Légumes-Riz-Pâtes Eté 2

famillealacuisine.gif

Les recettes sont données pour 4 personnes, sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos commentaires sur le Forum, rubrique Menus

c_md_clr-4.gifCOMTÉ EN CAPUCCINO AUX ASPERGES VERTES ET POMMES AMANDINE

140 g de comté râpé + 12 fines lamelles de comté - 12 grosses asperges vertes - 15 cl de lait entier - 15 cl de crème double - 10 g r de fécule - 6 pommes de terre de taille égale

Préparez le capuccino de comté :

Chauffez le lait et la crème dans une casserole - ajoutez le comté râpé - mixez pour bien mélanger - liez avec la fécule préalablement délayée dans un peu d'eau - réservez

Préparez les asperges :

Lavez les asperges - épluchez-les et cuisez-les dans de l'eau bouillante - rafraîchissez-les dans de l'eau avec des glaçons afin qu'elles restent très vertes - égouttez sur un linge - coupez les pointes à 10 cm environ et le reste en tout petits morceaux - réservez

Préparez les pommes de terres :

Épluchez les pommes de terre - lavez à l'eau froide - coupez-en 2 en tout petits cubes que vous blanchissez dans de l'eau salée 2 minutes - égouttez dans un linge - faites sauter au beurre pour les colorer - réservez

Taillez les 4 autres pommes de terre en rectangle - cuisez à l'eau salée - égouttez dans un linge - faites sauter au beurre pour les colorer - réservez

Finition :

Réchauffez le capuccino - émulsionnez-le avec un peu de lait entier - présentez dans des verrines - saupoudrez de quelques copeaux de comté - passez les pommes en cubes et les asperges en morceaux au four pendant 1 minute à 250° - disposez les lamelles de comté sur les asperges - passez-les au four très chaud juste avant de servir avec les pommes en rectangle

g_md_clr-2.gifGALETTES À LA LYONNAISE pour 6 personnes

Pour la pâte à crêpes : 150 g de farine de sarrasin - 2 oeufs - 300 ml de lait - 1 cuillerée à soupe d'huile + un peu d'huile dans une petite tasse - sel

Pour la garniture : 4 tranches de jambon - 2 gros oignons - 150 ml de vin blanc - 20 g de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile - sel et poivre

Dans un saladier, mélangez la farine et les oeufs - ajoutez le lait et une pincée de sel

Pelez et émincez les oignons - coupez le jambon en petits morceaux

Dans une poêle chaude contenant 1 cuillerée à soupe d'huile et le beurre, faites revenir les oignons - ajoutez le vin blanc - salez et poivrez - laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes environ.

Dans une crêpière que vous graissez avec un papier absorbant imprégné d'huile, faites cuire les galettes environ 2 minutes de chaque côté.

Garnissez-les avec les oignons et le jambon - pliez-les en deux - posez sur le plat de service

m_md_clr-2.gifMOUSSE FROIDE DE HARICOTS TARBAIS TEMPURA pour 10 personnes à prévoir la veille

50 g de jambon de pays - 500 g de pied de veau - 200 g de couenne - 250 ml de crème pasteurisée - 2 oeufs - 200 g de farine de riz - 250 g de haricots tarbais - 250 g de mâche - 200 g de carottes - 50 g de céleris en branches - 250 g de persil, de cerfeuil, de ciboulette, d'estragon - 100 g d'oignons - gousse d'ail rose - 1 dl de vinaigre balsamique - 2 dl d'huile de noix

Réalisation de la mousse :

Mettez les haricots tarbais à tremper la veille.

Blanchissez fortement les couennes et le pied de veau - blanchissez les haricots tarbais - cuisez-les avec la garniture aromatique (carottes, ail rose, oignons, bouquet garni), les couennes parsemées de fines herbes (ciboulette, estragon, persil) hachées, roulées et ficelées, et le pied de porc

En fin de cuisson, égouttez les haricots tarbais - réduisez en purée - laissez refroidir.

Montez la crème fouettée et incorporez délicatement dans la purée

Détaillez le pied de porc en petits cubes - incorporez-les à la mousse - montez les mousses dans des cercles - faites prendre au froid

Détaillez le jambon en julienne - préparez la salade avec une vinaigrette

Préparation de la tempura :

Mélangez les oeufs avec un peu d'eau froide - ajoutez la farine de riz pour obtenir une pâte fluide - assaisonnez

Détaillez les couennes et faites-les frire

Dressez sur chaque assiette une mousse de haricots tarbais, ajoutez de la salade sur laquelle vous versez les lamelles de jambon de pays et la tempura