnac - 350 g de pâte feuilletée - 1 jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau - huile - beurre - sel et poivre

Au moins 2 heures à l'avance, faites dorer le rôti de tous côtés dans un peu d'huile et de beurre - salez et poivrez

Au moment de la préparation du repas : faites revenir au beurre les champignons - salez et poivrez - laissez refroidir puis mélangez avec le foie et l'alcool - préchauffez le four à 210°

Abaissez la pâte sur le plan de travail de façon à pouvoir envelopper le rôti - étalez le mélange foie / champignons au centre, sur la longueur de celui-ci et la largeur d'une main - posez le rôti par-dessus - recouvrez de la pâte en soudant avec un peu d'eau froide - fermez les côtés - badigeonnez d'oeuf battu - enfournez pour 20 à 25 minutes

Servez tranché, accompagné de purée de céleri et de haricots verts

SUPRÊMES DE VOLAILLE AUX SAVEURS ASIATIQUES

4 suprêmes de volaille - 1 oignon - 4 carottes - 2 poireaux - 2 fenouils - 2 gousses d'ail - 70 g de crème - 70 g de beurre - 2 brins d'estragon

Pour la marinade : 50 g de gingembre frais - 1/2 cuillerée à café de fenouil en grains - 2 anis étoilés

Hachez finement le gingembre frais - faites mariner la volaille avec les épices et la moitié du gingembre haché - filmez et tenez au frais 1/2 journée

Coupez les légumes en fines lanières - faites-les suer avec l'oignon et les deux gousses d'ail écrasées - ajoutez un verre d'eau et laissez cuire tout doucement à petit feu afin que les légumes restent bien fermes

Après 5 minutes de cuisson, posez sur les légumes, les suprêmes et la marinade - cuisez à l'étouffée pendant 10 minutes - gardez-les rosés

Récupérez tout le jus de cuisson - ajoutez la crème et le reste de gingembre - réduisez puis, au mixer, montez au beurre - en dernière minute, ajoutez l'estragon ciselé

Dressez les suprêmes de volaille sur un socle de légumes, la sauce à part - servez avec un riz basmati