Bien choisir son morceau

Boeuf choisir son morceau

1° catégorie :

1. Entrecôtes : cher, mais très savoureux .Pour des grillades
2. Côtes couvertes : un peu moins cher, très savoureux. Pour grillades et rôtis
3. Faux-filet : viande excellente avec déchets - bifstecks et rôtis
4. Filet : bifstecks, rôtis, tournedos, chateaubriands
5. Rumsteak : viande ferme. Pour bifstecks, rôtis et chateaubriands
6. Culotte : très tendre, excellent pour braisés et ragoûts
7. Gîte à la noix : braisés, pot-au-feu et bourguignon
8. Tranche grasse: viande sèche pour bifstecks, rôtis et chateaubriands

2° catégorie :

9. Train de côtes : très savoureux. Pour braisés et pot-au-feu
10. Paleron : pot-au-feu, boeuf mode
11. Jumeau ou Macreuse : bifstecks, boeuf mode, pot-au-feu
12. Talon de collier : boeuf bourguignon, goulasch, viande hachée
13. Griffe : très bon et moelleux. Pour daube, pot-au-feu, braisé
14. Bavette : gras et savoureux. Pour daube, pot-au-feu

3° catégorie :

15. Joue : présente mal mais savoureux. Pour pot-au-feu, ragoûts
16. Collier : ragoûts, pot-au-feu, viande hachée
17. Poitrine : savoureux mais avec des déchets. Pour pot-au-feu, braisés
18. Gîte : pot-au-feu
19. Gîte-gîte : très savoureux. Pour pot-au-feu et braisés
20. Plat de côte : moelleux et savoureux. Pour pot-au-feu
21. Croisure : pour pot-au-feu
22. Tendron : savoureux, avec déchets. Pour pot-au-feu et braisés
23. Flanchet : savoureux avec déchets. Pour pot-au-feu

Les morceaux à poêler :

 L'araignée, la poire, le merlan, le rond de tranche grasse sont des morceaux rares parce qu'il n'y en a que 2 par boeuf, leur poids dépend du poids de l'animal

 * le merlan entre 250 et 400 g

 * la poire entre 400 et 500 g

 * l'araignée entre 150 et 250 g

 * le rond de tranche grasse environ 1, 500 kg

La hampe et l'onglet dépassent rarement les 400 g mais se trouvent plus facilement, le rumstek et le filet sont des classiques à poêler

 Portions: comptez environ 180 g par personne

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Date de dernière mise à jour : mercredi, 16 avril 2014