Entrées-Salades-Potages Mars 1

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Les recettes sont données pour 4 personnes sauf indication contraire - cliquez sur les images pour agrandir les photos des plats

c_md_clr-4.gifCHOUX À LA VINAIGRETTE

Sortir le chou à la vinaigrette du réfrigérateur (voir recette "Soupe aux deux choux") - Il est presque confit - servez-le saupoudré de persil

f_md_clr-2.gifFEUILLETÉS AUX ANCHOIS

Pour utiliser un reste de pâte feuilletée - coupez-la en carrés - posez sur chacun un filet d'anchois - pliez et soudez les bords en les pinçant avec vos doigts mouillés - passez dessus du jaune d'oeuf - faites cuire 20 mn au four, th 7 - servez encore chaud, c'est meilleur

m_md_clr-2.gifMOULES POÊLÉES

24 moules - grattez et lavez-les - faites-les ouvrir dans une cocotte sur feu vif - sortez-les des coquilles - passez-les 5 mn à la poêle dans moitié beurre, moitié huile

Servez avec un hachis échalote-persil

p_md_clr-2.gifPETITS CHOUX AU PÂTÉ

Pour utiliser le reste de choux de Carnaval - ouvrez-les en 2 - garnissez l'intérieur de pâté ou de mousse de foie, écrasé avec un peu de beurre ramolli

r_md_clr-4.gifRADIS AU FROMAGE BLANC

Coupez des radis roses en rondelles et mêlez-les à du fromage blanc battu avec sel, poivre et 1 bonne cuillerée de ciboulette hachée

s_md_clr-2.gifSAINT-JACQUES SAUCE SANGUINE

3 noix de Saint-Jacques par personne, cuites 10 mn dans un court-bouillon - coupez-les en lamelles et servez arrosé de beurre fondu, avec le jus d'une orange sanguine, sel et poivre

SOUPE AUX DEUX CHOUX

Du rouge et du vert - coupez-les en lanières - mélangez (mettez-en la moitié au réfrigérateur avec une vinaigrette copieuse pour les "Choux à la vinaigrette")

Faites cuire le reste dans 1 litre d'eau bouillante salée avec 3 pommes de terre et 1 oignon pendant 40 mn - passez à la moulinette

SOUPE PESCADOU

soupe-pescadou.jpg 600 g de lieu noir - 2 petits maquereaux vidés - 1 litre de moules - 3 tomates - 2 gousses d'ail - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomate - 1 dose de safran - huile - 2 oignons - sel et poivre

Pelez les oignons - coupez-les en lamelles - plongez les tomates 30 secondes dans l'eau bouillante - pelez-les et coupez-les en 4 - épluchez les gousses d'ail - écrasez-en une avec le plat d'un couteau

Retirez les têtes des maquereaux - nettoyez les poissons et coupez-les en morceaux

Chauffez 2 cuillerées d'huile dans un faitout - mettez-y les oignons à dorer pendant 3 mn - ajoutez les tomates et l'ail écrasé - faites cuire à feu vif 5 mn en remuant - ajoutez les poissons - remuez pendant 5 mn - versez 1 litre d'eau chaude et le concentré - salez et poivrez - laissez cuire 15 mn

Grattez et lavez les moules - ajoutez-les 3 mn avant la fin de la cuisson - couvrez - délayez le safran dans une petite louche de soupe - reversez-la dans le faitout

t_md_clr-1.gifTERRINE MARINE pour 6 personnes

terrine-marine.jpg 400 g de coquilles Saint-Jacques décortiquées, les coraux à part - 200 g de crevettes décortiquées - 250 g de crème fraîche épaisse - 50 g de mie de pain blanc émiettée - 1 verre de lait - 3 oeufs - 5 cuillerées à soupe de persil haché - 1 cuillerée à soupe de jus de citron vert - 6 pincées de noix de muscade - 10 g de beurre - sel et poivre

Mettez le lait dans une casserole - faites-le chauffer - ajoutez le pain et remuez jusqu'à ce que vous ayez obtenu une préparation épaisse - retirez du feu - versez dans un saladier et laissez refroidir

Mettez les noix des coquilles Saint-Jacques dans le bol du mixer - ajoutez-y la crème, le jus de citron, sel, poivre et la noix de muscade - faites tourner l'appareil jusqu'à ce que vous ayez obtenu une purée très fine - versez-la dans le saladier - ajoutez-y les oeufs et mélangez

Séparez cette préparation en deux parties, l'une un peu plus petite que l'autre - ajoutez à la plus petite le persil haché

Allumez le four (140° th 4) - beurrez un moule à cake - répartissez la moitié de la préparation verte au fond de la terrine - posez dessus la moitié des coraux de coquilles Saint-Jacques et étalez le reste de préparation verte - parsemez de crevettes - étalez la moitié de la préparation blanche - parsemez du reste de coraux puis étalez le reste de préparation blanche - lissez la surface avec une spatule et couvrez d'une feuille d'alu

Posez la terrine dans un plat rempli aux 2/3 d'eau bouillante et mettez au four - laissez cuire pendant 1 h

Au bout de ce temps, retirez la terrine du four et du bain-marie et laissez-la refroidir - mettez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant au moins 12 h

Au moment de servir, démoulez la terrine sur un plat - décorez-la de rondelles de citron, crevettes entières et brins de persil

TOURTE À L'OIGNON pour 6 personnes

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Pour la pâte : 200 g de farine - 1 oeuf - 60 g de beurre ramolli - 2 cuillerées à café de sel fin - 40 g de saindoux

Pour la garniture : 500 g d'oignons - 150 g de poitrine de porc maigre - 3 oeufs - 50 g de fromage râpé - 1 feuille de laurier - 1 pincée de thym - 50 g de beurre - 16 olives noires - sel et poivre

1. Préparez la pâte : mélangez dans un saladier la farine, le sel, le beurre et la margarine - ajoutez 2 cuillerées à soupe d'eau froide et l'oeuf - terminez de mélanger avec les doigts - formez une boule - laissez reposer 30 mn au réfrigérateur

2. Préparez la garniture : pelez les oignons - coupez-les en lamelles - mettez-les dans une casserole avec 40 g de beurre, le thym et le laurier - faites-les dorer légèrement sur feu doux en les remuant - versez dessus 1 verre d'eau - laissez cuire jusqu'à complète évaporation du liquide

Coupez la poitrine en dés - battez les 3 oeufs dans un bol à la fourchette - salez et poivrez

Hors du feu, ajoutez le fromage, les oeufs et la poitrine dans les oignons - mélangez bien

3. La tourte : Coupez la pâte en 2 et étalez-la en 2 disques, l'un un peu plus grand que l'autre

Mettez le plus grand dans un moule légèrement beurré - répartissez dessus la garniture - recouvrez de pâte - roulez les bords - tracez au couteau 16 petites fentes sur le dessus de la tourte

Faites cuire au four (180° th 6) pendant 20 mn - enfoncez alors les olives dans les fentes - poursuivez la cuisson 15 mn

v_md_clr-2.gifVELOUTÉ À L'AVOCAT

veloute-avocat.jpg 2 blancs de poireaux - 1 botte de cresson - 400 g de pommes de terre - 1 avocat - 1 cube de bouillon de volaille - 30 g de beurre - 1/2 litre de lait - sel et poivre

Fendez les blancs de poireaux - rincez-les et coupez-les en lamelles - lavez le cresson - hachez-en grossièrement la moitié - pelez les pommes de terre - coupez-les en petits dés

Chauffez 1/2 litre d'eau - délayez-y le cube de bouillon

Faites fondre le beurre dans une casserole sur feu doux - mettez-y les poireaux et le cresson haché à cuire 5 mn en tournant, puis versez dessus le bouillon et le lait - à l'ébullition, ajoutez les pommes de terre - salez et poivrez - laissez cuire 25 mn

Plongez les feuilles de cresson restantes dans l'eau bouillante pendant 3 mn - égouttez-les

Passez la soupe à la moulinette - reversez-la dans la casserole sur feu doux

Coupez l'avocat en 2 - pelez-le et retirez le noyau - écrasez la pulpe - mélangez-la à la soupe avec un fouet - ajoutez les feuilles de cresson - servez très chaud

 

 

 

 

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