Viandes octobre 2

 

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CARRE DE PORC A LA CHOUCROUTE pour 6 personnes

carre-porc-choucroute.jpg  1kg 1/2 de carré de porc - 1 oignon - 50 g de beurre - 2 boîtes de 4/4 de choucroute cuite - 6 baies de genièvre - 2 feuilles de laurier - 1 verrre de vin blanc - 2 cuillerées à soupe d’huile - sel, poivre

Salez et poivrez le carré de porc - huilez-le et roulez-le dans une feuille d’alu - mettez la viande ainsi empaquetée dans un plat allant au four et faites cuire à four chaud (200° th 7) pendant 2 h -

Une vingtaine de minutes avant la fin de la cuisson de la viande, égouttez la choucroute - épluchez, coupez l’oignon en fines rondelles et faites-le dorer légèrement au beurre dans une poêle - ajoutez la choucroute - mettez les baies de genièvre, le laurier, le vin blanc - couvrez, faites cuire 15 mn sur feu doux -

Le carré étant cuit, sortez-le du four - débarrassez-le du papier alu sans le retirer du plat dans lequel s’écoulera alors tout le jus de cuisson - placez la viande sur une planche - coupez-la en tranches - versez la choucroute dans un plat - posez dessus les tranches de viande - arrosez avec le jus de cuisson - ce carré de porc à la choucroute devant être dégusté très chaud, pensez à chauffer le plat de service

              CERVELLES AUX CÂPRES

Les cervelles sont vendues toutes préparées, prêtes à cuire - comptez 10 mn de cuisson dans de l’eau vinaigrée et salée - égouttez - coupez en tranches et servez arrosé de beurre fondu auquel vous aurez ajouté du jus de citron et des câpres - servez avec des pommes de terre cuites à l’eau, parsemées de persil haché

              CÔTES DE MOUTON AUX OLIVES

4 côtes de mouton et une poignée d’olives noires - cuisez à la poêle à feu vif dans de l’huile pendant 8 à 10 mn - salez, poivrez - à mi-cuisson, ajoutez les olives

              CÔTES DE VEAU EN PAPILLOTES

cotes-veau-papillotes.jpg  4 côtes de veau - 3 cuillerées à soupe d’huile - 1 cuillerée à soupe de moutarde - persil, sauge, romarin - 4 petites tranches de jambon cru - sel, poivre

Lavez, hachez finement les herbes, mettez-les dans un bol et ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile - battez à la fourchette afin d’obtenir une sauce épaisse - salez et poivrez légèrement la viande - enduisez-la de moutarde, puis de la sauce aux herbes -

Déposez sur chaque côte de veau une tranche de jambon cru - enfermez chacune dans un morceau de papier d’alu légèrement huilé -

Faites cuire au four (240° th 7) pendant 30 à 40 mn selon l’épaisseur de la viande - servez les côtes de veau dans leurs papillotes entrouvertes

              CREPINETTES POÊLEES

Une par personne, bien dorées à la poêle, une bonne dizaine de minutes, dans un mélange égal de beurre et d’huile

             CROQUETTES DE JAMBON

croquettes-de-jambon.jpg  150 g de jambon cuit - 1 poignée de persil - 1/4 de litre de lait - 150 g de mie de pain émiettée - 200 g de chair à saucisse - 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé - chapelure - farine - 1 tasse de corn-flakes - huile de friture - sel, poivre

Hachez finement le jambon - hachez également le persil - faites chauffer le lait, ajoutez la mie de pain en mélangeant bien pour obtenir une bouillie épaisse - retirez du feu quand le lait commence à bouillir -

Mettez dans un saladier le jambon haché, du sel, du poivre, la chair à saucisse, le persil haché, le fromage râpé et la bouillie - ajoutez éventuellement un peu de chapelure si le mélange était trop mou - formez de petites bouletttes - farinez-les - passez-les dans un mélange de chapelure et de corn-flakes finement écrasés -

Faites chauffer l’huile - plongez-y les boulettes en les retournant à l’écumoire pour qu’elles dorent de tous côtés - égouttez sur un papier absorbant

HAMBURGER BIG JOE

hamburger-big-joe.jpg  500 g de steak haché - 1 petite botte de cresson - 1 jaune d’oeuf - 2 cuillerées à soupe de crème d’anchois - 1 oignon - 1 cuillerée à soupe de câpres - 2 cuillerées à soupe de ketchup - sel, poivre - 3 cuillerées à soupe d’huile - une vinaigrette: 1 cuillerée à café de moutarde, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 3 cuillerées à soupe d’huile, sel, poivre

Lavez le cresson - dans un bol, battez le jaune d’oeuf avec la crème d’anchoix, l’oignon haché, les câpres, le ketchup - poivrez mais salez peu - mélangez à la viande hachée - divisez en quatre parts égales -

Faites cuire à la poêle dans de l’huile, 2 à 4 mn sur chaque face - servez les hamburgers sur un lit de salade assaisonnée avec la vinaigrette

PAIN DE FILETS DE DINDE pour 2 repas de 4 personnes

pain-filets-dinde.jpg  600 g de filets de dinde - 400 g de jambon - 1 tasse de mie de pain - 1 tasse de lait - 250 g de chair à saucisse ou de farce de porc - 3 oeufs - laurier - beurre - sel, poivre

Hachez finement les filets de dinde et le jambon - faites tremper la mie de pain dans le lait et pressez-la - mettez dans un saladier le hachis de dinde et la chair à saucisse, la mie de pain, ajoutez les oeufs et le laurier - salez, poivrez - mélangez bien le tout -

Beurrez un moule à cake et versez-y la préparation en tassant bien - couvrez avec du papier d’alu - mettez le moule dans un plat à four rempli d’eau chaude - faites cuire pendant 1 h environ au four (180° th 6/7) en veillant à ce que l’eau ne s’évapore pas trop et continue à frémir doucement - laissez un peu refroidir le pain de dinde avant de le démouler et de le couper en tranches pour le servir

              POULET FARCI A L’ANCIENNE pour 6 personnes

poulet-farci-ancienne.jpg  1 poulet à rôtir de 1 kilo 1/2 environ - 1 bol de petits pois mi-fins en conserve - 100 g de jambon de Paris - 10 branches de persil - 60 g de chapelure - 3 cuillerées à soupe de crème fraîche - 80 g de beuree - 1 cube de concentré de bouillon de volaille - sel, poivre

Réduisez finement les petits pois en purée - hachez le foie du poulet, le jambon, ainsi que les feuilles de persil - mettez le tout dans un saladier avec la chapelure et la crème - salez et poivrez - mélangez bien - remplissez le poulet avec cette préparation -

Placez-le dans un plat allant au four - salez-le très légèrement - poivrez-le - tartinez-le de beurrre - écrasez le cube de concentré de volaille dans 4 cuillerées d’eau chaude - versez dans le fond du plat -  couvrez le dessus du poulet d’une feuille d’alu - faites cuire à four chaud (210° th 7) pendant une heure, en arrosant de temps en temps - enlevez le papier et laissez cuire encore un bon quart d’heure pour bien dorer - accompagnez de petits pois et de petits oignons dorés au beurre

              POULET RÔTI GRAND-MERE 2 repas

Un poulet assez gros pour qu’il en reste pour la salade caprice - Glissez à l’intérieur un morceau de pâté de campagne et un petit suisse  - salez, poivrez - parsemez de noisettes de beurre et cuisez 1 heure au four 

RÔTI DE PORC ASCAIN pour 6 personnes

roti-porc-ascain.jpg  1 rôti de porc d’1,2 kg - 2 poivrons verts - 3 oignons blancs - 150 g de lardons maigres - 400 g de tomates - 2 cuillerées à café de paprika - 4 gousses d’ail - 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre - 1/2 litre de bouillon préparé avec 1 cube - 1 verre de vin blanc sec - 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive - beurre - sel, poivre

Pelez les gousses d’ail - piquez-en 3 dans le rôti et frottez-le avec la 4° - faites fondre le beurre dans une cocotte - dorez-y le rôti - salez, poivrez - ajoutez 1 verre de bouillon - couvrez - cuisez 1 h 15 en tournant le rôti et en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire -

Pelez les tomates - coupez-les en quartiers - épépinez les poivrons - coupez-les en lanières - épluchez les oignons - coupez-les en rondelles -

Chauffez l’huile dans une sauteuse - faites-y dorer les lardons 10 mn à feu doux - ajoutez les légumes - mélangez - salez, poivrez - couvrez et cuisez à feu doux 20 mn - sortez le rôti - gardez-le au chaud - versez le vin dans la cocotte vide mais non lavée - laissez bouillir jusqu’à ce que le jus de cuisson réduise de moitié - mélangez-y le paprika et la fécule délayée dans un peu d’eau froide - poursuivez la cuisson 2 mn - découpez le rôti - mettez-le sur un plat avec les légumes autour - arrosez d’un peu de sauce - servez le reste à part

 

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