Viandes Eté 4

Recettes estivales et régionales pour repas de 6 à 8 personnes - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

CIVET DE LIÈVRE prévoir 12 heures de marinade

1 lièvre de 2,500 kg environ - 75 cl de vin rouge (Madiran - Cahors ou Bordeaux) - 1/2 verre d'armagnac - graisse de canard - farine - 5 gousses d'ail - 2 oignons - 2 carottes - thym - laurier - 1 bouquet de persil - sel et poivre

Videz le lièvre - gardez le sang et le foie débarrassé du fiel - découpez-le - déposez tous les morceaux dans un grand plat creux - ajoutez les carottes et les oignons coupés en rondelles , le bouquet garni, le sel et le poivre - arrosez avec le vin - laissez mariner 12 heures .

Faites revenir dans une grosse cocotte l'ail émincé et les légumes de la marinade dans 3 cuillerées à soupe de graisse - réservez - égouttez et séchez les morceaux de lièvre (gardez la marinade) - saupoudrez de farine - faites revenir les morceaux de viande dans de la graisse à feu moyen - flambez avec 1/2 verre d'armagnac

Portez à ébullition 10 minutes le vin de la marinade passé au tamis - flambez - versez sur la viande - ajoutez les légumes - faites mijoter le tout 15 à 20 minutes.

Tamisez la sauce - laissez cuire tout doucement lièvre et sauce jusqu'à ce que la viande se détache des os (entre 2 et 3 heures) - en fin de cuisson, délayez le sang et ajoutez-le dans la sauce sans le  faire bouillir

CÔTES D'AGNEAU GRILLÉES

2 côtes d'agneau par personne - huile d'olive - fleurs de thym émondées - sel et poivre

Faites mariner les côtelettes dans de l'huile d'olive - salez, poivrez et saupoudrez de fleurs de thym ou à défaut de thym sec - faites griller au barbecue ou au gril du four pendant 15 minutes environ .

CÔTE DE BOEUF GROS SEL AU FOUR

2 côtes de boeuf avec os de 4,5 cm d'épaisseur - gros sel - poivre - 2 échalotes - huile d'arachide

Préchauffez le four et le plat de cuisson à 230° - frottez les côtes de boeuf de gros sel - poivrez des deux côtés - badigeonnez d'huile d'arachide

Déposez les côtes l'une à côté de l'autre dans le plat chaud - laissez cuire 10 minutes pour une cuisson "bleue"

Pendant la cuisson, hachez finement les échalotes - déposez dans une assiette - saupoudrez de gros sel - faites chauffer dans une casserole 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et versez-la bouillante sur les échalotes

Dégagez la viande le long des os - découpez en escalopes fines - servez sur un plat très chaud - nappez avec la sauce aux échalotes

GIGOT D'AGNEAU À L'ANCHOÏADE

1 gigot de 2 kg environ - 2 gousses d'ail - huile de tournesol - sel et poivre

Pour l'anchoIade : 2 petites boîtes d'anchois à l'huile d'olive - 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 2 gousses d'ail - 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès - poivre

Badigeonnez le gigot d'huile - salez et poivrez - piquez-le d'ail coupé en quatre - cuire à four chaud (170°) pendant 45 minutes - à mi-cuisson, arrosez d'1/2 verre d'eau chaude salée pour obtenir un meilleur jus

Pendant ce temps, préparez l'anchoïade : pilez dans un mortier l'ail écrasé, les anchois et leur huile jusqu'à ce que le tout devienne une pommade - poivrez - versez l'huile d'olive sans cesser de piler - ajoutez le vinaigre

Servez avec le gigot et du pain grillé

MAGRET DE CANARD RÔTI AUX COINGS

4 magrets de canard - 4 coings - 2 gousses d'ail - huile d'arachide - sel et poivre

Pelez les coings, épépinez-les - partagez-les en quatre - faites-les blanchir dans l'eau bouillante pendant 20 minutes - réservez

Entaillez les magrets côté peau - piquez de gousses d'ail effilées côté chair - salez et poivrez - ficelez les magrets deux par deux chair contre chair tête bêche

Mettez à cuire à four chaud à 200° pendant 20 minutes - à mi-cuisson, retournez-les - ôtez la graisse - arrosez d'1/2 verre d'eau salée - ajoutez les coings

Découpez comme un rôti et servez chaud

PIGEON RÔTI FOURRÉ DE THYM

4 jeunes pigeons - 3 échalotes - 1 bouquet de ciboulette - 1 bouquet de persil - 6 gousses d'ail

Débridez les pigeons - flambez-les - coupez les pattes et le cou - videz-les - réservez les foies, gésiers et coeurs - découpez-les et faites-les frire dans la poêle avec l'ail coupé en lamelles de 2 à 3 mm

Salez et poivrez l'intérieur des pigeons - ajoutez les abats - fourrez de toutes les herbes - fermez l'ouverture par un croûton de pain aillé

Disposez les pigeons dans un plat à four - arrosez d'un mince filet d'huile - salez et poivrez - cuisez à 150° pendant 25 à 30 minutes - à mi-cuisson, arrosez d'un petit verre d'eau chaude salée

Accompagnez de pommes de terre

PINTADE FARCIE AU ROMARIN

1 pintade fermière - 3 brins de romarin - 1 croûton de pain - mie de pain rassis - 5 gousses d'ail - persil - huile d'olive - sel et poivre - lait

Mettez la mie de pain à tremper dans un peu de lait - taillez en petits morceaux le foie et le gésier - faites-les frire à moitié dans une poêle - mélangez à la mie de pain - mettez le tout dans la pintade avec l'ail entier, le persil et le romarin émondé - salez et poivrez  - fermez l'ouverture avec un gros croûton de pain frotté d'ail - mettez à cuire à four chaud (180°) pendant environ 50 minutes.

À mi-cuisson, arrosez d'1/2 verre d'eau chaude salée

RÔTI DE MAGRET

4 magrets de canard - 2 gousses d'ail - sel et poivre

Entaillez les magrets côté peau tous les centimètres environ et sur toute la longueur - côté chair, piquez-les de gousses d'ail effilées en pointe - salez et poivrez - ficelez 2 par 2 chair contre chair tête bêche - placez-les dans un plat à four (ne rajoutez pas de graisse)

Mettez à cuire à four chaud à 200° pendant 20 minutes - à mi-cuisson, retournez-les - ôtez la graisse et arrosez d'1/2 verre d'eau chaude salée

Découpez les magrets comme un rôti de boeuf : bleu et chaud à coeur - servez dans le plat de cuisson et dans son jus