Paris - Brest

Ingrédients :
Confit praliné :
140 g de crème fleurette - 36 g de purée de noisettes - 180 g de praliné noisette - 1 g de fleur de sel
Crémeux praliné :
290 g de crème fleurette - 4 g de feuilles de gélatine - 60 g de purée de noisettes - 140 g de praliné amande/noisette - 140 g de praliné lisse
Pâte à choux :
65 g d'eau - 65 g de lait - 2,5 g de sucre - 2,5 g de sel - 60 g de beurre - 80 g de farine - 125 g d'oeufs - 125 g d'amandes effilées - 1 oeuf battu

Décoration :
200 g de noisettes caramélisées - sucre glace

Préparation :
Le confit praliné :
Mélangez la purée, le praliné et le sel - portez la crème à ébullition et incorporez-la.
Filmez et réservez une nuit au frais.
Le crémeux praliné :
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau glacée - portez 80 g de crème fleurette à ébullition - hors du feu, ajoutez la gélatine.
Fouettez les deux pralinés et la purée en incorporant la crème chaude - montez le reste de crème fleurette et incorporez-la en 2 fois dans le premier mélange - filmez au contact et réservez une nuit au frais.
La pâte à choux :
Préchauffez le four à 160°C - portez à ébullition le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre - ajoutez la farine hors du feu et mélangez. Versez dans la cuve d'un robot et incorporez les oeufs. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez une couronne de pâte à choux de 20 cm de diamètre - passez l'oeuf battu avec un pinceau pour la dorure - saupoudrez d'amandes effilées - enfournez pour 45 à 50 minutes.
Le montage :
Remplissez de crémeux une poche avec une douille cannelée - coupez la couronne dans l'épaisseur - garnissez la base de crémeux - ajoutez des pointes de confit - saupoudrez de noisettes hachées.
Faites des rosaces de crémeux - remettez des pointes de confit.
Posez le dessus de l'anneau et décorez les contours de noisettes - saupoudrez de sucre glace.

Retour au calendrier