Oeufs-Poissons-Crustacés Mars 2

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

f_md_clr-2.gifFILETS DE LIMANDE AU BEURRE D'ANCHOIS

filets-limande-beurre-anchois.jpg 8 petits filets de limande - 1 verre de lait - 3 filets d'anchois à l'huile - 1 cuillerée à soupe de pâte d'anchois - 130 g de beurre - 4 cuillerées à soupe de chapelure - 2 oeufs - 3 cuillerées à soupe d'huile - 1 citron - 2 cuillerées à soupe de farine - persil - sel et poivre

Mettez 100 g de beurre dans un bol chaud avec le jus d'1/2 citron, la pâte et les filets d'anchois - mélangez - mettez au réfrigérateur

Lavez et essuyez les filets - versez le lait dans une assiette creuse - cassez les oeufs dans une autre assiette - battez-les avec 1 cuillerée d'huile - salez et poivrez

Trempez les filets dans le lait - saupoudrez-les de farine - trempez-les dans les oeufs - passez-les dans la chapelure

Chauffez 2 cuillerées d'huile et 30 g de beurre dans une poêle - faites-y cuire les filets 4 mn sur chaque face à feu doux

Mettez-les sur un plat - garnissez avec le beurre d'anchois, du persil et du citron

h_md_clr-2.gifHADDOCK AUX OEUFS POCHÉS

haddock-oeufs-poches.jpg 600 g de haddock - 4 oeufs - 1/2 litre de lait - 80 g de beurre - 1/2 citron - 12 brins de persil - 1/2 verre de vinaigre blanc - poivre

Passez le haddock sous l'eau froide - essuyez-le et coupez-le en 4 morceaux - mettez-les dans une casserole - versez dessus le lait froid - chauffez sur feu doux - dès les premiers frémissements, couvrez et retirez du feu

Chauffez 1 litre d'eau et le vinaigre dans une sauteuse - dès l'ébullition, baissez le feu - l'eau ne doit pas bouillir

Cassez 1 oeuf dans une tasse et faites-le glisser dans l'eau frémissante - recommencez avec les 3 oeufs restants - faites-les "pocher" 3 mn - retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant

Hachez le persil - faites fondre le beurre sur feu doux avec 1 cuillerée à soupe d'eau - ajoutez le persil dans le beurre fondu avec le jus du demi-citron

Egouttez les filets de haddock - mettez-les sur un plat - posez les oeufs dessus - saupoudrez de poivre - arrosez de beurre fondu

Servez le reste dans une saucière - vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur

m_md_clr-2.gifMOUSSE DE POISSON

mousse-de-poisson.jpg 200 g de filets de merlan - 1 botte de cresson - 50 g de riz - 150 g de saumon en boîte - 3 oeufs - 1 poireau - 1/4 de litre de lait - 2 cuillerées à soupe de crème - 70 g de beurre - 1 cuillerée à soupe de farine - sel et poivre

Passez au mixer le merlan et le saumon égoutté - lavez, coupez, mettez le poireau 5 mn dans une casserole avec 25 g de beurre - ajoutez le riz et 1 verre d'eau - salez et poivrez - couvrez - laissez cuire 20 mn

Effeuillez le cresson - passez-le au mixer avec le riz

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole - mélangez-y la farine - versez le lait et remuez jusqu'à ébullition - salez - laissez tiédir - ajoutez 2 oeufs, 1 jaune et la crème - mettez le tiers de cette sauce dans le cresson, le reste dans la purée de poisson avec le blanc en neige

Beurrez un moule en couronne - versez-y la mousse et la crème de cresson - mettez le moule dans un plat rempli de 2 cm d'eau à four chaud (230° th 8) 35 mn - démoulez

o_md_clr-1.gifOEUFS OLGA

oeufs-olga.jpg 8 oeufs - 1 tasse de mayonnaise - 1 pot de 60 g d'oeufs de lump - 1/2 citron - 1 cuillerée à soupe de grains de poivre vert en boîte - 10 brins de persil - 6 feuilles de laitue

Faites cuire les oeufs à l'eau bouillante pendant 10 mn - égouttez les grains de poivre vert - écrasez-les - hachez le persil - lavez la laitue et séchez-la

Passez les oeufs sous l'eau froide avant de les éplucher - coupez-les en 2 - retirez les jaunes - mettez-les dans un saladier et écrasez-les à la fourchette - ajoutez-y la mayonnaise, un filet de jus de citron, le poivre vert et le persil - mélangez au fouet - mettez 1 cuillerée à soupe d'oeufs de lump - remuez délicatement

Mettez cette préparation dans une poche à douille cannelée * et remplissez les blancs d'oeufs - posez-les sur un plat garni des feuilles de laitue - mettez une petite cuillerée d'oeufs de lump sur chaque oeuf

* Si vous n'avez pas de poche à douille, servez-vous simplement d'une petite cuillère pour remplir les blancs : formez de petits dômes sur lesquels vous faites un léger creux pour recevoir les oeufs de lump

w_md_clr-2.gifWATERZOÏ DE POISSONS pour 6 personnes

waterzoi-poissons.jpg 500 g de lieu noir - 500 g de grondin - 500 g de filets de merlan - 30 g de beurre - têtes et arêtes de poissons - 1 litre de moules - 2 poireaux - 2 carottes - 2 oignons - 1/2 petit céleri-rave - 2 verres de vin blanc - 1 bouquet garni - 2 jaunes d'oeufs - 1 cuillerée à soupe de farine - 150 g de crème fraîche - 1/2 citron - sel et poivre

Demandez  àvotre poissonnier de vous donner des têtes de poissons et des arêtes de soles ou de turbot - mettez-les dans une casserole - couvrez d'1 litre d'eau - ajoutez le vin blanc et le bouquet garni - salez et poivrez - laissez bouillir 20 mn

Coupez le grondin et le lieu en morceaux - les filets de merlan en 2 - grattez et lavez les moules - épluchez et lavez les légumes - pelez l'oignon - coupez-les tous en lamelles

Passez le bouillon de poissons à travers une passoire fine - mettez-en une petite louche dans une casserole sur feu vif et jetez-y les moules - remuez-les jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes - retirez-les de leurs coquilles et mettez de côté - filtrez leur jus de cuisson en l'ajoutant dans le bouillon

Faites fondre le beurre dans une cocotte sur feu doux - mettez-y les légumes - remuez-les pendant 5 mn - salez et poivrez - versez dessus le bouillon - laissez cuire 15 mn

Ajoutez alors les poissons - baissez le feu et faites cuire à petits frémissementts pendant 10 mn

Mettez la farine dans un bol - versez la crème - mélangez bien - ajoutez les jaunes d'oeufs puis le jus de citron - salez et poivrez

Versez ce mélange dans la soupe en remuant sans cesse jusqu'à l'ébullition - ajoutez-y les moules et servez aussitôt

Accompagnez de tranches de pain de campagne grillées

 

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