Viandes Septembre 1

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BOULETTES DE BOEUF À LA TOMATE

4 cuillerées à café de fond de veau - 150 g de viande de boeuf hachée - 1 gousse d'ail - 1/2 tomate - 1 oignon - 1/2 courgette - 3 brins de persil frisé - 100 ml de vin blanc - 300 ml d'eau - 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive - 1 cuillerée à café de concentré de tomate - poivre

Lavez et ciselez finement le persil - pelez l'oignon et l'ail - hachez-les - lavez et coupez la 1/2 tomate et la 1/2 courgette en dés

A l'aide d'une fourchette, mélangez la viande hachée avec l'ail, l'oignon et le persil - poivrez et formez des boulettes

Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites dorer les boulettes

Ajoutez les dés de tomate, de courgette, le concentré de tomate, le fond de veau, le vin blanc et l'eau

Laissez cuire environ 10 minutes à feu doux - versez dans un plat et servez avec des pâtes

ESTOUFFADE D'AGNEAU À LA CORIANDRE

1, 2 kg d'épaule d'agneau désossée coupée en gros dés - 6 tomates - 6 petites aubergines - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 3 cuillerées à soupe d'oignon - 2 cuillerées à soupe de gingembre - 2 cuillerées à soupe de coriandre - 1 pincée de sucre en poudre - le jus d'1/2 citron - 1/2 litre d'eau - sel et poivre

Plongez les tomates quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante - épluchez-les et épépinez-les - coupez-les en quatre

Lavez et essuyez les aubergines - coupez-les en cubes

Faites revenir 1/3 de la viande à l'huile d'olive dans une cocotte - quand les morceaux sont bien dorés, retirez-les

Renouvelez l'opération deux fois afin que tous les morceaux soient dorés - enlevez le gras de la cocotte - remettez la viande

Ajoutez l'oignon et le gingembre - mélangez à feu vif 1 à 2 minutes

Ajoutez les tomates et les aubergines - baissez le feu - salez, poivrez et sucrez

Saupoudrez de coriandre - arrosez de jus de citron

Mouillez avec 1/2 litre d'eau si nécessaire - couvrez et laissez mijoter 1 heure - servez directement dans la cocotte

POULARDE FERMIÈRE AUX CHAMPIGNONS DES BOIS

1 poularde fermière - 1 oignon - 2 échalotes - 10 cl d'armagnac - 3 gousses d'ail - 60 g de beurre - 3 dl de vin blanc sec - 3 dl de bouillon - 200 g de cèpes (ou selon la saison : girolles, morilles ou champignons de Paris) - 1 bouquet garni - sel et poivre

Découpez la poularde en morceaux et faites-la revenir en cocotte avec le beurre

Lorsqu'elle est parfaitement dorée, arrosez avec l'armagnac et flambez

Ajoutez l'oignon et les échalotes en lamelles, l'ail haché et le bouquet garni - salez et poivrez - mouillez avec le vin blanc et le bouillon - laissez cuire 1 heure

Ajoutez les cèpes coupés en morceaux et prolongez la cuisson une quinzaine de minutes

POULET À LA MANGUE ET À LA CIBOULETTE

1 poulet de 1, 5 kg - 1 sachet de mangue en tranches surgelée - 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive - 2 piments langue d'oiseau - 1 cuillerée à soupe de gingembre - 1 cuillerée à soupe d'ail - 2 cuillerées à soupe de ciboulette

Pour la marinade : 1/2 bouteille de vin blanc liquoreux - 2 clous de girofle - 2 cuillerées à soupe d'oignon - sel et poivre

Laissez décongeler les mangues pendant 1 heure

Préparez la marinade en mélangeant tous les ingrédients

Coupez le poulet en morceaux - mettez-les dans la marinade pendant 1 heure

Egouttez le poulet - filtrez la marinade

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte - faites dorer le poulet - ajoutez l'ail - mouillez légèrement avec la marinade

Laissez réduire pendant que les morceaux brunissent

Versez alors le reste de la marinade - ajoutez le gingembre et les piments - laissez mijoter pendant 20 minutes

Déposez le mangues dans la cocotte et continuez la cuisson pendant 5 minutes

Au moment de servir, saupoudrez de ciboulette