Petit dictionnaire culinaire

A   B  C  D  E  F  G  L  M  N  O  P  R  S

Cliquez sur l'initiale du mot que vous cherchez ou déroulez toute la page Sourire

a_md_clr-2.gif

ABAISSER : étendre une pâte quelconque au rouleau pour la découper, pour foncer un moule
APPAREIL : préparation culinaire de base, ensemble des ingrédients entrant dans la composition d'un mets
ARROSER : répandre, en cours de cuisson, le jus sur une pièce de viande sans intervention de liquide extérieur

b_md_clr-2.gif

BAIN-MARIE : récipient d'eau bouillante dans lequel on place un ustensile contenant un mets qui doit être maintenu pendant un certain temps à la température de l'ébullition sans la dépasser
BARDER : entourer une viande d'une fine tranche de lard grans, afin d'éviter son déssèchement pendant la cuisson
BEURRE NOIR : beurre cuit à la poêle jusqu'à ce qu'il soit devenu brun foncé mais surtout pas noir. Il se sert brûlant sur les mets qu'il doit accompagner
BEURRE NOISETTE : beurre chauffé à la poêle jusqu'à ce qu'il soit devenu couleur noisette. Se sert comme le précédent
BEURRER : étendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d'un pinceau ou du bout des doigts, dans un moule ou au fond d'un plat
BLANCHIR : passer des viandes ou des légumes quelques minutes à l'eau bouillante dans le but de les attendrir
BLONDIR : faire rissoler légèrement
BOUQUET GARNI : herbes et plantes aromatiques attachées ensemble, les proportions peuvent varier selon les cas (persil, thym, romarin, etc)
BRAISER : cuire longuement une viande ou un légume dans sa sauce d'accompagnement (exemples: boeuf à lamode ou en daube sont des braisés)
BRIDER : attacher les volailles avant leur cuisson au moyen de deux ficelles et d'une aiguille spéciale (aiguille à brider); la 1° tient le haut des cuisses et les ailerons bien appliqués contre le corps, la 2° serre fortement le bout du pilon contre la pointe de la poitrine

c_md_clr-4.gif

CARAMEL : sucre fondu et légèrement brûlé sur le feu servant à colorer les ragoûts, les jus, les sauces, etc
CONDIMENTS : substances aromatiques que l'on ajoute aux mets pour en réhausser le goût
CORSER : renforcer le goût d'un mets à l'aide de condiments

d_md_clr-1.gif

DÉGLACER : mouiller d'un liquide quelconque le fonds d'une casserole où l'on a fait rissoler une viande, pour en détacher les résidus
DÉGORGER : débarrasser une viande du sang et des impuretés qu'elle contient en la laissant dans de l'eau froide pendant quelques heures
DÉPOUILLER : nettoyer les sauces et les potages d'une sorte de peau, d'impuretés et de graisses qui se forment à la surface lors de cuissons lentes et prolongée. On utilise une cuillère pour ce dépouillage afin d'obtenir une sauce ou un potage limpide
DORER : faire subir un début de cuisson à feu vif dans un corps gras
DRESSER : donner une forme définitive à un plat

e_md_clr-2.gif

ÉCUMER : enlever l'écume qui se forme à la surface d'un bouillon ou d'un liquide quelconque
ÉMINCER : couper en lamelles très minces
ÉTUVER : faire cuire très doucement dans un corps gras, dans une casserole bien fermée et à feu doux, les légumes et les viandes sans les passer à l'eau

f_md_clr-2.gif

FONCER : tapisser l'intérieur deun moule à l'aide d'une abaisse de pâte. Garnir de lard et de rouelles de légumes une cocotte ou un plat dans lequel on braisera viandes et légumes
FRIRE : faire cuire des aliments dans de l'huile ou de la graisse bouillante

g_md_clr-2.gif

GLACER : arroser les viandes de leur propre jus afin de leur donner une jolie couleur brillante. Pâtisserie : poudrer de sucre fin le dessus d'un gâteau ou d'un entremets et le passer un instant à four vif pour caraméliser ce sucre
GRATINER : faire cuire au four un mets recouvert de fromage râpé ou de panure et de beurre
GRILLER : rôtir sur le gril

l_md_clr-2.gif

LARDER  : introduire des bandes de lard appelées lardons, dans un morceau de viande
LIER : opération consistant à donner une certaine épaisseur à un élément liquide par addition d'un jaune d'oeuf, de farine, de crème ou de fécule

m_md_clr-2.gif

MACÉRER : laisser séjourner des fruits, des légumes, de la viande pendant quelques heures dans un liquide
MARBRÉ : se dit de la viande bien entremêlée de graisse
MARINER : laisser tremper de la viande quelques jours dans un liquide aromatisé
MASQUER  : recouvrir de sauce ou de crème un mets dressé sur un plat
MIJOTER : faire cuire à tout petit feu
MONTER UNE SAUCE AU BEURRE : quand la sauce est chaude, incorporez hors du feu des petits morceaux de beurre froid et remuer au fouet, la sauce sera plus lisse et brillante
MOUILLER : ajouter à un mets un liquide pendant sa cuisson

n_md_clr-2.gif

NAPPER : voir MASQUER
NOISETTE
: petite tranche ronde prélevée sur le carré ou le filet et sur le gigot d'agneau ou de mouton. Se dit aussi d'une petite quantité de matière de la taille d'une noisette (le fruit, pas la tranche d'agneau)

o_md_clr-1.gif

OIGNON PIQUÉ : oignon dans lequel on a enfoncé quelques clous de girofle

p_md_clr-2.gif

PARER : supprimer les éléments inutiles à la cuisson ou à la présentation d'un mets
PASSER : verser une sauce ou un jus dans une passoire ou un linge pour séparer l'élément liquide des parties solides
PIQUER : introduire dans un morceau de viande de petits lardons (ou des gousses d'ail) en les laissant près de la surface
POCHER : cuire un mets dans un liquide qui doit rester très chaud sans bouillir, par exemple : un bain-marie
POÊLER : se dit d'une viande que l'on fait cuire à couvert, soit entièrement au beurre avec quelques condiments (pour une volaille par exemple) ou encore lorsque, après l'avoir fait rissoler et l'avoir mouillée un peu avec sa sauce, on donne à cette viande le même temps de cuisson que si on la faisait rôtir ( exemple : filet de boeuf poêlé)

r_md_clr-4.gif

RAFRAÎCHIR : passer à l'eau froide une viande ou un légume blanchi pour bien le refroidir
RAIDIR : saisir sans les colorer, une viande ou un poisson
RECTIFIER : apporter des modifications à l'assaisonnement d'un mets
RÉDUIRE : faire épaissir par évaporation une sauce, un jus ou un sirop
RELEVER : renforcer l'assaisonnement d'un mets
RISSOLER : faire colorer une viande à la graisse sur toutes ses faces avant de la mouiller ou de la couvrir pour terminer sa cuisson
RÔTIR : faire cuire une viande dans son jus sans addition de liquide extérieur
ROUELLES (COUPER EN) : couper des légumes en tranches transversales plus ou moins grosses
ROUX : graisse fondue dans une casserole à laquelle on ajoute la quantité de farine qu'elle peut absorber. Est employé comme liaison.
-----ROUX BLANC : cuit 5 minutes environ en remuant constamment pour l'empêcher de foncer
-----ROUX BLOND ET ROUX BRUN : cuisent plus longtemps pour prendre une couleur plus ou moins foncée

s_md_clr-2.gif

SAISIR : commencer une cuisson à feu vif
SAUTER : faire cuire à feu vif dans un corps gras