Viandes - Eté 1

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - vous pouvez laisser vos commentaires sur le forum, rubrique Menus

a_md_clr-2.gifAGNEAU (CARRÉS D') AUX ÉPICES

2 carrés d'agneau désossés de 300 g environ - 1 cuillerée à café de cumin en poudre - 20 g de gingembre frais - 2 gousses d'ail - 2 pincées de piment d'Espelette - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

Dégraissez complètement les filets d'agneau

Pelez le gingembre et les gousses d'ail - râpez le gingembre sur une très fine râpe au-dessus d'un plat pouvant contenir les filets à plat

Ajoutez les gousses sd'ail passées au presse-ail et les épices - salez et poivrez - mélangez - posez les filets dans le plat - roulez-les 2 minutes dans les épices

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse - posez les filets d'agneau - faites cuire 8 minutes à feu modéré en les tournant souvent - retirez du feu et laissez reposer 5 à 10 minutes

Découpez les filets en tranches de1/2 cm avant de servir

AGNEAU (CERVELLE) PANÉ AUX NOISETTES

4 cervelles d'agneau - 150 g de noisettes émondées - 1 cuillerée à soupe de fleurs de câprier - 10 cl de crème fleurette bien froide - 1 cuillerée à café de moutarde - 1 noix de beurre - 1 cuillerée à soupe d'huile d'arachide - 1 litre de bouillon de légumes

Lavez soigneusement les cervelles à l'eau froide

Amenez le bouillon à ébullition - pochez les cervelles 1 minute - retirez de l'eau et égouttez

Mixez les fleurs de câprier jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse - fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume - ajoutez délicatement la moutarde - réservez au frais

Hachez finement les noisettes - coupez chaque cervelle en deux - passez les morceaux dans l'huile froide puis dans la noisette concassée en appuyant fermement pour qu'elle adhère aux morceaux

Chauffez le beurre et l'huile - cuisez les morceaux de cervelle 2 minutes de chaque côté - salez et poivrez

Servez immédiatement avec le coulis de câpres et la crème fouettée à la moutarde

c_md_clr-4.gifCONFIT ou ENCHAUD DE PORC pour 6 personnes à préparer à l'avance (48 h + 2 h 30 de cuisson + 15 jours de conservation)

1 rôti de porc désossé d'1,500 kg environ - thym - 5 gousses d'ail - 500 g de saindoux - gros sel - sel et poivre blanc

Salez et poivrez le filet de porc - roulez-le et ficelez-le en rôti - frottez-le avec 2 cuillerées à soupe de gros sel

Pelez les gousses d'ail - coupez-les en éclats - piquez-en le rôti sur toutes ses faces - gardez au frais 48 heures.

Dans une cocotte en fonte, faites doucement fondre le saindoux - essuyez le filet dans un torchon - déposez la viande dans la cocotte

Faites cuire à légers frémissements pendant 2 h 30 - égouttez-le - mettez-le dans un grand pot en grès - laissez tiédir - filtrez la graisse de cuisson - versez-la sur la viande en la recouvrant complètement - mettez le confit au frais 15 jours au moins -

Vous le réchaufferez dans une cocotte jusqu'à ce qu'il devienne croustillant

CÔTE DE BOEUF AUX PATATES DOUCES

1 côte de boeuf d'environ 1,2 kg - 800  g de patates douces - 400 g de pulpe de tomates en dés - 350 g égouttés de poivrons rouges en pot - 30 g de racine de gingembre fraîche - 1/4 de cuillerée à café de tabasco - 2 cuillerées à soupe de vinaigre de Xérès - 4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse entière - 1 cuillerée à café de sucre - 1 cuillerée à soupe de gros sel - 200 g de roquette

Préchauffez le four à 220°(th 8)

Disposez le gros sel au fond d'un plat à four de la taille de la côte - posez la viande dessus - enfournez 20 minutes - éteignez - entrouvrez le four - laissez reposer 5 minutes

Pendant ce temps, pelez les patates douces - coupez-les en rondelles épaisses de 1 cm - saupoudrez-les de sucre - salez - cuisez-les à la vapeur - pelez et morcelez le gingembre - mixez-le avec les poivrons égouttés

Versez dans une casserole la pulpe de tomate et le tabasco - salez peu - laissez cuire 15 minutes à feu doux - ajoutez le vinaigre - ôtez du feu - couvrez pour garder au chaud

Pour servir, tranchez la côte - posez les tranches sur 4 assiettes - posez autour patates, sauce et 1 cuillerée à soupe de crème fraîche - ajoutez sur chaque assiette une petite poignée de roquette

e_md_clr-2.gifÉMINCÉS DE BOEUF AUX FARFALLES

300 g de bavette d'aloyau - 300 g de farfalles - 4 artichauts poivrade - 150 g de tomates confites - 10 feuilles de basilic - 50 g de pignons - 50 g de parmesan - 1 gousse d'ail - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - jus de citron - 30 g de beurre - sel et poivre

Mixez ensemble 50 g de tomates confites, les feuilles de basilic, les pignons, le parmesan, la gousse d'ail et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - réservez ce pesto rosso

Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau - faites cuire les farfalles al dente

Retirez les premières feuilles dures des artichauts - coupez la queue à 2 cm du coeur - tranchez les bouts pointus des feuilles restantes - retirez la pellicule verte des coeurs en les tournant- citronnez-les - coupez-les en 2 dans le sens de la hauteur - enlevez éventuellement le foin restant - citronnez à nouveau les deux moitiés - coupez-les en fines lamelles

Faites sauter les lamelles d'artichauts dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive pour qu'elles restent craquantes - rajoutez le reste des tomates confites - réservez au chaud

Émincez la bavette d'aloyau - saisissez les morceaux dans le beurre chaud

Égouttez les pâtes en conservant un peu d'eau de cuisson

Dans le plat de service, mélangez les pâtes, les lamelles de viande, les artichauts et les tomates confites, le pesto rosso et 2 cuillerées à soupe d'eau de cuisson - salez et poivrez - servez aussitôt

ÉMINCÉS DE RUMSTECK AU BEURRE D'HERBES

1 tranche épaisse de rumsteck de 600 g - 2 échalotes - 1 cuillerée à soupe d'huile

Pour la sauce : 60 g de beurre ramolli - le jus d'1/2 citron - 1 cuillerée à café de moutarde forte - 1 bouquet d'herbes (persil, cerfeuil, estragon) - sel et poivre

Lavez, essorez et équeutez le bouquet d'herbes - ciselez-les finement

Dans un bol, écrasez le beurre à la fourchette - ajoutez la moutarde, le jus de citron et les herbes hachées - salez et poivrez - mélangez bien pour obtenir une pâte homogène

Pelez et hachez les échalotes - détaillez la viande en lamelles d'environ 1/2 cm d'épaisseur - salez et poivrez

Faites chauffez l'huile dans une poêle - mettez les échalotes à fondre doucement en remuant - dès qu'elles ont blondi, égouttez-les et réservez-les sur une assiette

Dans la même poêle et la même huile, mettez à cuire sur feu vif les lamelles de viande - remuez sans cesse - laissez cuire 3 à 5 minutes selon le degré de cuisson préféré

Remettez les échalotes dans la poêle - ajoutez le beurre aux herbes - dès qu'il a fondu, servez aussitôt dans des assiettes préchaufées

ESCALOPINES EXOTIQUES

4 escalopes de veau de 130 g - 1 poivron rouge - 10 g de gingembre frais - 2 échalotes grises - 1 orange - 2 cuillerées d'huile d'olive - sel et poivre - 1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre

Coupez les escalpes en 6 ou 7 escalopines chacune - pelez et râpez le morceau de gingembre

Pelez à vif l'orange - prélevez les tranches et récupérez le jus

Épluchez les échalotes et coupez-les en très fines rondelles - épépinez le poivron et émincez-le très finement

Dans une poêle, faites chauffer une cuillerée d'huile - cuisez sur feu assez doux les échalotes et le poivron - salez et poivrez - laissez cuire doucement 3 minutes en remuant de temps en temps - ajoutez le gingembre - mélangez - retirez le mélange de la poêle

A la place, mettez une cuillerée d'huile à chauffer puis les morceaux de viande à cuire sur feu assez vif 30 secondes de chaque côté - salez et poivrez

Ajoutez les tranches d'oranges coupées en deux et le jus de l'orange - laissez réduire un peu - ajoutez le mélange au poivron - saupoudrez de piment d'Espelette - mélangez

Servez sur un lit de riz

p_md_clr-2.gifPOULET EN CASSOLETTES

4 escalopes de poulet (environ 600 g ) - 500 ml de lait - 1 sachet de sauce béchamel - 2 poireaux - 1 gros oignon - 4 brins de persil - huile

Lavez, équeutez et ciselez le persil - lavez et émincez les poireaux - pelez et émincez l'oignon

Dans une poêle, faites revenir le tout 5 minutes avec un peu d'huile - réservez

Coupez le poulet en lanières - faites-les revenir à la poêle 2 minutes - préparez la béchamel avec le lait

Dans chaque cassolette, répartissez le poulet et les légumes - nappez de béchamel - passez 5 minutes sous le gril du four - saupoudrez de persil

POÊLÉE DE POULET AUX TROIS POIVRONS

800 g de blancs de poulet - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 2 cuillerées à soupe de noix de cajou - 2 boîtes de mélange poivrons - 1 cuillerée à soupe de gingembre - 1 cuillerée à soupe de coriandre - sel et poivre

Coupez les blancs de poulet en dés - chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse - faites revenir les blancs de poulet - ajoutez les noix de cajou, le gingembre et les poivrons - salez et poivrez - mélangez - laissez mijoter 10 minutes

Au moment de servir, saupoudrez de coriandre

POULET RÔTI FAÇON BASQUAISE

1 poulet fermier - 4 cuillerées à café de fond de volaille - 100 g de lardons nature - 1 poivron rouge - 1 poivron jaune - 2 tomates - 2 gousses d'ail - 2 oignons - 200 ml d'eau - 1 filet d'huile d'olive - 1 pincée de sel - 1 pincée de poivre

Préchauffez le four th 7/8 (220°) - dans une casserole d'eau bouillante, placez les tomates 2 minutes - égouttez, pelez et épépinez-les

Lavez et coupez les poivrons en dés - épluchez et hachez l'ail - épluchez et coupez les oignons en rondelles

Placez le poulet dans un plat - disposez les légumes autour - salez et poivrez - ajoutez un filet d'huile d'olive sur le poulet

Diluez le fond de volaille dans l'eau et ajoutez-le sur les légumes - parsemez de lardons

Faites cuire 1 heure dans le four en arrosant toutes les 20 minutes et en retournant le poulet à mi-cuisson.