Oeufs - Poissons - Crustacés Nov 3

Recettes pour 4 personnes, dans le cas contraire, je vous le préciserai. Laissez vos éventuels commentaires sur le forum, rubrique Menus

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FILETS DE SOLE AU VIN ROUGE

8 filets de sole (500g) - 1 sachet de court-bouillon - 1/4 de litre de vin rouge - 12 petits oignons au vinaigre - poivre

Préparez le court-bouillon - versez le vin rouge dans le court-bouillon encore chaud - laissez refroidir

Plongez les filets de sole dans le court-bouillon - remettez sur le feu - quand le liquide commence à frémir, arrêtez le feu et attendez 6 minutes avant d'égoutter les filets qui doivent être fermes

Placez-les sur un plat tenu au chaud - à feu vif, faites réduire d'1/3 une louche de court-bouillon - hors du feu, ajoutez les petits oignons et du poivre - versez sur les filets de sole - servez chaud

FILETS DE SOLE PALACE

  8 filets de sole - mayonnaise - 1 rondelle de citron - 1 cuillerée à soupe de moutarde - 1 verre à moutarde de vin blanc sec - 1 boîte de macédoine de légumes - 3 oeufs durs - sel

Dans une casserole, mélangez 1/2 litre d'eau et le vin blanc - ajoutez la rondelle de citron, une pincée de sel - faites chauffer et laissez bouillir 5 mn - laissez refroidir

Plongez les filets de sole dans ce liquide - attendez la reprise de l'ébullition - baissez le feu et faites cuire 5 mn à liquide frémissant - sortez les filets de sole avec une écumoire en veillant à ne pas les briser - déposez-les sur du papier absorbant 

Dans un bol, mélangez la moutarde avec la moitié de la mayonnaise - étendez une légère couche du mélange sur chaque filet de sole

Placez les filets sur le plat de service en les disposant en forme de marguerite - égouttez la macédoine - assaisonnez-la avec le reste de mayonnaise - disposez-la dans le plat - décorez avec les oeufs durs - mettez dans le réfrigérateur jusqu'au moment de servir

FLAN DE MAQUEREAUX

2 maquereaux de 250 g chacun - 4 oeufs - 3 tasses de crème - sel, poivre

Enlevez les têtes et les arêtes des poissons - reduisez les filets en purée (au mixer) - ajoutez 4 oeufs et 3 tasses de crème - salez, poivrez

Faites cuire 20 mn à four doux (th 6) dans des ramequins, au bain-marie

OMELETTES PAYSANNES

 1 gros bouquet de persil - 1 brin de fenouil ou de marjolaine - 1 gousse d'ail - 1 échalote - 3 tomates - 3 cuillerées à soupe d'huile - 8 oeufs - 1 bouquet de cresson - 1 oignon - 1 morceau de carotte - sel, poivre -

Lavez, essuyez le persil et le fenouil - hachez-les finement avec l'ail - épluchez, hachez l'échalote et faites-la dorer dans une petite poêle avec une cuillerée d'huile - ajoutez les tomates pelées et bien écrasées à la fourchette - cuisez à feu vif quelques minutes

Battez les oeufs dans une terrine - salez, poivrez - ajoutez le hachis d'herbes, les tomates et l'échalote

Prenez une petite poêle, mettez une petite cuillerée d'huile et versez une louche de la préparation - faites cuire 2 mn sur chaque face - faites ainsi 8 petites omelettes

Déposez-les sur le plat de service - garnissez avec les feuilles de cresson coupées en lanières, des copeaux de carotte faits avec un épluche légumes et l'oignon disposé en anneaux

PÂTÉ D'OEUFS

  6 oeufs - fines tranches de pain complet - 1/4 de litre de lait - 1 gousse d'ail - 1 brin de romarin - 1 cuillerée à café d'origan séché (facultatif) - 50 g de beurre ou de margarine - 1 petite boîte de coulis de tomate - 4 tranches fines de fromage fondu - 50 g de fromage râpé - sel, poivre

Faites tremper les tranches de pain dans un peu de lait pour les ramollir

Disposez-les dans un plat allant au four largement beurré en les superposant par couches - mouillez avec encore un peu de lait - parsemez la surface avec l'ail finement haché, le romarin émiettté, l'origan - couvrez avec le coulis de tomate délayé dans un bol d'eau - posez dessus les tranches de fromage fondu

Dans un saladier, battez les oeufs avec du sel et du poivre, 2 cuillerées à soupe de lait et le fromage râpé

Versez ce mélange sur le contenu du plat - mettez à four chaud (200°th 7) pendant 15 à 20 mn - le pâté doit gonfler et présenter une belle croûte dorée - servez dans le plat de cuisson

QUICHE AU SAUMON

Réduisez en purée 300 g de saumon en conserve - ajoutez 1 boîte de bisque d'écrevisses

Garnissez un fond de tarte de pâte brisée avec cette préparation - 25 mn de cuisson au four (th 7)

RAIE AU GRATIN pour 6 personnes

 1, 400 kg de raie sans "os" (soit 2 ailes) - 1 carotte - 1 oignon - 4 branches de persil - 6 verres de lait - 1 verre de vin blanc sec - 2 doses de safran en poudre - 4 cuillerées à soupe de crème fraîche - 2 oeufs - 120 g de gruyère râpé - 40 g de beurre - sel, poivre

Nettoyez la carotte - coupez-la en fines rondelles - épluchez l'oignon - coupez-le en lamelles

Mettez le tout dans une grande casserole - ajoutez le persil - posez dessus les morceaux de raie - salez, poivrez, arrosez avec le lait - il faut que le poisson soit recouvert de liquide - si le lait n'y suffit pas, ajoutez un peu d'eau - posez sur feu moyen - quand le liquide commence à frémir, baissez le feu et laissez cuire à très petits bouillons pendant 10 mn

Pendant ce temps, faites chauffer le vin - laissez-le bouillir sur feu assez fort jusqu'à  ce qu'il n'en reste plus que la valeur d'une bonne cuillerée à soupe - ajoutez une louche du bouillon de cuisson de la raie et laissez cuire encore 5 mn - délayez le safran dans cette sauce - ajoutez la crème - retirez du feu -

Egouttez la raie - enlevez la peau sur les deux faces en raclant avec un couteau - mettez dans un plat à gratin

Séparez les blancs et les jaunes des oeufs - ajoutez les jaunes à la sauce tiède - battez bien - versez sur le poisson - saupoudrez de gruyère râpé - parsemez de noisettes de beurre

Faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes

ROUSSETTE (ou saumonnette) EN BOUILLABAISSE

  800 g de roussette - 5 feuilles de laurier - 15 baies de genièvre - 1 verre de vin blanc sec - 1 sachet de soupe de poisson - 1 citron - 1 petit piment - 6 cuillerées à soupe d'huile - 2 cuillerées à soupe de farine - sel, poivre

Préparez la soupe de poisson

Coupez la roussette en gros tronçons de 7 à 8 cm - farinez-les légèrement

Faites chauffer 4 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte - mettez-y à dorer les morceaux de roussette - dès qu'ils ont bien pris couleur, salez, poivrez

Arrosez avec le vin, le jus de citron et la soupe de poisson - ajoutez le laurier, le genièvre et le piment - couvrez et faites cuire à feu doux pendant 20 mn en ajoutant un peu d'eau si le jus de cuisson réduisait trop - ajoutez 2 cuillerées d'huile et laissez bouillir 2 mn avant d'éteindre

Enlevez le piment et servez le poisson avec son bouillon dans des assiettes creuses